На пир к султану
Не стоит думать, что у султана бывали лишь пиры, нет, Сулейман Великолепный, вопреки своему прозвищу, любил спокойные размышления в одиночестве и не очень любил суету и это самое великолепие. Но он прекрасно понимал, что о состоянии дел в империи судят прежде всего по его собственным приемам, по блеску его парадного выезда, роскоши апартаментов, в которые допускают иностранцев и самих турок, а также по организованным султаном праздникам.
Иностранных послов изумлял порядок у турок: все, что могло быть сосчитано, было сосчитано, все, что подлежало записи, было записано и учтено. Малейшие расходы заносились в дворцовые книги, как и доходы тоже.
Именно этот учет позволяет сейчас очень многое узнать и понять – например, какие блюда подавались на столы в праздничные дни.
В отличие от закрытых мест гарема, о султанских кухнях и организации питания известно довольно много. Свои заметки оставили многие европейцы, прибывавшие в Стамбул с посольскими миссиями, а также служившие при османском дворе (не в гареме) медиками, драгоманами (переводчиками), наладчиками, например, подаренного органа или художниками… Им можно доверять, большинство умудрялось наладить отношения с евнухами и получать информацию от них. Конечно, информацию не о самих одалисках, но хотя бы об устройстве тех же кухонь.
Очень интересные свидетельства приводит в своей книге «Гарем. История, традиции, тайны» Норман Пензер. Грешно не цитировать.
Пензер исследовал немало материалов на разных языках, изучил оставленные венецианцами, французами, англичанами, итальянцами в разные годы описания устройства и быта Сераля – султанского дворца – и немного гарема (все со слов евнухов). Он приводит выдержки из записей венецианца Рамберти, работавшего у Сулеймана, француза Николаса де Николаи, изучавшего жизнь Стамбула в составе французской делегации в 1551 году, Оттавиана Бона, бывшего байло (консулом) Венеции в Османской Порте, и многих других. Стоит почитать…
Но вернемся к кухням дворца, если уж решили заглянуть на пир к Сулейману Великолепному. Кстати, он, вопреки множеству сцен совместной трапезы в сериале, ел один. Слишком сложно было обеспечить безопасность султана, если вокруг порхали прелестницы-служанки его кадин или валиде.
На территории Топкапы имелось десять кухонь, оборудованных, как бы мы сказали, по последнему слову тогдашней техники.
Слово Пензеру (все цитаты из его замечательной книги даны в кавычках):
«Вот кого, в соответствии с этим списком, обслуживали кухни:
1) султана;
2) мать султана;
3) султанш – имеются в виду кадины;
4) капы-агу;
5) членов Дивана;
6) ичогланов, или пажей султана;
7) менее важных персон Сераля;
8) остальных женщин;
9) менее важных членов Дивана.
Похоже, что никто не может более или менее точно сказать, для кого готовили еду на десятой кухне – вполне возможно, для самих работников кухни. Однако известно, что в более поздний период она была отдана кондитерам».
«…В 1534 году Рамберти приводит следующий список работников кухни:
«Ашджи-баши – главный повар; у него в подчинении 50 работников. Он получает 40 асперов в день, а подчиненные – по 4, 6 или 8 асперов.
Хелваджи-баши – главный кондитер; он получает в день 30 асперов, а 30 его подчиненных – от 5 до 6 асперов каждый.
Часниджир-баши (главный дегустатор) заведует буфетами; он получает по 80 асперов. Утром и вечером он лично приносит блюдо Великому синьору; 100 его подчиненных-часниджиров получают по 3–7 асперов в день.
Мутбах-эмини – управляющий кухней; ему платят 40, его секретарю – 20 асперов в день.
Сто аджем-огланов перевозят на тележках дрова для дворца за 3–5 асперов и бесплатную одежду.
Десять сакков возят на лошадях в кожаных бурдюках воду; они получают по 3–5 асперов каждый».
Чувствуете разницу между оплатой менеджеров среднего звена, например главного кондитера, и тех, кто возил воду или дрова? Но самая высокая оплата у того, кто больше других рискует: у часниджир-баши, главного дегустатора. Понятно, ведь ему приходится пробовать то, что потом подадут султану, и честь принять смерть вместо Повелителя тоже принадлежит ему. Правда, за время правления Сулеймана такого, кажется, не зафиксировано.
Оттавиано Бон оставил интересные описания быта Стамбула и дворца, в том числе питания, того, что ели в Серале:
«Из Египта привозят огромное количество фиников, слив и чернослива – их передают поварам, и те используют фрукты для приготовления пищи, как жареной, так и вареной. Меда в Порте едят невероятно много: дело в том, что его кладут во все блюда, а также в шербеты – правда, последнее делают, как правило, бедняки. Это мед из Валахии, Трансильвании и Молдавии [Румынии и части Венгрии]; воеводы [молдавские князья] часто его дарят султану. Но для стола султана мед собирают в Кандии, там он нежный и без примесей. Растительное масло, тоже используемое для приготовления пищи, поступает из Короны и Модоны в Греции; санджак-бей обязан следить за тем, чтобы его всегда было достаточно для удовлетворения всех потребностей Сераля; для султана привозят особое растительное масло без запаха из Кандии.
Сливочное масло, требующееся Сералю в изрядном количестве, везут по Черному морю из Молдавии, а также из Таны и Каффы [на Азовском море]; его упаковывают в огромные воловьи шкуры. Сливочное масло хранят в кладовых, а когда его запас превышает потребности дворца, с большой выгодой продают горожанам; свежее масло едят мало – дело в том, что турки не любят молочные продукты.
Что касается мяса, то осенью главный паша заказывает для императорских кухонь пастрому [отбитые плоские куски мяса); это должно быть мясо стельных коров – оно более вкусное и полезное. Его сушат, набивают колбасы или мелко рубят; так делают не только в Серале, но и в каждом доме. Как бы то ни было, поставка и обработка мяса находится под контролем главного паши; всего обычно закупают 400 коров.
В Серале также ежедневно съедают: овец – 200 штук; ягнят (в сезон) – 100; телят (для евнухов) – 4; гусей – 10 пар; цесарок – 100 пар; кур – 100 пар; голубей – 100 пар.
Рыбу, как правило, не едят, но если у агалары есть такое желание, то могут приготовить любую рыбу – ведь в море ее полно.
Фрукты на столе султана и вообще в Серале никогда не переводятся – их получают в дар в больших количествах, а из расположенных поблизости садов султана ежедневно приносят огромные корзины самых лучших плодов. Излишки фруктов главный садовник продает в специальном месте, где торгуют только дарами садов султана; вырученные средства каждую неделю отдают бостанджи-баши, а тот – султану. Эти деньги идут султану на карманные расходы, и он без счета раздает их своим глухонемым и шутам.
Очень интересна кухонная утварь: кастрюли, котлы и другая посуда – почти вся из меди и настолько большого размера, что просто невозможно себе представить, как все это можно содержать в таком порядке. Блюда из луженой меди, на которых подают еду, в отличном состоянии, что просто удивительно. Этих блюд там огромное количество, и Порте они обходятся весьма недешево – ведь, поскольку кухни Сераля кормят такое количество его постоянных обитателей и посетителей, особенно в дни открытых заседаний Дивана, много блюд крадут.
Дефтердары хотели, чтобы их делали из серебра и чтобы ими занималось казначейство, но из-за высокой стоимости таких изделий от этой идеи отказались. Кухни потребляют многие тысячи песо дров (в Константинополе вес дров измеряется в песо), а песо равен 40 фунтам. Тридцать огромных торговых судов султана – карамуссалы – привозят дрова из его лесов по Великому [Черному] морю. Дрова не слишком дорого обходятся казне – ведь их рубят и грузят рабы».
Воровство было всегда…
А вот описание «скромного» обеда заседавших в Диване (органе управления при султане):
«Все заняты решением… вопросов до полудня, когда наступает час обеда. В полдень великий визирь отдает одному из слуг приказ подавать еду. Сразу же всех посетителей выпроваживают из зала и устанавливают столы в таком порядке: один – перед великим визирем, несколько – перед пашами, которые едят вместе; всем кади, дефтердары и нисанджи тоже приносят столы. Затем слуги расстилают на коленях обедающих салфетки, чтобы те не испачкали одежду, потом дают каждому по деревянному подносу с разными сортами хлеба, причем весь хлеб свежий и вкусный, после чего подают мясо. Слуги приносят поочередно один сорт мяса за другим на большом блюде – тапсы, которое устанавливают в середине деревянного подноса. Когда одно блюдо опустошается, его заменяют новым. Обычно на обед подают баранину, мясо птиц – цесарки, голубя, гуся и кур, рисовый суп и блюда из овощей, а на десерт – разнообразные печенья и пирожные; все это съедается с огромным удовольствием. Все прочие участники заседания обедают перед этим столом, все, что им может потребоваться, приносят с кухни. Пашам и прочим высокопоставленным лицам дают питье только один раз – это шербет в больших фарфоровых чашах, поставленных на фарфоровые же тарелки или на тарелки из кожи с отделкой золотом. Остальным питья вообще не предлагают; если же они испытывают жажду, то им приносят воду из ближайших фонтанов. В то время, когда Диван трапезничает, обедают и все другие чиновники и военные, всего не менее 500 человек; им подают только хлеб и сорбу – суп. После завершения трапезы Великий визирь возвращается к делам – советуется с пашами по тем вопросам, которые он считает важными, дает указания и готовится к докладу султану».
О том, как приготовить сорбу или шербет, а также некоторые лакомства времен Османской империи, немного позже, а пока стоит заглянуть в «Тетрадь пиршеств» времен султана Сулеймана, которая содержит подробный перечень расхода продуктов во время праздников, проводимых Сулейманом.
Конечно, по общему раскладу продуктов трудно судить об особенностях приготовления блюд и их вкусовых качествах, но все же почитайте, интересно.
На пир праздника по поводу обрезания двух младших сыновей султана Сулеймана и Роксоланы принцев Баязида и Джихангира в ноябре 1539 года было израсходовано «всего-то»:
«…11 582 кг топленого масла; 48 025 кг сахара, 7 910 кг меда, 2 825 кг красного винограда; 565 кг сливы; 565 кг зердали (диких абрикосов); 847 кг миндаля; 1 865 кг крахмала (естественно, не картофельного), 25,6 кг шафрана; 38,4 кг черного перца; 103 кг репчатого лука, 282 кг абрикосов; 226 кг гранатового уксуса, 1 440 кг нохута (горох); 2 600 баранов, 900 овец; 11 000 курей; 900 гусей, 40 голов крупного рогатого скота, 650 уток, 200 голубей и 18 000 штук яиц…»
Впечатляют почти 8 тонн меда и 48 тонн сахара. А еще говорят, что сейчас люди потребляют много сладкого! Турки всегда были сладкоежками, а сытая, ленивая жизнь в гареме особенно способствовала потреблению большого количества сладостей и, как следствие, полноте.
Оттавиано Бон свидетельствует:
«…Пекли несколько видов хлеба: чисто белый – для султана, султанш, пашей и других важных сановников; хлеб хорошего качества – для всех, занимавших во дворце среднее положение; черный хлеб – для аджем-огланов. Для султана и для султанш хлеб пекут из особой муки, привозимой из Бурсы, – ее делают из зерна, выращиваемого в провинции Вифиния, – патримониальной территории Оттоманской империи. Ежегодно там собирают от 7 до 8 тысяч килограммов зерна, из которого на мельницах Бурсы получают муку отличного качества. Что касается хлеба для всех прочих, то зерно для него поступает из Греции, где расположены полученные по наследству усадьбы правящего султана. Там же выращивают зерно для армии, и в Негро-понте из него изготавливают сухие хлебцы. Часть этого зерна продают рагусанам, приезжающим за ним с необходимыми документами. Из всего выращенного в Греции хлеба 36–40 тонн ежегодно привозят в Константинополь для нужд Сераля. Неудивительно, что Порта потребляла такое большое количество зерна, ведь сверх положенного все официальные жены султана, паши, высокопоставленные сановники и некоторые другие категории обитателей дворца ежедневно дополнительно получали из чилиера – личного амбара султана: султанши – по 20, паши – по 10, муфтии – по 8 и так далее вплоть до 1 хлеба на человека, в зависимости от распоряжения великого визиря. Каждый хлеб размером с хорошую лепешку, мягкий и пышный».
Турки всегда относились к хлебу с великим уважением и по сей день считают неприличным есть вчерашний хлеб.
А названия блюд звучат как песня: махмудийе… пахлава… имам баялды (нет, это не песня, название переводится как «имам упал в обморок», считается, что потрясенный вкусом приготовленного блюда)… сладость падишаха… медовая халва…
Уже слюнки текут? Не желаете ли попробовать? Есть рецепты очень сложные в приготовлении, есть такие, для которых не достать ингредиенты (например, бычий желатин), но многие либо адаптированы к нынешним продуктам, либо вообще вполне пригодны для современной кухни. Итак,
Махмудие – курочка с медом.
Мясо крупной курицы, 50 г сливочного масла, средняя луковица, ч. ложка горчицы, ст. ложка меда, 15 шт. кураги (сухой абрикос), 50 г очищенного миндаля, пригоршня изюма, стакан воды, соль, черный перец по вкусу.
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарезать и обжаривать в масле до легкого золотистого цвета, затем добавить мясо, накрыть крышкой и тушить несколько минут. Добавить курагу, изюм, мед, горчицу, соль и перец, перемешать и влить воду. После закипания тушить на маленьком огне. Очищенный миндаль обжарить в ч. ложке сливочного масла до легкого изменения цвета.
Подавать с рисом, сверху посыпать обжаренным миндалем.
Приятного аппетита!
Но начинался любой обед все же с супа, супов, как и сейчас, было множество, самых разных.
Körili tavuk çorbası – Корили тавук чорбасы, куриный супчик.
300 г куриной грудки, средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки куриного бульона, соль, перец, петрушка по вкусу. Для заправки: 1 ч. ложка карри, яичный желток, 1,5 ст. ложки муки, стакан молока.
В кастрюлю влить воду (бульон), сварить куриное филе. Мясо достать и нарезать, бульон вылить в другую емкость. В смеси растительного и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, влить бульон и добавить мясо. Смешать карри, яичный желток, муку и молоко, медленно ввести в кипящий суп, быстро размешать. Добавить соль, перец, петрушку и снять с огня. Разлить по тарелкам, можно украсить листиками петрушки и кружочками редиса, подавать с долькой лимона.
А вот рецепт салмы.
600 г баранины, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г вареного гороха, шафран, две щепотки мелкомолотого миндаля, две пригоршни сушеной мяты, 1 зубчик чеснока, ст. ложка уксуса, ст. ложка меда, 150 г муки, соль…
Мясо мелко порезать, залить оливковым маслом, добавить воды и варить до готовности.
Мяту и чеснок растереть с уксусом и медом.
Из муки и воды замесить тесто, дать постоять, раскатать колбасками, которые нарезать мелкими кусочками.
В готовое мясо добавить горох, шафран и миндаль, еще воды. Шарики их теста окунать в горячую воду и опускать в кастрюлю с мясом (делать это быстро). Еще потушить, потом добавить растертые с медом пряности.
Салма должна остыть. Перед подачей ее посыпают рубленой мятой.
Блюд турецкой кухни очень много, она входит в тройку лучших в мире, сейчас активно использует помидоры и картофель, но мы же готовим по старинным рецептам…
Кстати, имам в обморок упал от запеченных фаршированных баклажанов. Это каждая хозяйка сумеет приготовить и сама, стоит только не забыть отдавить из баклажанов жидкость, а фаршировать можно и помидорами тоже, думаю, имаму они понравились бы.
И конечно, сладости, без которых турецкая кухня просто немыслима (недаром для пира израсходовали 48 тонн сахара!).
Что известнее всего? Конечно, рахат-лукум, халва, пахлава, береки (закрытые пироги), шербет, нурие… Нет, перечислить все просто невозможно, да и не нужно.
Но кое-что давайте попробуем приготовить…
Если уж халву, то медовую, «желтую», как ее назвали в описании того самого праздничного пира.
Нам понадобится 150 г сливочного масла, 125 г белой муки, 225 г меда, немного мака, 50 г фисташек, ст. ложка розовой воды, шафран и литр воды. Сахар для посыпки.
Все делать на самом маленьком огне, с огня кастрюлю не снимая, мешать деревянной ложкой.
Растопить масло, добавить муку и хорошенько перемешать. Затем добавить воду и подогретый мед, розовую воду (не перестарайтесь) и шафран. Смесь постепенно начнет густеть, когда мешать ее уже будет невозможно, придется месить, постепенно добавляя молотые фисташки и мак.
Когда из смеси начнет отделяться масло, вымешивание прекратить и с огня снять.
Выложить в форму слоями, пересыпая каждый слой фисташками и сахаром. Когда совсем остынет, разрезать на кусочки.
Такую халву можно хранить очень долго, только это вряд ли получится, уж очень вкусно…
Многие сладости россиянам хорошо знакомы, но не по поездкам на турецкие курорты, а по кухням бабушек и прабабушек.
Локма, например, – это дрожжевое тесто, шариками жаренное во фритюре, а потом залитое сиропом из воды, сахара и лимонного сока. Попробуйте, вкусно… И красиво, если шарики получатся одинаковые и аккуратные.
Пахлава (или баклава ) – слоеное тесто на сметане (турки используют обожаемый ими йогурт), но раскатанное так тонко, чтобы через него было видно стол (говорят, «чтобы можно было читать газету»), оно укладывается пластами на противень в стопку, каждый третий пласт обильно смазывается маслом и посыпается орехами, нарезается кусочками, заливается растопленным маслом и выпекается. Готовая пахлава поливается горячим сиропом.
Шербет – это отвар кусочков цитрусовых в соке, процеженный и подаваемый с кусочками льда.
Слово Пензеру:
«Эвлия-эфенди приводит очень интересные сведения о том, как Сераль снабжался льдом, потреблявшимся в невероятных количествах. Он говорит об огромных ямах для хранения льда, о доставлявших лед слугах, которые в дни процессий носили тюрбаны изо льда, о телегах с грузом снега величиной с купол здания, а также о том, что чистейший снег с горы Олимп привозили семьдесят или восемьдесят упряжек волов. Кроме того, он рассказывает о поварах, специализирующихся на приготовлении рыбы, кондитерских изделий и сладостей, о тех, кто занимается заготовкой миндаля, фисташек, имбиря, фундука, цукатов из апельсиновой кожуры, алоэ, кофе и т. п.».
Специализация у султанских поваров была крайне узкой, каждый занимался приготовлением одного блюда и совершенствовался в этом беспрестанно. Никаких комплексных обедов: тот, кто готовил шербет, мог не знать, почему упал в обморок имам, специалист по кебабам не умел тонко раскатывать тесто для пахлавы, а занимавшийся халвой не задумывался о махмудийе… Далеко им до современных женщин! Или нам до них?..
Еще об одном лакомстве хочется упомянуть.
Помните излечившие от неведомого недуга Хафсу Айше конфеты «Месир маджуну»? Они не одиноки, существуют еще Османлы маджуну . Очень похожи, но не то. «Османлы маджуну» «старше», они придуманы во времена Мехмеда Фатиха, то есть лет на сто раньше, и продаются, вернее, изготавливаются прямо на глазах у покупателей, часто на улице.
Густая сладкая патока с разными вкусовыми и лечебными добавками при помощи специальной ложки наматывается на тонкую палочку (маджун). Детворе интересней не столько сладкий (для европейцев приторно сладкий) вкус «Османлы маджуна», сколько сам процесс изготовления лакомства.
Считается, что у этих конфет также великолепные лечебные качества – например, если постаревшая женщина будет есть османлы маджуни 40 дней и 40 ночей подряд, то возвращение молодости ей обеспечено. (Взамен на выпавшие зубы и диабет?) Полтора месяца не вынимать изо рта леденец – возможно, и способ вернуть молодость, но здоровье потеряешь непременно, несмотря на всю полезность травяных добавок в лакомстве.
Интересно, чем будущей валиде не понравились «Османлы маджуну», пришлось придумывать другие? Или у нее проблема заключалась не в потере молодости, а в… Ладно, не будем гадать.
Это лакомство можно попробовать только на улицах самой Турции, даже если его исхитрятся прислать, эффект будет не тот. Наверняка умиротворяющее ожидание (бывает и такое) конфеты – одна из лечебных составляющих лакомства.
А еще нужно упомянуть салеп. Этого тоже не попробуете в России, да и в самой Турции его готовят чаще в зимнее время (нечто вроде нашего чая с малиной – вкусно, но летом ни к чему). Салеп – горячий молочный напиток с добавлением муки салеп и вкусовых ароматизаторов вроде корицы, орешков, шоколадной крошки и т. п.
А вот муку салеп получают из корневищ дикой горной орхидеи, ятрышника. Эту муку активно используют в Турции, что не могло не привести к измельчанию растений и сокращению их запасов. Еще чуть-чуть – и прямиком в Красную книгу.
Хорош салеп тем, что согревает, борется с простудой, диареей и болезнями десен.
Может, лучше аспирин, а орхидеи пусть растут?
И конечно, турецкий кофе, как же без него? Именно так: «турецкий кофе», потому что даже в Турции он называется двумя словами. Кофе в Турции не растет, зато как варится!..
По поводу кофе интересные факты: первая кофейня в Стамбуле открылась при султане Сулеймане в 1544 году, и этот напиток так полюбился туркам, что стал неотъемлемой частью национального колорита. Всем известно, что родом он из Эфиопии, но лучшие сорта и по сей день выращивают в Йемене. Самый известный йеменский сорт – «Мокко» (только не путать с «Мокко», продающимся в обычных магазинах, настоящий Мокко стоит так дорого, что на прилавках не лежит, мало того, сами йеменцы не могут себе позволить пить этот золотой напиток, используют только высушенные листочки и шелуху, зерна идут на экспорт). Когда турки во время правления в борьбе за побережье Красного моря и Персидского залива окончательно подчинили себе Йемен, кофе стал поступать в Стамбул.
Возможно, во дворце кофе пили и раньше, но об этом ничего неизвестно.
Грех не сварить кофе по-турецки.
Первое и основное – турки кофе именно варят, а не кипятят! Никакой кипящей воды, иначе получится что-то обыкновенное и вовсе не турецкое.
Итак… Лучше джезва или, как ее еще называют, турка. Лучше медная, но на безрыбье сгодится та, что есть.
Воды ровно столько, сколько нужно для чашки, никакого «про запас», плюс одна столовая ложка на выкипание. Сахар и пряности (молотый кардамон, корицу) кладут сразу в джезву вместе с мелкомолотым кофе (чем мельче помол, тем лучше).
Вода ледяная (это важно), огонь самый маленький.
Довести до кипения (не кипятить!), снять пенку и положить в чашку, снова довести до кипения. Все медленно и осторожно. Не позволив закипеть, снять с огня и через ситечко (!) долить чашку. Не размешивать, чтобы не испортить пену.
В хорошо сваренном кофе пенки четверть чашки, она куда более плотная, чем пенка капучино.
Добавлять больше ничего нельзя, испортите вкус.
А теперь йеменский вариант.
Вы помните, что бедным йеменцам самих зерен из-за их дороговизны не оставалось, потому они придумали варить кофе из… шелухи. Не просчитались, оказалось не хуже.
Где взять шелуху, причем не какую попало, а шелуху того самого дорого сорта «Мокко»? Не знаю, но вдруг у вас где-то завалялась?
В шелухе этого сорта больше кофеина, чем в самих зернах, ее просеивают, отделяя более крупные кусочки, обжаривают, как обычный кофе, и очень мелко мелют.
А дальше все как у турок – ледяная вода в посуду, воды ровно как надо, сахара много (арабы любят сладкий кофе) и еще мелкомолотый кардамон по вкусу (ох это примечание: пока поймешь, сколько это – «по вкусу», весь собственный вкус испортишь). Так же нагревать, но не кипятить, так же снимать пенку и не перемешивать!
Еще? Пожалуйте: кофе по-бедуински.
Главное в приготовлении этого кофе – терпение и время, потому что варить его придется… часов 18–20. Нет, не стоять с туркой в руках, следя за пенкой, чтобы не сбежало, но просто следить обязательно.
Варят в специальном кофейнике далля с длинным носиком (продаются во всех сувенирных лавках, например, Дубая), который зарывают в горячий песок. В идеале песок нагревает само солнце целый день, то есть ставите с утра кофейничек в ближайший бархан – и к вечеру получаете нужный напиток. За неимением бархана придется насыпать в глубокую сковородку или гусятницу песок из песочницы ближайшей детской площадки и ставить на самый малый огонь.
В даллю засыпать очень мелкомолотый кофе, также смолотые зерна кардамона (по вкусу, конечно), залить водой и… ну, дальше вы знаете – либо бархан, либо вы со сковородкой. За восемнадцать часов (только не забудьте, что процесс идет) кофе просто обязано превратиться в густую маслянистую жидкость на донышке далли.
Да, кроме специального кофейника придется обзавестись и чашками размером с наперсток: большей порции ни ваше, ни чье-то еще сердце просто не выдержит, это почти чистый кофеин. Сердечникам, гипертоникам и буйным не употреблять вообще. Правда, самые экономные попросту используют этот концентрат, добавляя его в тот кофе, что варят обычным способом. Говорят, значительно усиливает вкус и аромат.
Тоже выход: заготовить такой экстракт, а потом с шиком заварить на его основе кофе для гостей.
В разных странах в кофе (вы помните, что это надо делать до долива воды?) добавляют самые разные пряности: гвоздику, корицу, шафран, апельсиновую цедру и обязательно молотый кардамон.
А вот вариант кофе с инжиром.
Все как обычно, только перед приготовлением нужно мелко порезать несколько ягод сушеного инжира, обжарить их на сухой сковороде и смолоть. Молотый инжир добавляется в джезву вместе с кофе, корицей и сахаром (все по вкусу).
Вода ледяная, огонь маленький, мешать нельзя, кипятить тоже, поднявшуюся пенку снять трижды.
Для любого из перечисленных рецептов чашки должны быть хорошо прогреты, холодная чашка ухудшит вкус кофе.
Представляете, что мы пьем из пластиковых стаканчиков в фаст-фудах! И даже из своих «навороченных» кофемашин, если там кофе, пусть даже под давлением, заливается кипятком, а не медленно варится, вытягивая из самого порошка все его лучшие вкусовые ингредиенты.
Уже отправились за песком во двор?
Кстати, не хуже чайной церемонии успокаивает расшалившиеся нервы. Представляете, назревает скандал, а вы вместо того, чтобы упереть руки в бока и начать орать, вдруг принимаетесь медленно-медленно, со вкусом что-то молоть, потом засыпать, варить… А по квартире умопомрачительный запах… Супруг растаял, и ругаться больше не хочется. За мастерски сваренный кофе муж идет на попятный и обещает купить то, чего без кофе не добиться.
Да, и не забыть погадать на кофейной гуще!
Со вкусом сварили кофе, со вкусом его выпили, накрыли чашку блюдцем (желательно безо всяких выемок), перевернули и немного подождали, чтобы остатки влаги стекли.
Теперь можно смотреть, только не забудьте старинную турецкую пословицу: «Не стоит верить предсказаниям судьбы, но и отмахиваться от них тоже».
Что вы там увидели?
– Прямая и длинная линия означает счастливую и беззаботную жизнь.
Может, на этом и остановимся?
– Большое белое и чистое пространство на чашке означает душевное спокойствие.
Тоже неплохо…
– Белая вертикальная линия, идущая по боковой поверхности чашки, является плохим знаком (это символ змеи) и предвещает несчастье.
Это случайно выпало, к тому же «Не стоит…» – вы помните, да?
– Белый непрерывный круг вокруг верхнего края чашки означает возможное путешествие. Но если этот круг где-нибудь блокируется черными сгустками кофе, то это значит, что придется вернуться, не завершив путешествие до конца, или вообще отменить его в последний момент.
Ну и ладно, не очень-то хотелось куда-то тащиться…
– Некоторые белые линии на чашке тоже означают путешествия: длинная линия означает долгую поездку, короткая линия – короткую поездку.
Этих коротких линий в каждой чаше полно, хуже, что они в воскресенье предвещают поездки на работу целых пять дней подряд.
– Белое пятно в виде голубя является хорошим знаком, который означает счастливое событие или хорошую новость.
– Если в кофейной гуще вы увидели очертания лошади, это означает, что ваши желания сбудутся.
Немедленно загадывайте что-то покрупней, не мелочитесь!
– Большие ворота с чистым пространством за ними означают решение всех сегодняшних проблем.
– Сгустки кофе на стенках чашки – к деньгам.
– Большой сгусток кофе на дне чашки означает проблемы.
Допить надо было все.
– Дуга – опасный враг.
– Квадрат в кофейной гуще предвещает счастливую, обеспеченную жизнь.
– Х-образный крест означает брак.
– Крест белый изнутри – счастье в семейной жизни.
– Замкнутый круг – отличные отношения с окружающими.
– Незамкнутый круг – новое знакомство.
– Круги без пятен – деньги.
– Круги с пятнами – дети.
– Зигзагообразная линия – приключения.
– Линия, пересеченная другими кривыми и ломаными линиями, – обида или затруднения в личном плане.
– Линия пересекает дно чашки – приятное путешествие.
– Много треугольников – находка, прибыль.
Символов очень много, нужно только научиться толковать их в свою пользу и быть абсолютно уверенной, что все будет хорошо. Всегда. Пусть не со всеми, так хоть с вами. И вашими близкими. И с теми, кто с вами дружит. И с друзьями ваших друзей. И со всеми, кто за вас, за мир во всем мире и вообще хороший человек. Или таковым себя считает в глубине души.
Но вернемся в Стамбул, в гарем и к Роксолане. Впрочем, для начала можно в сериал…
Трапезы гарема значительно отличались от показанных в фильме. Турки считали тарелки неудобной выдумкой европейцев, вилка и в Европе только появилась, а сервировку стола, напоминающую нынешнюю, стала вводить Екатерина Медичи… Собственно, вилка была известна еще древним грекам, но потом о ней основательно забыли на много столетий. В Турции применяли небольшие вилки с двумя зубцами, но только чтобы переложить приготовленное мясо на блюдо. Есть предпочитали руками, и не только в Турции.
Это особое умение – элегантно подхватить кусочек тремя пальчиками, почти не запачкав их, и отправить в рот. Дамы гарема достигали в этом искусстве больших успехов. Испачканные кончики пальчиков ополаскивали в сосуде с розовой водой, если появлялась необходимость, вытирали либо разложенными на коленях большими салфетками, либо просто краем скатерти.
Джарийе, гезде и икбал, пока они не стали «заслуженными», еду подавали в общих больших комнатах. На низенькие столики ставились большие подносы, с которых каждая выбирала то, что ей нравилось. Подавали сразу все, от мяса до фруктов и сладостей, которые не переводились на столах гарема никогда.
А вот дамам чином повыше – кадинам – блюда доставляли на подносах к дверям комнат, устанавливали на специальные полки, которые тянулись вдоль стен, позволяя выбирать, что из приготовленного придется по вкусу. Во избежание скандалов приходилось внимательно следить, чтобы всем четырем кадинам принесли совершенно одинаковые блюда с одинаковым количеством кусочков на них, даже если какое-то замысловатое блюдо любила одна из кадин, все четыре получали такие же тоже.
У валиде и вовсе была своя кухня, ей все горячее доставлялось горячим и блюда не выстаивали в коридорах, где в них так легко подсыпать отраву.
Султан вообще ел в одиночестве, в качестве особого благоволения приглашая к своему столу одного-двух человек. Все блюда, которые готовили на султанской кухне, сначала пробовал часниджир-баши – главный дегустатор (помните такого чиновника, получающего 80 асперов в день за риск для жизни?), за ними осуществлялся постоянный пригляд – и никакого ожидания в коридорах.
Турки – великие мастера вкусно готовить и красиво подавать. Один минус – немыслимое количество сладкого, жирного и мучного. Сейчас, конечно, меньше, но в гареме сластенами были все, сладости, выпечка, фрукты потреблялись в немыслимом количестве.
Если добавить малоподвижный образ жизни (игру в мяч на 12-сантиметровых каблуках едва ли можно назвать занятием спортом или хотя бы гимнастикой), бесконечные диванные подушки и сидение с согнутыми ногами, то неудивительно, что дамы гарема описывались теми, кто их все же видел не завернутыми в огромное количество тканей, как полные, с кривыми ногами и плохими зубами. Зубы портились от сладкого, ноги искривлялись от постоянного сидения в определенной позе, а талия исчезала от переедания и лени.
Бедный султан, через несколько лет такой жизни на кадину, небось, без слез и не взглянешь, недаром приходилось брать все новых и новых! Интересно, как Роксолане удалось не стать толстой плюшкой?
И уж стройняшками, как актрисы сериала, ни Махидевран, ни Гульфем, ни Хатидже не были. Интересно, что в «Великолепном веке» толстухой сделали только ненавистную сценаристам Роксолану-Хуррем, хотя надо бы наоборот.
