Мясо отделяем от костей и промываем прохладной водой. Ягоды можжевельника обсушиваем и слегка разминаем. Мясо складываем в емкость для посола. В кипящую воду кладем специи, соль и ягоды. Остывшим рассолом заливаем гусиные окорока. Посуду накрываем крышкой с грузом. Мясо должно простоять под гнетом 4 дня в прохладном помещении. Окорока после просола достаем, обматываем нитками и вывешиваем для обсушивания в хорошо вентилируемое помещение. Затем мясо готовят в коптильной печи холодным методом.
