Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез на спинке. В этом месте тушку обильно натирают солью и перцем.
Готовим рассол: в кипящую воду (литров 7) надо всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.
Тушки складывают в емкость для посола, заливают охлажденным рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 7080 °C, затем убавить до 50–60 °C. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.
