От того, какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.

Самым подходящим считается дым древесины твердых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные – они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие.

Можно сделать вывод, что оба способы хороши – все зависит от того, какие дрова у вас есть. В конечном счете вкус может слегка отличаться. Сырые придают продуктам яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и золотистый оттенок. Без опасения можно брать лиственные породы деревьев, они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы.

С осторожностью нужно использовать березу, поскольку она придает блюду легкий аромат дегтя – этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишневыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.

Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода.

Эти факторы обусловлены конструкцией коптильни, поэтому чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь, – для копчения это неприемлемый маневр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.