Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для копчения лучше применять древесину плодовых деревьев – сливы, яблони, груши. Смолистые деревья – ели, сосны, пихты и т. д. – ни в коем случае нельзя применять, иначе мясо получится с привкусом дегтя. Нельзя категорически применять древесину, которая прошла химическую обработку. Купить щепу для копчения можно в специализированном магазине.

Во время копчения компоненты дыма мясу придают золотистый и красноватый цвет, неординарный вкус, производят бактерицидную обработку продукта, которая не допускает гниения, обеспечивают продолжительное хранение приготовленных изделий, упрочняют слой белка, препятствуя порче.

Копчение мяса подразделяют на горячее и холодное, которое зависит от нагрева дыма.

Горячий метод копчения мяса является несложной задачей. Важно, чтобы в коптильной камере было большое количество полок или крюков. Также важное значение имеет размер коптилки. Огонь, который нагревает дно коптильной камеры, должен ее разогревать до 300–350 градусов.

При этой температуре вызывается тление щепы плодовых деревьев, которая выделяет дым нужной температуры. Если нагрев пламени под дном коптильни высокий, то это может привести к обугливанию опилок, в результате чего возможно выделение сажи и канцерогенов. Нагрев дыма при горячем копчении происходит до 80-100 градусов. В этом и состоит мастерство коптильщика – в умении поддерживать нагрев дыма, требуемый для копчения. Это наиболее трудный момент при таком методе копчения. Если вы сторонник горячего копчения, то надо иметь в виду: чем больше коптильня, тем легче приготовить качественно прокопченный мясной продукт по сравнению с коптильней небольших габаритов, где испортить мясо может даже небольшой перегрев.

Метод холодного копчения мясных продуктов является довольно длительным и трудоемким процессом, который при этом создает очень ароматные и вкусные копчения довольно продолжительного срока хранения.

Этот метод отличается тем, что мясные ингредиенты при этом способе приготавливаются при температурном режиме дыма в пределах 20–25 градусов, поэтому процесс может продолжаться длительное время. При сооружении холодной коптильни надо регулировать равномерный нагрев дыма, впускаемого в коптильную камеру, который не должен превышать 30 градусов.

Вот почему при возведении холодной коптильни очаг с топкой, где тлеют стружка или опилки, должен располагаться на определенном расстоянии от коптильной камеры. Как правило, это расстояние составляет от полутора до двух метров.

Также надо отметить, что при таком методе применяется костер из тлеющих составляющих. Он обычно состоит на 20 % из дров, а на 80 % – из опилок. Дрова надо расположить в середине и присыпать их щепой. Костер должен не гореть, а тлеть, образуя дым, который поступает в коптильную камеру.

Ознакомившись с технологией копчения мясных продуктов, вы можете смело приступить к сооружению своей домашней коптильни. Выбрав метод копчения, вы теперь сумеете правильно определить размеры коптильной камеры.