Утро пятницы в Карпантра

Путешествуя по Воклюзу, часто натыкаешься на небольшие участки, усаженные крохотными дубочками и охраняемые черно-желтыми табличками с суровым предупреждением: Défense de pénétrer sous peine des sanctions correctionel graves. Что в приблизительном переводе означает: «За проникновение взыскивается штраф в пять сантимов по распоряжению исправительного суда». Далее читающего отсылают к статьям 388 и 444 французского Уголовного кодекса. Каковы наказания, я поинтересоваться не удосужился. Экскурсия в кандалах на остров Дьявола, сногсшибательные штрафы или заключение в санатории… Что-нибудь кошмарное.

Я к предупреждениям относился уважительно, но понятно, что не все следовали моему примеру. Таблички эти срывают, портят, охотники используют их в качестве мишени. Но предупреждение это вовсе не шутка, ибо охраняемый участок, если на то будет воля Господня в виде сочетания погодных, почвенных факторов и распространения спор, может представлять собой сокровищницу, поле чудес, где в нескольких сантиметрах под поверхностью в почве скрываются драгоценные трюфели.

Не так давно нам посчастливилось провести некоторое время в доме на краю «дедушки» всех трюфельных полей площадью более сотни акров. Самый впечатляющий пример решимости человека искусственно выращивать до жути дорогой и непредсказуемо капризный черный трюфель, «волшебный клубень», вызывающий дрожь в руках гурманов, решительно рвущих из карманов бумажники.

Мы познакомились с владельцами, Матильдой и Бернаром, и они рассказали нам кое-что об истории плантации. Перед тем как отец Бернара купил эту землю, здесь находились не слишком завидные пастбища. Новый владелец оценил возможности поля. Он готов был работать и ждать. Должно быть, он отличался также завидным оптимизмом, ибо черный трюфель склонен расти там, где ему заблагорассудится, а не там, где ему прикажут. Человек может лишь постараться создать для него благоприятные условия, надеяться и ждать. Пять, десять, пятнадцать лет…

Отец Бернара так и сделал. На его земле, на хорошо дренированном склоне, высадили двадцать пять тысяч трюфельных дубков, протянули несколько километров трубопроводов оросительной системы. Вложения внушительные, признавали соседи, но ради чего? Особенно веселила их оросительная система. Где это видано, чтобы трюфельные дубы поливали? Выброшенные на ветер деньги! Но отец Бернара досконально изучил повадки трюфельного дуба и понимал, что дерево нуждается в дополнительной влаге в засушливый летний период. Он хотел учесть как можно больше, чтобы оставить как можно меньше случаю и природе. Водопровод — страховка на случай суши. В особо скудные годы, когда в августе так и не дожидались традиционных ливней, его деревья получали воду. Зимой, когда на других участках хозяева безуспешно ковырялись в земле, отец Бернара снимал урожай. Местные перестали смеяться. Они признали правоту хитроумного хозяина. Признание пришло в форме воровства.

Попробуй-ка сохранить в неприкосновенности поле такого размера! Тем более что браконьеры выходят на промысел ночью. Собакам их не нужно света, они чуют гриб обонянием. А если остановить браконьера, он невинно разведет руками: «Я всего-навсего выгуливаю свою собачку!» Прогулка в два часа ночи. Да и кто его увидит? Иногда, впрочем, видят, но ловят крайне редко.

Предпринимались самые разные попытки охраны собственности. Предупреждающие таблички, разумеется, бесполезны. Сторожа не могли покрыть такую территорию. Гуси в качестве сторожей оказались еще бесполезнее. Браконьеры прихватывали эту вкусную и полезную птицу вместе с добычей. Когда появились ограждения, браконьеры обзавелись ножницами по металлу.

Наконец нашлось эффективное решение: четверка сторожевых собак, крупных зверей размером с немецкую овчарку, очень быстрых и сильных, обученных нападать не на браконьера, а на его собаку. Днем они спят в конурах, а ночью носятся по трюфельным полям. Собака браконьера, почуяв опасность, забывает о работе и спасается бегством, а без собаки промысел обречен, вор может рыться в земле всю ночь, но ничего не обнаружит.

Добрая трюфельная ищейка — ценное вложение. Мы видели, как она работает, пожилая седая дворняга, усатая и коренастая, полностью поглощенная своим занятием. Держа морду у земли и постоянно принюхиваясь, она трусила по полю, виляя хвостом. Время от времени останавливалась и удивительно нежно скребла землю когтями. Ни одной ошибки. Всегда под поверхностью оказывался трюфель, извлекаемый U-образным заступом хозяина. Собака тут же тыкалась в карман, напоминая о положенной награде, кусочке швейцарского сыра грюйер.

Трюфельный сезон длится от первых заморозков до последних, и в это время кухня Матильды и Бернара особенно ароматна, в ней господствует мощный запах этого подземного гриба. Хозяева угощают особым трюфельным маслом: сливочное масло намазывается на хлеб с тонкими ломтиками трюфеля, сверху чуть gros sel, серой морской соли. К этому стаканчик-другой красного вина — и вы готовы к ланчу. Если это не возбудит ваш аппетит, то вам уже ничто не поможет.

В течение всего трюфельного сезона ближе к концу недели на кухне Бернара и Матильды можно видеть пару объемистых корзин, накрытых мокрой тканью. Урожай недели готовится к пятнице, к путешествию на рынок в Карпантра. В этот раз Бернар доверил мне важную функцию: я несу корзины.

Выехали мы в семь утра, пробираясь почти вслепую сквозь зимний туман, оседающий по утрам на холмы. Пока добрались до шоссе на Карпантра, солнце расчистило путь, туман испарился, поднялся в небо, где и застыл несколькими сонными облачками. Небо выглядело не хуже, чем в июле. Наступил один из кристально ясных зимних дней, в которые природа выглядит свежевычищенной.

Кабину заполнял чудесный аромат, чувствовалась влага. Я спросил Бернара, почему необходимо поддерживать трюфели во влажном состоянии. Он объяснил пагубность испарения. Выкопанные из земли, трюфели начинают терять влагу, высыхать, следовательно, становиться легче. Продаются они на вес, так что десять процентов усушки — это десять процентов выручки, растаявшие в воздухе.

В полдесятого мы прибыли в Карпантра. Там, казалось, собрались все энтузиасты трюфелей Воклюза, числом никак не менее сотни. Сливки человечества толпились на площади Аристида Брюана, теснясь к одной из ее сторон. Трюфельный рынок функционирует с ноября по март каждую пятницу. Центром, штаб-квартирой, естественно, является бар. Прибывшие ранее нас уже подкрепились чашечкой кофе и кое-чем покрепче для обогрева изнутри, ибо зимнее утро все же не обеспечивало необходимого для жизнедеятельности комфорта. Народ занимал места за прилавками. Бернар сделал то же самое, а я последовал за ним, пытаясь выглядеть так, будто каждый день таскаю корзины весом в многие тысячи франков.

Приятная черта рынка в Карпантра — его открытость для непрофессионалов. Любой, кому повезло найти трюфель, может попытать счастья с courtiers, брокерами-закупщиками, обеспечивающими клиентов в Париже и Перигоре. Я проследил, как к столу одного из закупщиков подошел старик, очевидно, с серьезными намерениями. Он огляделся по сторонам, как будто опасаясь чего-то, вынул из кармана нечто завернутое в газету. Пошелестев ею, старик извлек из нее изрядных размеров трюфель и протянул его брокеру, держа в сложенных ладонях, то ли чтобы не показать добычу конкурентам, то ли чтобы лучше сохранить аромат.

— Aller, sentez, — сказал старик. — Я нашел его на окраине сада.

Courtier пригнулся к ладоням деда, вдохнул.

— Небось когда собачку выгуливал? — с сомнением в голосе произнес он.

Их беседу прервало появление жандарма. Представитель власти уверенным шагом прошествовал сквозь толпу, остановился перед прилавками. Картинным жестом, чтобы все видели, он поднял левую руку на уровень груди и глянул на свои часы. Удовлетворившись моментом, жандарм торжественно вынул из кармана свисток и дважды дунул в него.

— Le marché est ouvert! — возгласил он. — Рынок открыт! Ровно девять утра.

Среди присутствующих легко распознавались продавцы-профессионалы с корзинами, укутанными мокрым тряпьем, с пузатыми мешками, а также брокеры за столами. Но с остальной публикой я не мог определиться настолько же легко. Карпантра — рынок известный, на нем мог появиться, скажем, и шеф трехзвездного ресторана. Следовательно, если к вам подходит некто и интересуется содержимым вашей корзины, позволить ему понюхать — не только хороший тон, но и элемент бизнеса.

Бернар кивает мне, я отдергиваю тряпку и открываю трюфели перед щеголем с парижским акцентом. Голова его ныряет в корзину, видно, что он вдыхает аромат, плечи его поднимаются. Он выныривает, улыбаясь, выбирает гриб, слегка царапает его, чтобы увидеть цвет и крохотные белые прожилки. Чем темнее гриб, тем он ароматнее и, следовательно, дороже. Цена определяется носом.

Джентльмен кивает, возвращает трюфель обратно.

— Мерси, мсье… — с этими словами он исчезает.

Больше мы его не видели. Очевидно, представитель группы трюфельных нюхачей и царапальщиков, а не покупатель. На каждом рынке есть свои болельщики.

Имеются у Бернара и постоянные потребители, с которыми он работает уже не один год, и мы увидим их, как только продавцы и покупатели притрутся друг к другу и установятся цены. В ходу наличные, квитанций покупатели не получают, никакие гарантии не действуют. Случаются шероховатости — некоторые называют их жульничеством. А в этом году в довершение всех бед, подтверждая опасения мсье Фаригуля, до французского рынка дотянулись лапы коварных злодеев-китайцев. Их секретное оружие — Tuber himalayensis, восточный гриб, видом и запахом схожий с подлинным французским Tuber melanosporum. Два существенных различия: китайский гриб намного дешевле и, как я слышал, консистенцией и вкусом напоминает автомобильную покрышку.

По идее, проблема вполне решаемая. Знаток не спутает эти две разновидности. Беда, однако, в том, что, согласно рыночным слухам, иные беззастенчивые господа смешивают оба сорта с явным преобладанием доли китайского выродка и пытаются продать товар по высокой цене. Мне кажется, что для подобных случаев неплохо было бы и гильотину возродить.

В течение первого получаса торговля развивалась слабо. Интенсивно работали языки продавцов и покупателей, вырабатывалась цена дня. Официальной цены не существует, регулируется она исключительно стихийным порядком, в процессе торговли. К тому же, если продавца не устраивает цена трюфелей в Карпантра, он может отправиться на субботний рынок подальше к северу, в Ришеренше. Так что спешка тут ни к чему. После первой крупной трансакции цена установилась на уровне двух тысяч семисот франков за килограмм.

Тут из карманов стали извлекаться мобильники, трюфельный мировой эфир наполнился сообщениями чрезвычайной важности. Все, кого это касается, узнали исходную величину, которой суждено расти по мере распространения от эпицентра. Чем дальше трюфели удаляются от места сбора, тем они дороже. В Париже цена вдвое выше, чем в Провансе.

Бизнес набирал обороты. Я остановился возле одного из брокеров, набрасывая в блокноте впечатления, и вдруг ощутил, что кто-то дышит мне в затылок. Слегка повернув голову, я чуть не уткнулся носом в нос соглядатая, пытавшегося разобрать, что я там корябаю на своем листке. Конечно же, он надеялся вычитать что-то важное, какую-то конфиденциальную информацию, но если бы он смог разобрать мои англоязычные каракули, его все равно не обрадовали бы сведения о том, что каждый мог видеть своими глазами: во что одет народ на рынке.

На торговцах запыленные сапоги на толстой подошве, мешковатые куртки с внутренними карманами на молниях, в карманах конверты из грубой бумаги с пачками наличных. Береты с приделанными к ним наушниками, чтобы защитить уши от холода; фуражки яхтсменов, широкополые фетровые шляпы, длинные шарфы гангстерского типа, закрывающие физиономию чуть ли не по самые глаза, но с готовностью спускающиеся, чтобы дать возможность владельцу сунуть нос в корзину с трюфелями.

Большинство присутствующих — мужчины и женщины среднего возраста, сельского обличья, но я заметил и исключение: двоих парней атлетического сложения в черной коже, с короткими стрижками, в золотых перстнях и серьгах. Наверняка телохранители, подумал я, выискивая взглядом оттопыренности на их кожаных пиджаках. Стерегут пачки пятисотфранковых купюр, которым суждено поменять владельцев в это утро. Однако, понаблюдав за этими грозными явлениями, я выяснил, что это всего лишь два любящих сына, сопровождающих на рынок дряхлую мамулю, рьяно торговавшуюся за полдюжины крохотных грибочков и унесшую их затем в затертой продуктовой сумке.

Бернар решил, что время пришло, и начал переговоры с одним из своих старых знакомых, сидевшим с краю. Рабочее оборудование его, как и у всех остальных, сочетало древность с современностью. Для взвешивания трюфелей он использовал старинные одноплечные аналитические весы, но рядом лежал калькулятор, а в кармане наверняка грелся теплом его тела мобильный телефон. Трюфели, как водится, проверили, обнюхали, обцарапали, затем переместили из корзин в сетчатый мешок, который подвесили на крюк весов. Противовес поехал по коромыслу, стрелка успокоилась — вес взят! Бернар и брокер ознакомились с показаниями весов, кивнули друг другу. Вес согласован. Пришел черед калькулятора. Пощелкав по клавишам, покупатель показал экран Бернару, прикрывая калькулятор рукой, как будто демонстрировал фото непристойного содержания. Снова кивнули. Сумма согласована. В отличие от большинства продавцов, Бернар получил от брокера чек, желая по возможности сохранять легальность в мутном бизнесе. Урок окончен!

— Теперь можно и в кабаре, — усмехнулся Бернар, и мы направились в бар.

Шум там стоял неимоверный, несмотря на то что все разговаривали, соблюдая правила строжайшей секретности, оглядываясь и прикрывая рты ладонями. Они обменивались ценнейшей информацией о погоде и о состоянии печени. Все сказанное так бы и осталось секретом для окружающих, если бы они не орали во все горло за своими ладошками.

Мне, однако, трудно было понять, о чем они говорят, ибо говорили они с местным акцентом, глотая по половине фразы, и я умудрился понять их только дважды. В первом случае это оказалось нетрудно, ибо говоривший обращался ко мне. Бернар познакомил меня с одним из трюфельщиков, шумным гигантом-весельчаком с животом и голосом, соответствующими его росту. Он спросил меня, какого я мнения о рынке, и я ответил, что впечатлен суммами, которые на нем циркулировали. Он одобрительно кивнул, огляделся, придвинулся к моему уху, прикрылся ладонью и оглушительно гукнул туда каким-то модифицированным шепотом:

— Я богат, знаешь! У меня пять домов!

Не дожидаясь моей реакции, он направился вдоль стойки, обнял за плечи какого-то маленького человечка, пригнулся к его уху, готовый поделиться еще одной дозой конфиденциальной информации. Скорее всего такая привычка вырабатывается долгими годами практики. Я представил себе, что так же он ведет себя и дома, с женой, оглядываясь и шепча за кухонным столом:

— Ш-ш-ш… Еще чашечку кофе?

— Тихо! Соседи услышат…

Второе откровение утра касалось замечательного трюфельного приспособления, достойного плода французской изобретательности. О нем рассказывал, отчаянно жестикулируя и расплескивая вино, человек, якобы наблюдавший его в действии.

Прибор изготовили для гражданина преклонных лет, уроженца Карпантра, прожившего здесь всю жизнь. Трюфели — его страсть. Он с нетерпением дожидался заморозков и отправлялся с собакой в предгорья Мон-Ванту. Каждую пятницу он приносил добычу недели на рынок. Продав трюфели, ненадолго задерживался в баре и снова отправлялся на трюфельную охоту. День без трюфелей он считал прожитым зря.

Шли годы, наступила пора, когда ему уже трудно стало искать грибы, карабкаться по холмам на холодном ветру, принесшемся из далекой Сибири. Спина отказала, он больше не мог нагибаться. Приходилось держаться абсолютно прямо, любое отклонение от вертикали причиняло нестерпимую боль, даже ходьба вызвала проблемы. Какая уж тут охота!

Но страсть к трюфелям не исчезла, и каждую пятницу он с добрым другом отправлялся на рынок. Все-таки лучше, чем ничего. Но и тут его поджидали неприятности. Он мог смотреть на трюфели. Мог их царапать. Мог, конечно, и нюхать, но только то, что совали ему в руку или подносили к носу. Блаженство нырка в благоуханную корзину оказалось теперь для него недоступным. Его коллеги в баре посочувствовали ему и обдумали проблему.

Помог ему, как мне сказали, ветеран Второй мировой. Он обратился к военному противогазу. Идея состояла в использовании museau télescopique, хобота, соединительной трубки. От шлем-маски, закрывающей нос и рот и крепящейся к голове при помощи резинки, отходила гофрированная гибкая трубка противогаза, заканчивающаяся искусственной ноздрей-воронкой из алюминия. Используя это нехитрое приспособление, старик мог шествовать от корзины к корзине, вдыхая аромат и совершенно не утруждая больную спину. Триумф здравого практицизма над жестокой повседневностью. Жаль, что я не увидел этого приспособления в действии.

К одиннадцати часам рынок свернул работу. Проданное с утра уже неслось в поездах и автомобилях наперегонки с испарением, спеша в Париж, а то и в Дордонь, где трюфели Воклюза выдадут за уроженцев Перигора. Тамошние трюфели считаются лучшими, как дыни из Кавайона или сливочное масло из Нормандии, и потому стоят дороже. По толкам в кафе, которым я вполне доверяю, до половины продаваемых в Перигоре трюфелей собирают в Воклюзе, где цены на них ниже. Разумеется, официальных источников для подтверждения этой информации не существует. Любой вопрос типа «Откуда это известно?» встретят полномасштабным пожатием плеч. Да это любой знает!

Утро, проведенное на трюфельном рынке, заслуживает лишь одного завершения, и это трюфельный ланч. Конечно, вас отлично обслужат в ресторане «Ше Бруно» в Лорге («храм трюфеля»), но Лорг далеко от Карпантра. Апт ближе, и в Апте находится «Бистро де Франс», ресторан на Пляс-де-ля-Букери, в нем всегда оживленно. Постеры на стенах, бумажные салфетки на столах, для торопливых небольшой уютный бар у самого входа, в воздухе аппетитный аромат — отличное местечко, чтобы согреться после нескольких часов на холоде. Еще лучше то, что во время сезона трюфели постоянно присутствуют в меню.

Мы прибыли около половины первого и застали в ресторане множество зимних клиентов, людей из города и ближайших деревень, разговаривающих на зимнем языке — французском. Летом вы скорее услышите голландский, немецкий или английский. Лицом ко входу восседали два джентльмена, рядом, но питались, друг на друга не обращая ни малейшего внимания. Такое часто можно видеть во Франции, однако редко встречается за ее рубежами, и я удивлялся почему. Возможно, другие нации сильнее ощущают наследие первобытного прошлого, когда люди питались сообща. Или же, если верить Режи, дело в том, что француз больше заинтересован в хорошей еде, чем в плохой беседе, и поэтому никогда не откажется отобедать сам с собой.

Подошел высокий худой официант с низким густым голосом и провел нас к столу. Мы втиснулись рядом с парой, поглощающей скользкие сырые устрицы со льдом. Первый же взгляд в короткое, заполненное от руки меню убедил нас, что с трюфелями все в порядке и ломать голову предстоит лишь по поводу первого блюда. Память о предыдущих посещениях побуждала к осторожности. Шеф здесь приверженец cuisine copieuse, порций обильных и более чем обильных, так что существовала опасность выйти из боя еще до начала главного сражения.

Достаточно безопасными показались артишоки. Они прибыли, полдюжины artichaud à la bangoule, с петрушкой, сельдереем, морковью, сопровождаемые ветчиной в душистом, согревающем душу бульоне. Наши соседи приступили к своему главному блюду, говядине под соусом, используя вилки вместо ножей, а хлеб в качестве вилок или ложек. Не спорю, дурной тон, но зато весьма удобно, если не хочешь жертвовать соусом, поглощая daube.

Один из признаков хорошего ресторана — четкое соблюдение официантами ритма трапезы. Если обслуживание слишком медленное, возникает опасность переесть хлеба и переусердствовать с вином. Это плохо, но обратное еще хуже. Если сервис слишком резвый, если официант норовит выдернуть у меня из-под носа тарелку, прежде чем я подобрал подливку, если он дышит мне в затылок и нервно барабанит пальцами по спинке стула, пока я выбираю сыр, — конец всему, полный крах. Не успеваешь справиться с одним вкусом, как наваливается другой. Чувствуешь себя лишним, нежеланным. Ланч превращается в гонку с препятствиями.

Паузы между блюдами абсолютно необходимы для возрождения аппетита и некоторого волнующего нетерпеливого ожидания, для наслаждения моментом, для того, чтобы оглядеться и послушать, о чем говорят соседи. До ужаса люблю подслушивать застольные разговоры. Между делом можно узнать много нового. В тот ланч фраза дня прозвучала из уст крупной, но интересной дамы, владелицы местного lingerie.

— Beh oui, — заявила она собеседнице, взмахнув для убедительности ложкой, — il faut du temps pour la corsetterie.

Я подивился мудрости замечания и решил в следующий раз, когда отправлюсь покупать корсет, избегать спешки. Пока же пришлось обратиться к доставленному официантом главному блюду.

Перед нами поставили глубокий медный соусник с brouillade de truffles, классической комбинацией слегка взбитых яиц с кусочками черного трюфеля. Нас за столом двое, а содержимого соусника с лихвой хватило бы и на троих. Вероятно, повар учитывал пресловутую усушку и испарение по пути от плиты до стола. Решительно сжав в руках хлеб и вилки, кивнув святому Антуану, покровителю трюфельного промысла, мы бросились в атаку.

Аромат приготовленного трюфеля продолжает его природный запах, сложный, земной, не гриб, не мясо, но нечто среднее. Это блюдо более, нежели какое-нибудь другое, отдает свежим воздухом, едой на природе, оно построено на сбалансированной контрастности между «хрусткостью» трюфеля и нежностью яйца. Можно обнаружить трюфели в дюжинах более изысканных рецептов, начиная с миллионерских равиолей и до цыпленка «санди-бест», но не думаю, что они сравнятся с безыскусной brouillade. Яичница или омлет — лучший фон для трюфеля.

Постаравшись, мы одолели резервную порцию и откинулись на спинки стульев. Местный эксперт корсетов уминала открытый яблочный пирог со сливками и распространялась о влиянии правильной посадки на forme. Суть ее воззрения сводилась к тому, что есть можно что угодно и в каком душе угодно количестве, нужно лишь сидеть за столом абсолютно прямо и не забывать о прочном сдерживающем и поддерживающем белье. Редакторам «Вог» следовало бы поинтересоваться ее мнением.

Пик ресторанной активности миновал. Голодающие насытились, хотя некоторые из наиболее выносливых еще не утихомирились, воевали с десертом. Мне показалось, что к последнему стакану вина не помешало бы немного сыру, кусочек, самая малость. Понятие «немного», однако, к порциям этого ресторана неприменимо. На стол прибыл увесистый круг банона в обертке из сухих листьев каштана, перевязанный пальмовым волокном. Снаружи сыр твердый, глубже смягчается, в самом центре пастообразный, почти жидкий. Отличный сыр, пряный, маслянистый, солоноватый. Каким-то образом исчез и он.

Чудесный ланч, простой, без вычурностей. Никаких изысков, никаких сложных соусов и приправ. Естественные ингредиенты с натуральными ароматами и безукоризненный вкус шеф-повара. «Не усложняй простого, дай его в достаточном количестве и непременно уважай сезон» — вот девиз настоящего повара. Идет трюфель — готовь трюфель. Созрела земляника — давай землянику. Возможно, принцип этот несовременен. Сейчас все, от спаржи до оленины, попадает на стол с самолета и доступно круглый год. Бог знает, откуда все это берется: теплицы, фабрики, далекие края… Хочешь — получишь, хотя бы и втридорога.

Дороже и не отличается свежестью местного продукта, несмотря на чудеса морозильных технологий и процесс искусственного сдерживания созревания. Хуже всего, что при этом игнорируется календарь, исчезает прелесть ожидания сезонного деликатеса. Жаль расставаться с этим чувством.

Настанет весна, брокеры рынка в Карпантра спрячут до следующей зимы свои весы и калькуляторы, жандарм даст отдых своему свистку, рынок закроется. Браконьеры и их собаки найдут себе другое занятие, наверняка не менее предосудительное. Шеф «Бистро де Франс» изменит меню, свежие трюфели исчезнут из него до конца года. Но я подожду. С удовольствием.