Армянская кухня
Бозбаш по-еревански
Ингредиенты
60 г гороха, 20 г яблок, 20 г томатного пюре, 100 г болгарского перца, 160 г баранины (вареной), 2–3 л мясного бульона, 30 г зелени укропа, 30 г зелени кинзы, перец, соль.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томатной пасты, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.
Бозбаш эчмиадзинский
Ингредиенты
200 г баранины (вареной), 12 л мясного бульона, 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 100 г баклажанов, 130 г помидоров, 50 г стручковой фасоли, 40 г болгарского перца, 150 г картофеля, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена.
Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Воспи апур (суп с чечевицей)
Ингредиенты
200 г говядины (вареной), 12 л мясного бульона, 100 г чечевицы, 150 г картофеля, 30 г грецких орехов, 15 г репчатого лука, 10 г чернослива, 10 г урюка, 15 г сала (топленого), 5 г пшеничной муки, 5 г зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости.
Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.
Спас (суп с мацони)
Ингредиенты
500 мл мацони, 80 г риса (вареного), 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г листьев мяты (сушеных), специи (любые), соль.
Способ приготовления
Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня.
Сунки апур (суп гривной с рисом)
Ингредиенты
200 г белых грибов (сушеных), 30 г топленого масла, 150 г репчатого лука, 300 г риса, 50 г зелени петрушки и кинзы, перец, соль.
Способ приготовления
Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1–2 л воды и варить на слабом огне в течение 1 ½-2 часов. Грибной отвар процедить и при необходимости развести водой. Вареные грибы нашинковать, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле. Рис промыть. Положить грибы, пассерованный лук и рис в грибной бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.
Яйни (суп из говядины с курагой)
Ингредиенты
500 г говядины (вареной), 2–3 л мясного бульона, 50 г сливочного маргарина, 100 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 600 г картофеля, 150 г кураги, 50 г зелени кинзы и укропа, 10 г листьев мяты (сушеных), перец, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томатной пасты и прогреть, пока томат не загустеет.
В процеженный мясной бульон положить пассерованный лук, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченную курагу, посолить и поперчить, варить до готовности.
Перед подачей к столу положить в тарелки нарезанное порционными кусками вареное мясо, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, а также сушеными листьями мяты.
Кюфта баязетская (фрикадельки)
Ингредиенты
500 г говядины (мякоть), 80 мл молока, 10 г муки, 1 яйцо, 8 мл коньяка, 30 г зелени укропа, 30 г петрушки, 30 г репчатого лука, 15 г топленого масла, перец, соль.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать плоскими кусками толщиной 1–1 ½ см и отбить до получения однородной массы. Яйцо взбить с коньяком, добавить соль, перец и молоко, смешать с мясной массой. Взбить, добавив муку. После этого с помощью ложки сформовать из полученного фарша мясные комочки. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовую кюфту вынуть из воды шумовкой и переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Кюфту можно добавлять в овощной суп или мясной бульон, а также употреблять в пищу отдельно, полив томатным соусом.
Хаш (густой суп)
Ингредиенты
400 г говяжьих ног, 120 г рубца, 10 г чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной водой и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем.
Кошты по-армянски
Ингредиенты
500 г говядины (мякоть), 300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора, 150 г репчатого лука, 80 г животного жира, 2 яйца, 150 мл молока, 100 г пшеничной муки, 150 г панировочных сухарей, 50 г топленого масла, 500 г картофеля, 50 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать ⅓) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник.
Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Нров плав (плов с гранатом)
Ингредиенты
300 г баранины (мякоть), 450 г риса, 80 мл подсолнечного масла, 45 г репчатого лука, 90 мл гранатового сока, 10 г зелени кинзы, перец, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, тоже слегка обжарить, влить гранатовый сок и тушить до готовности, перед окончанием тушения посолить и поперчить. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Перед подачей к столу рис выложить на блюдо горкой, положить вокруг тушеное мясо и украсить плов вымытыми веточками кинзы.
Чров плав (плов с сухофруктами)
Ингредиенты
300 г риса, 100 г топленого масла, 40 г кураги, 30 г изюма, 30 г чернослива, 20 г миндаля, 40 г меда, 50 г лимона, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Сухофрукты замочить в теплой воде на 15–20 минут и откинуть на дуршлаг. Миндаль обдать кипятком и снять с него кожицу, затем мелко нарезать. Сухофрукты и измельченный миндаль обжарить в топленом масле, в конце добавить мед и немного воды, чтобы она покрыла продукты, тушить 10 минут. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной и приправленной специями воде. Подавать рис с миндалем и сухофруктами под собственным соусом, украсив блюдо ломтиками лимона.
Тжвжик (блюдо из субпродуктов)
Ингредиенты
100 г сердца, 150 г печени, 120 г легкого, 50 г курдючного сала, 50 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 25 г томатного пюре, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать кусками одинаковой величины и обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. После этого добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, томатной пасты, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности.
Перед подачей к столу посыпать тжвжик вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Плав апхтац дкрв (плов с копченой рыбой)
Ингредиенты
300 г копченой рыбы (кутум или жерех), 1 яйцо, 100 мл молока, 200 г риса, 80 г топленого масла, 60 г фасоли (мелкой, вареной), 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Копченую рыбу отварить, затем снять кожу и вынуть кости, филе переложить в блюдо для запекания. Яйцо взбить с молоком, полученной смесью залить рыбное филе, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки. Рис отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, смешать с фасолью, полить растопленным маслом и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, рядом положить запеченную рыбу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Карси хоровац (шашлык из баранины)
Ингредиенты
500 г баранины (мякоть, жирная), 40 г свиного сала, 70 г репчатого лука, 120 г помидоров, 120 г лимона, 0,3 г лимонной кислоты, 10 г зелени укропа и кинзы, 5 г листьев мяты (сушеных), 15 мл коньяка (или водки), кардамон, перец, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать средними кусками, посыпать их смесью перца, соли и лимонной кислоты, полить коньяком (или водкой), добавить вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, сушеные листья мяты, кардамон и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Поставить мясо на 6–7 часов для маринования на холод. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шпажки, чередуя с небольшими кусками сала, кружками лимона и кольцами лука. Жарить на мангале, время от времени поворачивая шпажки, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон, и поливая шашлык оставшимся маринадом. Помидоры вымыть и нанизать на другую шпажку,
обжарить отдельно. При подаче к столу гарнировать мясо жареными помидорами.
Армянский шашлык нужно подавать на специальном металлическом блюде с бортами. Шпажки с шашлыком следует поставить вертикально – шалашом, а верхушку «шалаша» украсить конусовидной цветной салфеткой.
Бастурма (шашлык маринованным)
Ингредиенты
500 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 80 мл винного уксуса, 100 г зеленого лука, 50 г лимона, 15 г базилика, 15 г зелени кинзы и укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в глубокую посуду, посыпать солью и перцем, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, залить винным уксусом и оставить для маринования на 5–6 часов в прохладном месте. После этого нанизать маринованное мясо на шампуры вперемежку с кольцами лука и ломтиками лимона. Жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу посыпать бастурму вымытыми и нарезанными базиликом, зеленым луком и зеленью кинзы и укропа.
Мусака с овощами (мясо, тушенное с овощами)
Ингредиенты
500 г баранины (мякоть), 150 мл мясного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г риса, 80 г репчатого лука, 120 г помидоров, 150 г тыквы (мякоть), 220 г картофеля, 180 г баклажанов, 100 г капусты, 80 г зелени укропа и кинзы, перец, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 10–15 г и обжарить в масле (использовать ½) до золотистого цвета. Рис отварить до полуготовности.
Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, обжарить с мясом, затем смешать с рисом. Помидоры вымыть, разрезать на половинки. Картофель и баклажаны очистить и вымыть, вместе с мякотью тыквы нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле.
Капусту вымыть, нашинковать и ошпарить. В кастрюлю или глубокую сковороду выложить слой овощей, на них – слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, сверху положить половинки помидоров, влить бульон. Каждый слой нужно посолить и поперчить по вкусу. Тушить мусаку под крышкой на слабом огне в течение 25–30 минут.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и рубленой зеленью укропа и кинзы.
Ишхан хашац (тушеная рыба)
Ингредиенты
500 г форели, 80 г зелени эстрагона (со стеблями), 10 г зелени петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца, тушить в небольшом количестве воды (100 мл), добавив эстрагон, на слабом огне в течение 15 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, украсить вымытыми веточками петрушки.
Ишхан хоровац (форель на вертеле)
Ингредиенты
400 г форели (мелкой), 50 мл гранатового сока, 10 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. Перед подачей к столу положить на блюдо, не снимая со шпажки, полить соком граната и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Борани из цыплят с баклажанами
Ингредиенты
300 г мяса цыпленка, 400 г баклажанов, 60 г топленого масла, 200 мл мацони, 10 г сахара, 30 г зелени кинзы, корица, настой шафрана, перец, соль.
Способ приготовления
Обработанное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, жарить в топленом масле (использовать ½) до готовности. Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружками, жарить в оставшемся масле, посолив и поперчив по вкусу. Мацони окрасить настоем шафрана, добавить корицу и сахар, тщательно перемешать. Перед подачей к столу выложить мясо цыпленка на блюдо, сверху положить обжаренные кружки баклажанов, полить мацони и украсить вымытыми веточками кинзы.
Борани из цыплят с сухофруктами
Ингредиенты
500 г мяса цыпленка, 70 г топленого масла, 110 г изюма, 70 г чернослива, 60 г репчатого лука, 10 г сметаны, 20 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Подготовленное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, полить сметаной и жарить в масле. За 15 минут до готовности добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченные и промытые сухофрукты, налить немного воды и тушить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Вместо сухофруктов можно использовать стручковую фасоль, в этом случае подавать борани следует в качестве холодной закуски. Таким же образом готовится борани из овощей (овощное рагу по-армянски).
Толма (голубцы с виноградными листьями)
Ингредиенты
500 г баранины (мякоть), 150 г бараньих костей (отваренных), 30 г муки, 200 мл мацони, 100 мл мясного бульона, 70 г риса, 70 г репчатого лука, 30 г зелени кинзы и укропа, 350 г виноградных листьев (свежих или квашеных), 2 г чеснока, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком.
Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус.
Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томатной пасты, разведенное водой.
Гарнир к шашлыку, домашней птице и рыбе
Ингредиенты
400 г помидоров, 400 г баклажанов, 50 г курдючного сала, 125 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 125 г зеленого лука, 75 г лимона, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, положить внутрь нарезанное маленькими кусками курдючное сало, посолить, поперчить, перевязать кулинарной нитью, аккуратно нанизать на шпажки вместе с кольцами очищенного и вымытого лука, целыми стручками очищенного от семян болгарского перца и вымытыми помидорами. Жарить над раскаленными углями до полной готовности.
Перед подачей к столу снять овощи со шпажек, удалить с баклажанов нить и снять кожицу. Зеленый лук и зелень петрушки и укропа вымыть, крупно нарезать. Лимон вымыть и нарезать кружочками.
Украсить блюдо из овощей зеленью и кружочками лимона.
Пасуп толма (голубцы из виноградных листьев
с начинкой из бобовых и сухофруктов)
Ингредиенты
60 г чечевицы, 120 г полбы, 60 г фасоли, 60 г репчатого лука, 90 мл растительного масла, 60 г кураги (без косточек), 300 г виноградных листьев, 30 г изюма, 15 г зелени укропа и кинзы, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Чечевицу отварить, отдельно отварить фасоль, все смешать с полбой, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в масле (использовать 20 мл) до золотистого цвета. Добавить к фаршу предварительно замоченные и промытые курагу и изюм, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть и обдать кипятком, завернуть в них приготовленную начинку так, чтобы получилась толма в виде конвертиков. Выложить тол-му рядами на дно кастрюли, влить оставшееся растительное масло и немного воды, тушить до готовности. К этому блюду можно отдельно подать мацони.
Тыква с чечевицей
Ингредиенты
300 г тыквы (мякоть), 70 г чечевицы, 45 г репчатого лука, 40 г топленого масла, 200 мл мацони, 4 г чеснока (толченого), перец, соль.
Способ приготовления
Мякоть тыквы нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, чтобы она слегка покрывала тыкву. Затем добавить чечевицу, очищенный, вымытый, мелко нарезанный и обжаренный в масле (использовать 15 г) репчатый лук, оставшееся топленое масло, посолить и поперчить по вкусу.
Тушить все вместе до готовности, периодически помешивая.
При подаче к столу переложить блюдо в глубокое блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с толченым чесноком, солью и перцем.
Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)
Ингредиенты
500 г баклажанов, 20 г чеснока (толченого), 60 мл растительного масла, 100 г корней петрушки, 100 г помидоров, 20 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, удалить кожицу, плодоножки и семена, разрезать пополам вдоль, залить холодной подсоленной водой и оставить на 4–5 минут. После этого баклажаны откинуть на сито.
Удалить из каждой половинки баклажанов сердцевину, нарубить ее, смешать с толченым чесноком, вымытыми и измельченными корнями петрушки, посолить и поперчить.
Обжарить массу в растительном масле (использовать ½), постоянно помешивая. Затем полученной массой начинить баклажаны, выложить их на дно глубокой сковороды, сверху накрыть половинками вымытых помидоров, добавить немного воды, оставшееся масло и специи по вкусу, тушить на слабом огне до готовности, накрыв крышкой.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Лобуц
Ингредиенты
150 г красной фасоли, 50 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 мл столового уксуса, 10 г зелени укропа, кинзы и петрушки, специи, соль.
Способ приготовления
Фасоль отварить, посолить и добавить специи по вкусу, охладить. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле. Переложить вареную фасоль на блюдо, украсить кольцами лука, полить оставшимся после жаренья маслом, смешанным с уксусом, украсить вымытыми веточками зелени укропа, кинзы и петрушки.
Шпинатс яйцом
Ингредиенты
500 г шпината, 2 яйца, 35 г сливочного масла, 40 г зелени кинзы, перец, соль.
Способ приготовления
Шпинат вымыть, припустить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, слегка отжать и переложить на сковороду с разогретым сливочным маслом.
Яйца взбить, залить ими шпинат, посыпать солью и перцем по вкусу, затем поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 2–3 минуты.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, украсить кружочками лимона.
