Таджикская кухня
Угро (суп с фрикадельками и лапшой)
Ингредиенты
1 ½-2 л мясного бульона, 300 г картофеля, 80 г гороха, 120 г репчатого лука, 30 г бараньего жира, 30 г алычи (сушеной), 100 г домашней лапши в виде ромбиков, 100 мл катыка (кислого молока), 30 г зелени кинзы и укропа, специи (любые), соль.
Для фрикаделек: 300 г баранины (мякоть), 30 г репчатого лука, 1 яйцо, специи (любые), соль.
Способ приготовления
В кипящий бульон добавить предварительно замоченный горох, варить его 50–60 минут. Затем положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель. Довести суп до кипения, добавить вымытую алычу, лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире лук, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности.
Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком, добавить соль и специи, вбить в фарш яйцо. Сформовать небольшие шарики, припустить их до готовности в небольшом количестве воды.
Перед подачей к столу положить в тарелки готовые фрикадельки, налить суп, заправить его катыком и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа.
Можно варить такой же суп, используя вместо фрикаделек мякоть говядины или баранины, нарезанную небольшими кусками.
Нарын (суп)
Ингредиенты
150 г копченой баранины, 150 г баранины, 40 г курдючного сала, 150 г конской колбасы (казы), 150 г лапши, 120 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, специи (любые), перец, соль.
Способ приготовления
Промытую копченую и свежую баранину, курдючное сало и конскую колбасу отварить в 2–3 л подсоленной и приправленной специями воды, бульон процедить. Затем нарезать готовые мясные продукты соломкой. Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу.
Перед подачей к столу выложить в глубокое блюдо мясные продукты, лапшу и очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле лук. Залить все горячим бульоном и посыпать молотым перцем.
Каурмо шурбон (мясной суп)
Ингредиенты
400 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 600 г картофеля, 60 г бараньего сала, 150 г помидоров, 100 г болгарского перца, 50 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 40–50 г, жарить на бараньем сале в котле до образования румяной корочки. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь. Жарить все вместе 5–7 минут. Ввести в котел вымытые и нарезанные дольками помидоры, влить 3–4 л воды, довести до кипения. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать соломкой. Добавить в бульон картофель и болгарский перец, варить суп 30 минут. За 10 минут до готовности приправить солью и специями по вкусу. Готовый суп посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Мясо и картофель можно подать отдельно на блюде, а суп – в пиалах.
Мясной суп можно также приготовить с репой, тыквой или капустой.
Шавля (суп с рисом)
Ингредиенты
1-1 ½ л бульона или воды, 150 г риса, 120 г баранины (мякоть), 30 г бараньего сала, 10 г сливочного масла, 80 г моркови, 30 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, обжарить в сале, залить горячим бульоном или водой, довести до кипения.
Затем ввести соль, перец, очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, вновь довести до кипения. Добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле лук, положить рис и варить, пока не загустеет.
До полной готовности довести суп лучше всего в предварительно разогретом духовом шкафу.
Шашлык по-таджикски
Ингредиенты
500 г баранины (мякоть), 70 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 60 мл лимонного сока, 50 г зелени укропа и петрушки, 200 г помидоров, 1 г кардамона, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в эмалированную посуду или стеклянную банку. Добавить нарезанное средними кусочками курдючное сало, кольца очищенного и вымытого репчатого лука, специи, соль, полить лимонным соком (взять У2), перемешать.
Оставить мясо в маринаде на 2–3 часа, убрав в прохладное место. После этого маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кусочками сала и кольцами лука, жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом. Отдельно на шпажке жарить целиком вымытые помидоры. Перед подачей к столу положить на блюдо с шашлыком жареные помидоры и веточки вымытой зелени укропа и петрушки.
Готовый шашлык полить оставшимся лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.
Мясо в собственном соку со специями
Ингредиенты
400 г баранины (мякоть), 120 г репчатого лука, 50 г зелени укропа и петрушки, 20 г томатной пасты, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, а также солью и специями. Переложить мясную смесь на сковороду, накрыть крышкой и припустить в собственном соку на слабом огне до готовности. За 15 минут до окончания тушения добавить томатную пасту. Отдельно к готовому мясному блюду можно подать овощные салаты и вареный картофель.
Кавурдок (жаркое из баранины с овощами)
Ингредиенты
300 г баранины (грудинка, корейка, лопатка), 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 150 г помидоров, 30 г жира, 10 г зелени укропа и петрушки, 40 г болгарского перца, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарубить кусками весом по 40–50 г, жарить на жире до образования румяной корочки. Затем добавить очищенные и вымытые лук, нарезанный соломкой, и морковь, нарезанную кружочками. Через 3 минуты ввести очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, вымытые и разрезанные пополам помидоры, очищенный от плодоножки и семян, вымытый и нарезанный полукольцами болгарский перец. Все обжарить, затем залить 800–900 мл воды и тушить под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения ввести соль и специи. Перед подачей к столу посыпать кавурдок вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Кабобы рохат(колбаски с гранатом и зеленью)
Ингредиенты
400 г баранины (мякоть), 30 г топленого масла, 20 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 50 г зерен граната, 20 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баранину промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком (использовать ⅓). Добавить в фарш соль, специи и разделать в виде колбасок овально-удлиненной формы. Запанировать колбаски в муке и слегка обжарить в топленом масле (использовать ⅓).
Оставшийся репчатый лук нарезать кольцами, спассеровать отдельно в оставшемся масле до полуготовности, выложить в сковороду обжаренные колбаски, добавить зерна граната и тушить до готовности на медленном огне, накрыв крышкой. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Палови хаваскор (мясной плов с овощами и кишмишем)
Ингредиенты
300 г баранины (мякоть), 120 г сала (топленого), 250 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г гороха, 20 г кишмиша, 10 г барбариса, 250 г риса, 3 г тмина, 30 г зелени укропа и петрушки специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, нарезать лук соломкой, мясо – небольшими кусками.
Обжарить все вместе в топленом сале, затем добавить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь. Жарить еще 7–8 минут, влить 200 мл воды, ввести предварительно замоченный горох и тушить 20 минут.
Затем положить кишмиш, тмин, барбарис, соль, специи и промытый рис, при необходимости долить немного воды и варить до готовности.
Перед подачей к столу горкой выложить плов на блюдо, обильно посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Ош-туглама (рис с бараниной)
Ингредиенты
300 г баранины (мякоть), 400 г риса, 120 г курдючного сала, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Морковь очистить и вымыть. Часть (использовать ⅓) варить в 500 мл воды целиком вместе с промытой бараниной до готовности, бульон процедить, мясо и морковь нашинковать соломкой. Оставшуюся сырую морковь вместе с очищенным и вымытым репчатым луком нарезать соломкой и в котле обжарить в курдючном сале до полуготовности. Затем залить продукты бульоном, положить рис, накрыть котел крышкой и довести блюдо до готовности на слабом огне.
Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо рис с овощами, сверху положить мясо, плов посыпать вымытыми и рублеными зеленым луком и укропом.
Угро-плов (мучной плов с мясом)
Ингредиенты
400 г пшеничной муки, 500 мл костного бульона, 300 г баранины (мякоть), 40 г курдючного сала, 100 г моркови, 70 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в курдючном сале вместе с очищенными, вымытыми и нарезанными соломкой репчатым луком и морковью. Затем залить продукты костным бульоном и варить до полуготовности. Из муки и 80 мл воды сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, подсушить ее в духовом шкафу до золотисто-желтого цвета. После этого лапшу нужно охладить и измельчить до размера рисовой крупы, промыть холодной водой, добавить к мясу, посолить, приправить специями и варить на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытыми и измельченными зеленью петрушки и зеленым луком.
Шима (лапша с мясом)
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 150 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 10 г чеснока (толченого), 40 мл хлопкового масла, 20 мл столового уксуса, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 40 г томатного пюре, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Из муки и 60 мл воды сделать пресное тесто средней вязкости, оставить его для расстойки, затем разделать на батоны, смазать их хлопковым маслом (использовать ½) и оставить для расстойки еще на 5-10 минут. После этого каждый батон быстрыми движениями вытянуть и закрутить, повторяя эту операцию до тех пор, пока из теста не получатся тонкие нити. Нарезать их лапшой, отварить в подсоленной воде и промыть. Баранину промыть, мелко нарезать, обжарить в оставшемся масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить томатной пасты и продолжать жарить. Через 10–15 минут влить 250 мл воды и уксус, варить до готовности. Перед подачей к столу выложить подогретую лапшу в глубокое блюдо, добавить мясо с соусом и посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и толченым чесноком.
Лагман с кайлой (лапша с соусом из овощей и мяса)
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 250 г мяса (любого, мякоть), 30 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, 100 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 70 г моркови, 70 г болгарского перца, 4 г чеснока (толченого), 50 мл молока (кислого), специи (любые), соль.
Способ приготовления
Из муки, 120 мл воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30–40 минут в прохладном месте. Затем раскатать его в пласт, нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить ее в подсоленной воде, вымыть и заправить жиром (использовать ⅓).
Приготовить мясной соус – кайлу. Для этого нужно промыть мясо и нарезать его кубиками. Картофель, морковь, болгарский перец и репчатый лук очистить, вымыть вместе с капустой и помидорами, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Обжарить овощи в разогретом жире, добавить чеснок, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, влить небольшое количество воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30–40 минут.
Перед подачей к столу лапшу выложить в глубокое блюдо, залить мясным соусом и добавить кислое молоко.
Шахлет (голубцы из нутряного сала и мяса)
Ингредиенты
15 г говяжьего жира, 30 г репчатого лука, 60 г риса, 300 г пласта нутряного бараньего сала, 150 мл сметанного соуса, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, пропустить через мясорубку, обжарить в говяжьем жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить в фарш отваренный отдельно до полуготовности рис, посолить, приправить специями, перемешать.
Завернуть фарш в пласт нутряного сала, перевязать кулинарной нитью и отварить в мясном бульоне.
Перед подачей к столу нить удалить, изделие нарезать толстыми ломтями и полить сметанным соусом.
Тухум-барак (таджикские вареники с начинкой из лука и яиц)
Ингредиенты
Для теста: 300 г пшеничной муки, 70 мл молока, соль.
Для начинки: 9 яиц, 50 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 60 г сметаны (для поливки), 10 г зелени укропа и петрушки (для посыпки), специи (любые), соль.
Способ приготовления
Из муки, молока и соли приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см.
Эти полоски сложить в длину вдвое, защипнуть продольные края, формируя мешочки.
Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать, обжарить в сильно разогретом топленом масле, затем охладить и соединить с измельченными яйцами, посолить, приправить специями. Массу перемешать и наполнить ею изделия из теста. Защипнуть мешочки с открытой стороны, слегка подсушить и варить в кипящей подсоленной воде.
Перед подачей к столу полить вареники сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Таким же образом можно приготовить тухум-барак с начинкой из зелени укропа, кинзы, базилика, щавеля, петрушки и зеленого лука.
Эти изделия лепят из теста, раскатанного в круглые лепешки, а затем отваривают на пару и подают к столу под сметанным соусом.
Самбуса бараки (пирожки с мясным фаршем)
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 35 мл растительного масла (для теста), 20 мл растительного масла (для смазывания противня), специи (любые), соль.
Для фарша: 250 г баранины (мякоть), 80 г репчатого лука, 25 г жира, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Из муки, яйца, соли, специй и 120 мл воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать их маслом, свернуть в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать.
Приготовить фарш. Баранину промыть, пропустить через мясорубку и жарить на жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу. Полученный фарш выложить на раскатанное тесто, придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца, защипнуть края.
Выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности.
Катлама (слоеные лепешки)
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 20 г жира (для прослойки теста), 120 г жира (для жарения), специи (любые), соль.
Способ приготовления
Замесить крутое тесто из муки, 60 мл воды, соли и специй, выдержать 3040 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, смазать жиром и свернуть в виде рулета.
Разрезать его вдоль на полоски, свернуть их в кружки, защипнуть концы. Полученные колечки слегка придавить и раскатать. Жарить лепешки в горячем жире до готовности. Подавать к чаю.
Пилита (сладкое изделие из теста)
Ингредиенты
300 г пшеничной муки, 6 г дрожжей, 1 г ванилина, 60 г сахарной пудры, 60 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Из муки, дрожжей, соли и 60 мл воды замесить кислое тесто. Когда оно поднимется, выложить его на доску, смазанную растительным маслом (10 мл), разделать на одинаковые куски и снова оставить на несколько минут для расстойки. После этого раскатать кусочки в полоски длиной 60–70 см. Каждую полоску сложить пополам и переплести. Полученные изделия жарить в горячем масле до готовности. Переложить изделия на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Подавать к столу горячими.
Фаршированные баклажаны
Ингредиенты
500 г баклажанов, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г зелени укропа и петрушки, 50 мл растительного масла, 5 г чеснока (толченого), 200 г помидоров, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на две половины и вынуть с помощью ложки сердцевину с семенами. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть вместе с помидорами и нашинковать. Обжарить овощи в масле, добавить вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, чеснок, посолить, приправить специями, тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить половинки баклажанов, выложить их в сковороду, добавить немного воды и под крышкой тушить до готовности на слабом огне.
Ширчой (зеленый чай с молоком)
Ингредиенты
300 мл молока, 15 г зеленого чая, 20 г сливочного масла, специи, сахар, соль.
Способ приготовления
Вскипятить 100 мл воды, всыпать чай, добавить кипяченое молоко и довести до кипения. Заправить напиток сливочным маслом, солью, сахаром и специями по вкусу.
Халвайтар (жидкая мучная халва)
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 500 г сахара, 100 г бараньего жира, 100 г орехов (миндаля или фисташек, толченых, поджаренных), 1–2 г ванилина.
Способ приготовления Из 500 мл воды и сахара сварить сироп. В толстой кастрюле разогреть бараний жир и медленно всыпать муку при постоянном помешивании. Обжарить все вместе до образования коричневого цвета, затем влить сахарный сироп, добавить ванилин и орехи, перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам или формочкам, остудить.
