Жиры пищи всасываются в кишечнике лимфатическими сосудами в виде нейтрального жира. Затем они через грудной лимфатический проток направляются в кровь. В тканях жир окисляется до СO₂ и Н₂O, освобождая энергию для внутриклеточных процессов. У человека с избыточным весом «про запас» жир откладывается в подкожной жировой клетчатке и на брюшине. Эти жиры являются запасным пищевым продуктом (депо), они используются при голодании. Жир поступает в кровь, где превращается в гликоген, далее – в клетки и ткани, где подвергается энергетическому распаду.

Пополнение жира осуществляется не только за счет принимаемой жирной пищи, но и за счет излишка углеводов, которые в виде гликогена поступают в печень и ткани (мышцы), а небольшая их часть превращается в жир и откладывается в жировых местах в качестве резерва для питания.

По данным некоторых авторов, в жир превращаются также и белки по следующей цепочке: белки – гликоген – жир. Но это возможно только при большом поступлении белков в организм человека.

Метаболические превращения, которым подвергается жир, бывают 3 видов.

1. Жир может подвергаться непосредственному окислению, освобождая энергию для тканевого процесса.

2. Жир может превращаться в гликоген и использоваться тканями, проходя все стадии углеводного обмена.

3. Жир служит исходным материалом для ряда важных пластических синтезов и образует ряд сложных комплексов, относящихся к группе липоидов, которые входят в структуру протоплазмы.