Относительно того, какое масло лучше использовать для жарки, также нет единодушия.

Одни кулинары утверждают, что сделать вкуснее рыбу поможет использование сливочного масла, которое подкладывают под кусочки рыбы. Но для этого нужно сначала пожарить одну сторону ломтиков рыбы до румяной корочки, а, переворачивая, подложить под каждый ломтик совсем небольшой брусочек масла, и поджаристый верх рыбки усыпать поджаренным луком.

Их оппоненты возражают, что хотя рыбу и можно жарить на сливочном масле, но она теряет при этом многие полезные свойства. Они советуют пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом – оно придаст ей нежный привкус.

Третья группа утверждает, что любая рыба будет вкуснее, если жарить ее в смеси подсолнечного и сливочного масла или свиного жира. По их мнению, в этом случае рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает.

Однако рыбу для холодных блюд лучше жарить на растительном масле. Растительное масло перед началом жаренья надо хорошенько прокалить: налить в сковородку, которую предварительно следует разогреть. Толщина слоя масла 1 см., огонь умеренный. Масло не должно кипеть, а только накалиться. Признак того, что оно достаточно накалилось, – выделение беловатого дымка.

Для жарения рыбы в качестве жира используют также маргарин.

Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.