Рыбу жарят на сковороде в сильно разогретом масле. Жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170 °С. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую.

Если вы жарите соответствующим образом подготовленное филе рыбы, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите филе в сковороду. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет – когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды, а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится.

Когда филе будет готово примерно на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.

Наконец, дайте рыбе «отдохнуть» несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.