Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа. Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело. Белый амур также очень вкусен фаршированный, но в этой рыбе кроме хребта есть крупные косточки в филе. Лососевых тоже фаршируют. В Приморье, например, очень популярна горбуша фаршированная.

Рыбу лучше покупать неочищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая. Очень важный момент: рыба должна быть с целым брюшком (невспоротое).

При покупке обратите внимание на качество рыбы. Она должна быть свежей, еще лучше – живой. Глаза – без мути, без изъянов. Жабры – красные. Брюшко – упругое. Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит вам хотят подсунуть некачественный товар. Чешуя должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем.

Бытует мнение, что для улучшения вкуса блюда фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы.

Гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.

Морская рыба пахнет совсем по другому чем речная и многим людям этот запах не нравится, именно поэтому традиционная фаршированная рыба, предлагаемая в магазине, никогда не бывает изготовлена из морской рыбы.