По свидетельствам знатоков, для приготовления блюд, основой которых является отварная рыба, можно использовать практически все виды, за исключением следующих:

Речная рыба: карась, лещ, пескарь, плотва, сазан, снеток, угорь, уклейка.

Морская рыба: минога, навага, сельдь, чехонь.

Вкусовые качества эти видов рыб в вареном исполнении непривлекательны.

Помимо этого необходимо отметить, что омуль, чехонь, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

В старину стерлядь, форель, налимов и ершей употребляли исключительно вареными.

Морская рыба, наиболее пригодная для варки – сардинелла; путассу; камбала, палтус; морской окунь; скумбрия; ставрида; треска.