Он говорил: «Знаешь, сынок, тут вся штука в отходах. Ты пойми главное: привозишь в магазин одно, а уносят оттуда совсем другое. Все искусство мясника в том, чтобы избегать отходов. Если бы мясник сумел получить деньги за то, что он выбрасывает в таз, за жир и всякое такое, он был бы счастливым человеком, верно? Он бы и в ус не дул. Если ты вычтешь вес отходов из того, что купил на рынке, и разделишь на результат то, что заплатил сам, выйдет настоящая цена, которую и надо сравнивать с выручкой. Никогда не забывай об этом. Ты будешь платить и за кости, и за жир, и за усушку, и за тупые ножи. А дороже всего обойдется тебе плохое хранение и плохая разделка, после которой остается много дурных, не годных в продажу кусков. Надо постоянно следить за отходами, постоянно. Ты пойми, в чем беда с нашим товаром. Он слишком быстро портится».
