Древнеиндийский афоризм гласит: «Лишь три вещи дороги в этом мире: еда, питье и доброе слово». Надо полагать, у европейцев это изречение может вызвать смешанные чувства, в которых будет преобладать, скорее всего, недоумение, ведь мы привыкли к тому, что не хлебом единым жив человек, во всяком случае, он – не самая дорогая вещь в мире. И вдруг в Индии, в стране мудрецов и святых, такие низменные пристрастия!

На самом же деле особое отношение индийцев к пище связано как раз с самым святым, сокровенным и ценным, прежде всего – с религиозными предписаниями и запретами, основу которых составляет понятие ритуальной чистоты. Члены всех без исключения индийских каст больше всего на свете боятся ритуального осквернения, и с глубокой древности живы магические представления о возможности неблагоприятного воздействия на судьбу человека посредством еды и питья. Один из английских антропологов, сам того не ведая, стал причиной самой страшной беды для индийской женщины: ее изгнали из касты – что равносильно смертному приговору – потому что она продолжала пользоваться половником, которого этот антрополог случайно коснулся, когда она готовила пищу.

Вот почему кухня в индуистском доме – самое священное и самое запретное для посторонних место, а едва ли не самые строгие табу и правила касаются именно еды и питья. Ничья чужая нога не смеет туда ступить, а иногда даже чужая тень не может промелькнуть, чтобы не стать причиной страшного ритуального осквернения. Если вдруг представитель низшей касты или другой религии войдет в кухню, пища будет считаться оскверненной и ее надо будет обязательно выбросить. В тех случаях, когда кухни нет, предпринимаются все мыслимые и немыслимые меры предосторожности, обеспечивающие ритуальную чистоту приготовляемой пищи, например, место у очага огораживается и эту площадку покрывают коровьим навозом: ему приписывается большая очистительная сила. Разумеется, ритуально чистыми должны быть и продукты, и посуда, и вся кухонная утварь. У некоторых групп населения приверженность чистоте доходит до того, что они моют даже дрова, на огне которых собираются готовить еду.

Самым роковым и страшным образом можно испортить себе жизнь водой и пищей, приготовленной на плохой воде, поэтому с водой связаны самые строжайшие запреты. В деревнях для разных каст существуют разные колодцы; в армии – разные кухни; ограничения касаются даже совместного пользования водными курительными приборами. По этой же причине хозяйки стараются очень тщательно следить за ритуальной чистотой горшков, кувшинов, ножей и прочей кухонной утвари.

Невероятно усложненная, изобилующая множеством въедливых мелочей символика кастовых статусов дотошно определяет, кому и с кем можно есть, а кому нельзя; кто может готовить еду, а кто нет; из чьих рук разрешено принимать пищу, а из чьих запрещено; с кем вместе можно наслаждаться хуккой – курительным прибором, а с кем нельзя; какой посудой можно пользоваться, а какой нет. Европейцу вся эта система правил и запретов может показаться изощренным издевательством, но индийцы не видят в этом ничего противоестественного. Список ограничений варьируется в зависимости от касты, местности и т. д. Так, члены одной из гуджаратских брахманских каст, по наблюдению этнографов, для сохранения ритуальной чистоты еды должны перед едой выкупаться и переодеться в платье, выстиранное и высушенное на солнце в таком месте, где его не может коснуться ничто оскверняющее. Во время еды можно пользоваться только металлической и ни в коем случае не глиняной посудой; к этой посуде нельзя даже прикасаться. Брахману запрещено касаться костей, кожи и бумаги, если на ней не написано что-нибудь шрифтом деванагари, который используется для записи священных санскритских текстов и который благодаря этому может сыграть свою освящающую роль, и т. д.

Индийская пословица «Напившись воды из чьих-либо рук, глупо спрашивать его о касте» означает неизбежность мириться с суровой необходимостью очистительных актов, выплаты штрафа или даже исключения из касты. Нормальны для индийской жизни и такие парадоксы: брахман никогда не примет пищу из рук неприкасаемого из боязни ритуального осквернения, но по этой же причине некоторые неприкасаемые в Южной Индии сочтут оскверненной пищу после прикосновения к ней брахмана. Хотя теоретически эти и многие другие запреты отменены, в сельской местности все остается по-старому: неприкасаемым запрещено пользоваться общими колодцами, ходить по правой стороне улицы, посещать храмы и т. д.

Перечислить здесь все или хотя бы основные ограничения, связанные с едой, питьем и другими поведенческими стереотипами у разных индийских каст, – дело безнадежное, тем более что в большинстве случаев соблюдение правил и запретов зависит не столько от социального положения отдельных каст, сколько от их традиций и местных обычаев; для всего этого понадобился бы не один том. Кроме местных ограничений есть ограничения, связанные со временем: некоторые виды пищи нельзя принимать в определенные дни или даже месяцы (запреты, напоминающие наши посты). Ряд запретов касается только определенных лиц, например вдов или незамужних женщин.

Как бы то ни было, совместная трапеза людей разных каст недопустима, и потому индийское выражение для обозначения чего-нибудь невозможного гласит: «Когда тарелки перепутаны». Коллективное застолье в Индии вообще, как правило, отсутствует: еда – дело серьезное и, как всякое удовольствие, индивидуальное. Едят индийцы в большинстве случаев два-три раза в день; крестьяне в разгар полевых работ едят трижды, но почти в каждой семье во время трапезы больше одного блюда не едят. Между пищей городского и сельского населения нет существенных различий; они в большинстве случаев зависят от социального статуса, экономического положения семьи и местного климата. Излишне говорить, что перед едой нужно вымыть руки и почистить зубы. В прежние времена брахманы должны были вообще сидеть за трапезой до пояса обнаженными и есть в полной тишине.

Ограничения и запреты зависят и от вида пищи: для сырой их количество минимально, а для вареной – максимально. Последняя обозначается на хинди термином качча – «несовершенная, уязвимая для разных видов нечистоты». Совершенная же пища, пакка, состоящая, например, из лепешек, жаренных на сливочном масле, или жареных зерен, овощей и т. п. – более дорогая, праздничная, может употребляться и на внутрикастовых торжествах, и во время путешествий.

Почти у всех индийских народов принято сначала накормить в семье мужчин, женщины же едят после них; причем в домах, где много комнат, каждая женщина ест в своей комнате. Обычно готовит еду и подает на стол старшая в семье женщина. Блюда подают не последовательно одно за другим, что для нас было бы привычно, а все сразу: рис, дал, карри и т. д. в зависимости от местности, касты, уровня благосостояния. На традиционной посуде – чаще всего металлической – в середине кладется рис, а вокруг него располагаются ряды пряностей. Здесь же раскладывают лепешки, в отдельных плошках ставят соусы, причем еду соусом не поливают, а в него просто обмакивают кусочки. Металлическая посуда в случае осквернения очищается прокаливанием, глиняную же просто выбрасывают. Пользуются и разовой посудой, например банановыми листьями или скрепленными палочками листьями больших деревьев.

Кулинарная наука, как и многое другое в Индии, известная с древнейших времен, никого не оставляла равнодушным; ею не гнушались даже цари. От современной она отличается очень мало, и еда по-прежнему остается у индийцев одной из самых любимых тем для беседы. Все другие жизненно важные темы, будь то брак, замужество или кальян, рано или поздно «свернут» на пищевую «дорожку». Вокруг пищи выстраиваются самые изощренные поэтические метафоры и даже сложные религиозно-этические представления. Словом, еда служит не только насыщению, но имеет и очень богатый и разнообразный культурный контекст: еда в Индии гораздо больше, чем просто еда.

Что же едят индийцы? В многонациональной Индии, как и в соседних, сходных по культуре странах Южной Азии, традиционная кухня в общих чертах везде одинакова, хотя, несомненно, местные различия есть. Так, на арийском севере Индии, обобщенно говоря, едят больше блюд из пшеницы, а на дравидском юге всему предпочитают рис. Согласно трактату о политике, «Артхашастре», созданном на рубеже нашей эры, пища правильно питающегося человека должна состоять из одной прастхи чистого риса, четверти прастхи овощей, 1/16 прастхи масла и 1/64 прастхи пряностей и специй. Рассмотрим кратко все эти основные составляющие.

Рис для индийца – то же самое, что для нас – хлеб насущный. Как правило, это не совсем тот рис, который мы обычно едим дома. Умелые кулинары варят его долго на слабом огне в большом количестве воды и подают так, что каждая рисинка лежит отдельно, являя свою совершенную природную форму. Индус впервые пробует рис в полуторагодовалом возрасте во время ритуала аннапрашна – праздника первого кормления младенца рисом. Отныне рис и всевозможные блюда из него будут сопровождать его всю жизнь и даже за порогом смерти, так как рисовые клецки – важное блюдо поминальной трапезы. Рис очищенный и неочищенный; сваренный в воде, масле или молоке и даже недоваренный; рис высушенный и жаренный в кипящем масле и меду; рис холодный и горячий, сладкий и соленый – без риса в сопровождении разных приправ индийца просто невозможно себе представить, а количество блюд из риса и рисовой муки не поддается перечислению.

Илл. 110. Индийская национальная кухня. Самая популярная в Индии еда – рис с различными приправами

Но рис даже в некоторых рисоводческих районах доступен не всем слоям населения, и потому беднейшие из них довольствуются зерновыми более дешевых сортов: просом, сорго, ячменем, кукурузой. Северяне нередко заменяют рис чапати – пресными пшеничными лепешками. Они вкусны только в горячем виде, а остыв, превращаются в жесткие куски теста. Индийцы едят чапати, макая их в острую приправу из овощей, мяса или рыбы. Мучные изделия в виде лепешек вообще очень популярны, так же как и каши из муки или целого и дробленого зерна. Рис, как и другие зерновые продукты, бесспорно, вкусен и полезен, но, пожалуй, основным источником растительных белков в индийской кухне являются все же бобовые: грам, фасоль, бобы, чечевица, зеленый горошек и другие. Все они известны под обобщающим названием «дал». Далом называют и похлебку-подливу из бобовых, в которую добавляют пряности, зелень и овощи. Главный же источник животных белков – молоко и молочные продукты, а в некоторых районах – мясо и различные блюда из него. Верблюжье, козье, буйволиное, коровье молоко употребляют свежим и делают из него разнообразные продукты: пахтанье, творог и др. Сыры в Индии не популярны; их изготавливают только в Кашмире и главным образом на экспорт.Что же касается пресловутого индийского вегетарианства, то о нем следует сказать особо. В древности, точнее, в добуддийские времена, то есть до V в. до н. э., вегетарианцев в Индии, по всей вероятности, было мало или даже не было вообще. Для больших ведийских и брахманских ритуалов жертвоприношения закалывали животных и съедали их мясо, поднеся его сначала многочисленным богам. Начало вегетарианству в государственном масштабе примерно в III в. до н. э. положил император Ашока, принявший буддизм. Он запретил убийство многих животных и поощрял вегетарианство, воодушевляя подданных личным примером. Но, судя по некоторым дошедшим до нас источникам, этот пример не все сочли достойным подражания. Так, в уже цитированной «Артхашастре» говорится об употреблении мяса как о совершенно обычном явлении. Более того, в ней излагаются правила содержания боен и хранения мяса. С распространением же буддизма и особенно джайнизма, провозглашавшими принцип ахимсы – ненасилия и непричинения вреда всему живому, вегетарианство стало распространяться все больше. Но и тогда многие воинские сословия продолжали охотиться и есть мясо, а тантристы и вовсе не прекращали ритуальную практику его употребления. И сейчас строгих вегетарианцев можно встретить в основном среди представителей высших каст: они не едят не только мясо и рыбу, но даже и яйца; на все же остальное население Индостана жесткие вегетарианские запреты не распространяются, а некоторые медицинские тексты даже рекомендуют умеренное употребление мяса и алкоголя в лечебных целях.Таким образом, вегетарианство во многих странах Южной Азии имеет очевидную религиозную мотивацию. В большинстве своем вегетарианцами являются индуисты; употребление говядины для них вообще строго табуировано, так как коровы считаются священными животными. Особенно последовательными вегетарианцами являются джайны, в религиозном учении которых принцип ахимсы возведен почти в абсолют. Мусульмане, как и во всем мире, следуют запрету есть свинину. В целом же в Пакистане, в Северной и Центральной Индии, особенно в Кашмире и Раджастане, мясо употребляют чаще, чем в других районах. Самым же вегетарианским в Индии считается штат Гуджарат, а наименее строго соблюдают вегетарианство пенджабцы, и потому пенджабская кухня отличается большим количеством мясных блюд. В некоторых религиозных текстах встречаются также запреты на употребление лука и чеснока, хотя их религиозное обоснование далеко не очевидно.Следующие необходимые части правильно питающегося человека, по «Артхашастре», – овощи и масло. В зависимости от климатических условий в разных районах Индостана преобладает тот или иной набор овощей, но чаще всего повсеместно едят свеклу, капусту, морковь, огурцы, помидоры, баклажаны, репу, чеснок, лук. Их едят свежими, вареными, тушеными, жареными, маринованными. Прочно вошел в индийский рацион картофель, сравнительно недавно внедренный миссионерами.Излюбленным жиром для приготовления пищи сейчас, как и в древности, было топленое масло: на нем жарили и им же щедро поливали приготовленные блюда; подносили его не только людям, но и богам. Оно и сейчас остается важной частью в брахманских обрядах, так что в некоторых районах специально разводят определенные породы молочного скота.Большая часть населения в подавляющем большинстве районов животные жиры употребляет реже, чем растительные, и в малых количествах. Среди последних преобладают масло земляного ореха, горчичное, рапсовое, кунжутное, хлопковое, льняное. Иногда берут смешанные составы, добавляя к дорогим масличным семенам более дешевые сорта. Используют и косточковые масла – абрикосовое, из плодов махуа, касума или сафлоры.Последняя составляющая в рационе правильно питающегося индийца – пряности. И хотя по весу и объему их доля незначительна – всего лишь 1/64 прастхи, значение их первостепенно, так что они заслуживают особого разговора.Практически у каждого человека, впервые попробовавшего индийскую пищу и испытавшего ощущение пожара во рту, возникает вопрос: «Как это можно есть?» Сами же индийцы поедают огненные пряности в больших количествах и с явным удовольствием, а пожар во рту заливают чаще всего простоквашей. Собственно, огромное разнообразие и изобилие приправ, специй и пряностей и составляет главный секрет и своеобразие индийской кухни. И хотя их пищевая ценность невелика, именно они являются «душой» традиционной кухни и важнейшим инструментом для ее создания, а создать правильно блюдо – задача не менее трудная и доступная, чем хорошо исполнить музыкальную пьесу, сыграть спектакль или спеть песню.Некоторые из пряностей используют в свежем виде – кориандр, мяту, базилик; другие в высушенном и измельченном; из разных пряностей делают разнообразные смеси. В каждом районе – свой традиционный набор пряных специй, но самая распространенная во всей Индии смесь – карри. Она включает в себя несколько главных ингредиентов: порошок из отваренных и высушенных корней куркумы (Curcuma longa), семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чили (Capsicum annum) или кайенского перца (Capsicum fastigiatum), семена фенугрека (Trigonella foenum graecum). Добавляют также ажгон (по-персидски зира) или индийский тмин, порошок черного перца, чеснока, имбирь, индийский шафран и асафетиду, а также гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех. Раньше хозяйки сами составляли и готовили смеси непосредственно перед приготовлением пищи, а теперь их можно купить готовыми. Смесь карри дала название целому ряду мясных, овощных и рыбных блюд с их участием: овощи, мясо или рыбу варят в воде, получается жидкое блюдо карри.Другой распространенный набор пряностей – масала: смесь из порошка имбиря, кориандра, ажгона, куркумы. В прибрежных районах используют также свежую или сухую рыбу в сочетании с простоквашей. Блюда, в состав которых входит масала, носят то же название, что и сама смесь. Обычно готовят их так: в топленом масле обжаривают лук, добавляют смесь пряностей и только потом закладывают овощи и мясо; они получаются гуще, чем с карри.Еще одна повсеместно распространенная смесь пряностей – чатни. В отличие от карри и масала, с которыми блюда готовят, чатни добавляют к уже готовой еде. Состав чатни может колебаться от самого простого набора из толченой соли и чили в соотношении 2:1, к которому иногда добавляют лук, до сложных наборов со многими компонентами. Большая часть сельского населения ест каши, лепешки и похлебки именно с таким чатни. Более сложные и изысканные варианты включают в себя также чеснок, мяту, зеленые плоды манго, ядра абрикосов или грецкие орехи; в некоторых районах добавляют сухую рыбу, креветки, высушенную мякоть абрикоса.В качестве приправ употребляют также и маринады. Их делают чаще всего из недозрелых плодов манго, хлебного дерева, мелких лимонов. Из плодов манго, баклажанов и различных овощных смесей делают различные пикули, сдабривая их сахаром, кунжутным маслом, уксусом и пряностями.Блюда из зерновых и бобовых, так же как овощные и фруктовые блюда, особым вкусовым разнообразием не отличаются, и для придания их вкусу приятных нюансов пряности совершенно необходимы. Ну а нейтральная основа, каковой в большинстве случаев является рис, точнее, рис и вода, – наилучший фон, позволяющий пряности в полной мере проявить свой вкус, а вкушающему пищу – оценить его.Кроме того, пряности оказывают на организм человека сильное воздействие, поставляя необходимые эфирные масла, глюкозиды и другие важные компоненты. Нельзя забывать и о том, что они обладают сильным бактерицидным и консервирующим воздействием, что немаловажно в жарком климате. Истинный знаток пряностей, готовя блюдо, обязательно будет учитывать не только их вкус, но и общее психофизиологическое состояние человека. Он знает, что мускатный орех улучшает работу головного мозга, кардамон, семена лотоса, роза и шафран нормализуют деятельность сердца, корни лотоса – ног, а черный и кайенский перец – органов пищеварения. Известны и профессиональные пристрастия к определенным видам пряностей. Так, певцы больше всего любят тамаринд и перец чили, так как они улучшают дыхание.Важный продукт питания, употребляемый наравне с другими, – индийские сласти. Их делают из молока и сахара, творога, муки, орехов, фруктов и других продуктов. Пьют чаще всего чай, добавляя в него молоко, имбирь, иногда сахар. Молоко по древним медицинским канонам считается не жидкостью, а твердой пищей, и потому его не пьют, а едят. Не возбраняется разумное использование вин и других алкогольных напитков под общим названием мадья; практика их изготовления восходит к древнейшим временам. Считается, что они дают удовлетворение уму и поддержку телу. Совершающий трапезу в чем-то подобен музыканту-импровизатору: он волен выбирать любые сочетания и аккорды, наслаждаясь кушаньем как виртуозной игрой.Праздничная пища отличается от повседневной не только набором блюд, но и дополнительным священным ореолом, которым она окружена. Так, южноиндийские тамилы считают священным понгаль – рис, сваренный в молоке с пальмовым сахаром; он дал название и важнейшему празднику тамилов, Новому году. Приветствуя в этот день друг друга, они спрашивают: «Сварился?» – и слышат в ответ: «Да!»Но набор основных продуктов питания и блюд, как и технологические приемы кулинарии и правила поведения во время трапезы, отнюдь не исчерпывают тему традиционной индийской пищи. Она имеет свою философию, духовные аспекты и мировоззренческие основы, укорененные в религиозных верованиях. Мы уже говорили о том, что ключевыми понятиями в индуизме, религии, которой придерживается подавляющее большинство населения Индии, являются дхарма – религиозный долг, правдивость жизни, артха – экономическое благосостояние, кама – постижение чувственной любви и мокша – освобождение от тягот бытия. К этим четырем главным целям жизни должен стремиться каждый индус, а основой для них всех является здоровье: если его нет, достичь этих целей невозможно. А правильное питание – это как раз то, что обеспечивает хорошее здоровье; таким образом, пища для индийца – первый и главный шаг в реализации главных жизненных ценностей.В священных индуистских текстах – ведах, брахманах, упанишадах – можно найти немало любопытных рассуждений о природе пищи и ее влиянии на человека. Пища – это то, что выстраивает организм человека подобно тому, как стихии выстраивают все мироздание. В одной из упанишад в образах и терминах энергии-жара, ключевого для индийской культуры, весьма убедительно обосновывается тезис о том, что человек есть то, что он ест: «Красный образ огня – это образ жара, белый – воды, черный – пищи… Поглощенная пища разделяется на три части. Ее грубейшая часть становится калом, средняя – мясом, тончайшая – разумом. Выпитая вода разделяется на три части. Ее грубейшая часть становится мочой, средняя – кровью, тончайшая – дыханием. Поглощенный жар разделяется на три части. Его грубейшая часть становится костью, средняя – мозгом, тончайшая – речью».По индийским воззрениям, преобразование светоносной энергии составляет суть всего существования, а сконцентрированную солнечную энергию содержат в себе пряности, которые в большинстве своем являются растениями; энергию их жизни, согласно мифам, контролируют божественные существа.Обратимся еще раз к упанишадам: «Суть, или эссенция, всех вещей – земля. Суть земли – вода, суть воды – растения. Суть растений – человек». Таким образом, растения являются теми самыми вместилищами – осадхи, которые трансформируют солнечный свет, и не случайно именно они являются главными «инструментами», выстраивающими то или иное блюдо. Существуют сложные классификации пряных растений, в которых «тело» растений уподобляется человеческому организму, при этом каждая его часть соотносится еще и с определенной стихией – огнем, водой, землей, воздухом или эфиром. Вот почему приготовление пищи – процесс сложный, сродни космологическому: «тело» блюда должно быть собрано так искусно, чтобы не нарушать всеобщей гармонии мироздания и не вызвать диссонанса в человеческом организме. По этой же причине к индийской кулинарии приложимо важное для всей индийской культуры понятие раса – «вкус», «эссенция», «наслаждение», «эстетическое чувство». Известны шесть основных вкусов, раса: сладкое, кислое, соленое, жгучее, горькое и вяжущее; а также несколько привкусов, анураса, и каждый из них определенным образом воздействует на жизненное дыхание – прану.Трансмутируясь в огне пищеварения, энергия пищи не только становится важной составляющей нашего тела; она может направляться и непосредственно к душе. Не случайно «Аюрведа», раздел «Атхарваведы», одной из четырех вед, уделяет вопросам питания огромное значение. Его принципы скрупулезно разработаны в зависимости от конституции человека и его психофизиологического состояния, в зависимости от сезона года и местности и т. п. По всем этим причинам еда в Индии, действительно, больше чем еда: она имеет отношение к душе, разуму и телу; правильно подобранная и приготовленная, она может оказаться лучшим лекарством не только для тела, но и для души, а неправильно приготовленная – ядом.