Шестая глава
О ПОВАРЕННОМ ИСКУССТВЕ для БОЛЬНЫХ и ВЫЗДОРАВЛИВАЮЩИХ

Предыдущие книги уже содержат основные черты поистине диетического способа приготовления пищи. Но при этом мы не принимали во внимание особенности питания больных и хворых, поэтому я позволил себе, с учетом уже сказанного и усвоенного, добавить эту новую главу, к которой меня особенно склонили разнообразные просьбы и расспросы заинтересованных врачей.

Строго говоря, больным не поможет и не принесет пользы никакое блюдо; они едят больше по привычке, чем из потребности; по крайней мере не из потребности пропитания, хотя и из известной привычки к насыщению.

Я говорю здесь лишь о состоянии собственно болезни; в интервалах, конечно, наступает преходящая потребность в еде; только важнее всего как раз то, что больному нужнее.

Проваренное и размягченное в воде, на свой лад перемолотое или цельное зерно с добавлением — приблизительно посередине всего приготовления — свежего сливочного масла величиной с грецкий орех, необходимое количество соли в самом конце (см. выше верное замечание Маккензи о влиянии соли на процедуру растворения посредством кипячения); это были бы самые безвредные и даже не противопоказанные по-настоящему больным супы. Пшеница меньше всего нуждается в размягчении, ее следует варить лишь короткое время, после пшеницы идет рис (к которому я рекомендовал бы сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, а еще, пожалуй, тонко нарубленную мелкую зелень по вкусу больного); ячмень, молотые полба и овес должны провариваться медленно и долго; каша из «турецкой пшеницы» (маиса) вкусна только сваренная на мясном бульоне; если полежавший пшеничный хлеб долгое время варить в воде, при этом не мешать варево, а лишь встряхивать, то благодаря добавлению небольшого количества сливочного масла получится мясоподобная субстанция, которая достигает высшего класса при большой восприимчивости вещества к легким приправам — таким, как петрушка, эстрагон, базилик. Такие супы надо вообще доводить близко к состоянию каши, но не до конца. Диету собственно больных, воображение которых нельзя волновать, а аппетит не надо пробуждать, я бы советовал ограничить сменой вышеописанных супов.

Отвары из трав (от чахотки), слизистые ли отвары или как там еще называют эти напитки, явно порождены наблюдениями, на которых зиждется и моя рекомендация. Обычно принято их подслащивать или придавать им вкус лимонным соком; далее, их дают больному не один раз за едой, а дают как питье целый день, также и ночью. Из-за этого получается так, что все эти отвары частью постоянно нарушают и без того ослабленную пищеварительную деятельность, а частью поставляют организму вещества, которые — по крайней мере, в этой связи — ему не полезны. Ибо при длительной болезни у пациентов постоянно возникает отвращение к кисло-сладким напиткам, которые им дают. Здесь вспоминается действие лимонада, выпитого вскоре после еды. Получать Eau de ris (рисовый отвар) в курином бульоне старых французских диетологов для ухода за больными и рейнский ячменный отвар в прозрачном телячьем бульоне давно стало популярнее, чем эти подслащенные напитки; хотя они бесспорно хороши в качестве супа, однако в качестве питья слишком существенны.

Медленно угасающие от какого-то недуга, но особенно всё-таки выздоравливающие нуждаются во всё более питательной пище. Но как раз для них так важно пробуждающийся или всего лишь болезненно возбужденный аппетит не ввести в заблуждение блюдами, которые рассчитаны больше на глаз и на вкус, чем на состояние пациента.

В таких случаях самые допустимые — следующие блюда. Среди супов Bouillon de prime (см. выше Книгу первую, главу одиннадцатую), который подается в качестве напитка или намазанным на слегка поджаренные ломтики хлеба во время еды. Consommes Gallerte (Студень (желе) из консоме) из проваренного мяса стало бы излишним из-за способа приготовления, если вообще считать его полезными. Легко усваиваемые виды мяса, поджаренного на решетке или на вертеле (Книга первая, главы пятая, шестая, седьмая). Фарш из птицы, телятины, нескольких видов дичи (Книга первая, глава пятнадцатая), но без всех острых, согревающих и возбуждающих пряностей. Отварная птица и телятина, лучше непосредственно из супа, потому что всё отварное, как только вынуть его из бульона, быстро затвердевает.

Из овощей рекомендуется морковь, если она медленно варилась в мясном бульоне. Картофель после продолжительного вымачивания отварить в воде с солью до рассыпчатого состояния, позднее, может быть, приправить бульоном и сливочным маслом. Из листовых овощей латук и эндивий, согласно моим предписаниям. Зеленый горошек, очень молодой, в супе и как овощ в насыщенном мясном бульоне не надо слишком разваривать, потому что на воздухе он легко затвердевает. Карликовые бобы, очень молодые, размолоть, слегка отварить, потушить в мясном бульоне. Белые коренья все без исключения; но только не свеклу и морковь, не капусту, не крупные бобы, не артишоки и не Cardone (испанский артишок). Тушеные огурцы, отварные и пропаренные молодые тыквы — освежающие, легко усваиваемые дополнительные овощи.

Шпинат под большим сомнением; в качестве подслащения к водяному крессу и к одуванчикам — он их улучшает, тогда как они на него никак не влияют.

Эти короткие намеки имеют целью навести врачей и санитаров на то, что в обеих первых книгах могло иметь для них практическую ценность. Если углубляться здесь в этот предмет подробнее, это сделает неотвратимыми повторы, которых мне хотелось бы избежать.