Первая глава
ОБ ОБУЧЕНИИ ПРАВИЛЬНЫМ МАНЕРАМ при приеме пищи

Недостаточно свести приготовление пищи к основным принципам и подкрепить применение этих принципов примерами. Скорее всё поваренное искусство стало бы лишь бесполезным построением, если бы оно не служило цели повысить и долго поддерживать здоровое чувство жизни. Этого же можно достигнуть только разумным питанием, которое хотя на первый взгляд и кажется лишь естественным даром природы, однако в действительности есть подлинное искусство и требует большего образования, чем принято думать.

Стоит лишь однажды оказаться среди дикарей отдаленных уголков мира или за столом отца семейства, который, как это часто бывает, позволяет своим детям расти как придется, и вы узнаете, что человеку отнюдь не от природы дается умение есть чисто, скромно и спокойно, как полагается за общим столом и как того требует само здоровье обедающего.

Лишь у народов, которые еще не вполне пренебрегают так называемым внешним образованием, люди за короткое время проходят три разные стадии культуры поглощения пищи; прежде всего идет старозаветный, который при всём хорошем всё же был ущербным в той степени, в какой способ их образования не столько поощрял природное развитие, сколько устанавливал природе искусственные ограничения.

Художник, проживший эту эпоху и всё еще наглядно сохраняющий ее в памяти, изобразил бы в приложенной к ней гравюре старосветское домохозяйство, в котором последнее слово остается за хозяйкой, а отец семейства как бы в роли исполнительной власти поддерживает законы и повеления своей супруги позой и взглядом; в этом доме все безобразия малолетних детей прячут под столом. Слуги, само собой разумеется, еще более запуганы. В таком доме можно было бы, пожалуй, подавать еду, нарезать и есть ее под звуки барабана, не разбив тарелок, не порезав пальцы и не обжигая рта. Только это всё-таки не истинное, исходящее из природы и сросшееся с ней положение. Стоит лишь случиться тому, что у хозяйки дома отнялся язык, а у хозяина отнялась правая рука, как тут же нарушится весь благоприятный порядок; дети и слуги опустятся, может, еще ниже самого дикого природного состояния, если родственники и соседи не захотят заступиться за осиротевший дом.

Однако под воздействием духа времени эта закосневшая форма воспитания за последние десятилетия постепенно была вытеснена. А поскольку люди во всём склонны бросаться из одной крайности в другую, то тем скорее поспешили уравнять детей в правах, если прежде их слишком подавляли, ограничивали и связывали. Это черта красивой человечности — предоставлять права и детям; но не следовало бы при этом забывать еще тверже напоминать им об их долге. Поскольку никто так не нуждается в более отчетливом понятии права, как человек, отпущенный из неволи и принуждения.

Эти обязанности юности, поедающей пищу, я нахожу ныне в одной старинной книге , высказанные следующим образом:

Как юноша должен правильно вести себя за столом и как его готовить. «Прежде чем ты сядешь за стол, подготовь и приведи в порядок все вещи; а именно воду, вино, пиво и т. д., помой и почисти питьевую посуду, расстели скатерть, то же самое ножи, солонку, тарелки, ложки, хлеб, который ты, если где подгорело или испачкано в золе, угле или в какой другой нечистоте, тонко обрежь и раздели по тарелкам.

В таком же порядке снова убери со стола, когда поедят; сперва тарелки и т. д., последней скатерть, которую ты должен вытряхнуть в корзинку, и если что хорошее осталось, подобрать его, чтобы либо снова дать людям, либо пустить на корм скоту, чтобы не пропало.

Перед тем как за стол сядут гости, ты должен, сложив ладони, медленно и ясным голосом произнести молитву, а именно „Господь отверзает очи слепым“, „Отче наш“ и „Господи, Отец наш Небесный“ и т. д., как предписано в лютеранском катехизисе».

Как должен вести себя юноша, если он прислуживает за столом. «Первым делом ты должен стоять прямо, с ровно поставленными ступнями, и внимательно следить, чтобы ни в чем не было нехватки, кому чего не донесли или где что кончилось, будь то хлеб, тарелки, ложки, соль или что другое. А когда ты кому подливаешь, или подаешь, или ставишь, делай это с умом, скромно, неспешно, как бы чего не пролить.

Не перебивай тех, кто между собой разговаривает; но и не прислушивайся, разинув рот, к чужим беседам, они тебя не касаются, чтоб ты знал. Выполняй только свою работу и не отвлекайся, а делай, что тебе приказано, и сторонись вещей, которые тебя не касаются.

Если же тебя спросят, отвечай коротко. В ночи, когда чистишь светильники, делай это аккуратно и следи, как бы никому не досадить вонью с фитилей, да смотри, как бы совсем не погасить огонь. От кушанья, которое уносишь или должен подать, не лакомься и ничего себе не припрятывай, как водится у некоторых кусочников при дворе, потому что такое не к добру и в конце концов принесет плохие плоды.

Когда наелся и всё убрано, не забудь поблагодарить и прочитать молитву».

Как должен вести себя юноша, когда он со всеми сидит за столом. «Если уж ты сидишь со всеми за столом, то послушно придерживайся заведенного порядка. Перед этим остриги ногти, чтобы не казалось, будто они окаймлены черным бархатом, руки помой и аккуратно садись. Сиди прямо и не будь первым, кто примется за еду. Если это суп, то не хлебай его как свинья; и не дуй на горячее так, чтобы разлетались брызги. Не фыркай, как еж; и первым не пей; в питье будь умерен и не напивайся допьяна. Пей и ешь столько, сколько необходимо; еда сверх меры порождает болезнь. Приступай к еде, когда все уже начали есть.

Кисти твои не должны слишком долго лежать на столе. И не двигай ногами под столом, словно ткач за своим станком.

Когда пьешь, не вытирай рот руками, бери для этого салфетку. И не пей в то время, когда во рту еще остается пища. Надкушенный кусок больше не макай в общую миску. Пальцы не облизывай, кость не обгладывай, а отрезай от нее ножом тот кусочек, который хочешь съесть.

Не ковыряй в зубах ножом, а бери зубочистку или воспользуйся черенком от перышка; поскольку от ножа зубы портятся, как железо ржавеет от воды. А когда делаешь это, прикрывай рот ладонью. Хлеб не отрезай, прижав каравай к груди. Ешь то, что находится ближе к тебе, не тянись к другому месту и не крути общее блюдо так, чтобы повернуть к себе тем куском, который тебе больше нравится.

Если хочешь положить себе мяса или рыбы, отделяй кусок ножом, а не пальцами, как привыкли делать некоторые народы.

Не чавкай за едой как свинья. Когда ешь, не скреби себе голову. И не ковыряй в носу.

Не надо одновременно есть и говорить, это по-крестьянски.

Часто чихать, сморкаться и кашлять за столом не следует.

Если ты ешь яйцо, то сперва отрежь себе хлеба. Не слишком большую краюху. Следи за тем, чтобы ничего не вытекло на стол, и съедай быстро. Яичную скорлупу не сминай; положи ее снова на блюдо, и когда ешь яйцо, не выпивай его.

Не пачкай скатерть или свою грудь. И не громозди вокруг своей тарелки кости, хлебные корки и прочие отходы, словно могильщик.

Не бросай кости под стол, чтобы туда не сбегались собаки и не докучали твоим соседям. После того как поешь, помой руки и лицо, выполощи рот и вознеси Богу благодарственную молитву за отеческую заботу» .

Разумеется, эти требования к юношеству вполне примитивны, и к тому или иному из них приходится возвращаться лишь потому, что железное иго дурных обычаев было сброшено всего несколько десятилетий назад. А ведь им не откажешь в разумном и естественном воспитании и порядке, хотя принуждать молодежь в приказной форме, как бывало раньше, — такое могло лишь навредить. Иной раз сами родители становились первыми жертвами описанного переворота; как часто можно было видеть матерей, униженных их дочерьми до недостойного рабства, хотя это не сделало дочерей ни лучше, ни счастливее.

Как раз мой художник в противоположность к своему первому творению попытался добавить заведенный по новому образу порядок ведения дома и стола. Домохозяйка — возможно, писательница — вычитывала, если я не ошибаюсь, листы корректуры и, судя по всему, после таких возвышенных занятий забывала про реальность всего будничного. Супруг же, кажется, заботился лишь о скорейшем утолении голода. Непричесанные, неумытые дети глодали кости, натыкались на чашки и миски друг друга и ошпаривали себя и других горячим.

Наша нынешняя школа — если можно так назвать то, что до сих пор имело лишь одно направление, — ставила себе, может быть, слишком высокий идеал, ибо она и по сей день тщетно силится его осуществить. Мы воздержимся от желания наглядно изобразить то, чего до сих пор еще не было. Но если выразить словами цель высокого стремления, это могло бы быть следующее.

Детям будет позволено сказать, что они хотят есть, хотят пить; мы, мол, хотим такую-то еду, такое-то питье. А за родителями остается соизволение; без разрешения дети не могут соваться в миски.

Далее, на детей возлагается обязанность причесываться, ходить чистыми, как следует застегнутыми. Зато родители им позволяют свободно входить в комнату, садиться, не дожидаясь разрешения.

Наконец, детям предоставлена свобода молиться перед едой или нет. Разговаривать во время еды можно сколько угодно; только нельзя докучать родителям.

Явно бросается в глаза, что новые нравы стремятся удовлетворить все стороны. Опять же должно быть всё-таки ясно, что как раз это стремление встречает в применении многие препятствия. Например, ребенку может прийти в голову поесть из миски, которую отец уже взял себе и в которой теперь не может ни отказать дитяти, ни согласиться ее отдать без неприятностей для себя.

Если теперь настаивать на задуманном направлении и не желать возвращения прежнего порядка, чего следовало бы страшиться, потому что человек по своей природной лени склонен отказываться от трудного, то всё будет зависеть от того, чтобы всем сторонам наряду с их правами разъяснить и их обязанности. Далее было бы полезно внушить им известное чувство справедливости, что могло бы их самих бессознательно подвигнуть к тому, чтобы не желать таких вещей, которые стоили бы больших жертв исполнителям этих желаний. Родители, конечно, не должны лишать своих чад, всегда имеющих хороший аппетит, здоровой и достаточной пищи — ни по всеобщей скупости, ни потому, что они сами уже положили глаз на желаемое яство. В свою очередь, дети должны с раннего возраста привыкать к тому, что старшие имеют перед ними некоторое преимущество.

Что же касается приличий в таких действиях, которые происходят одновременно с едой, то надо стараться убедить разумных детей в том, что содержание тела в чистоте, умеренность в еде и долгое пережевывание делают им честь и отличают их; далее, что шумная, бесцельная болтовня не принесет никаких плодов, что болтать — это дурная или бессознательная привычка к определенному движению тела, тогда как человек в естественном состоянии предпочитает скорее молчать, чем говорить, а в воспитанном состоянии говорит ровно столько, сколько необходимо. С непонятливыми детьми вообще ничего не поделаешь, их приходится исправлять телесными наказаниями.

Многое зависит от того, чтобы дети своевременно были обучены пользоваться столовыми приборами, вилкой, ножом, ложкой. Но и здесь есть разные манеры. Англичане, например, кладут нож под правую руку, а вилку под левую, и левой подносят ко рту кусочек, отрезанный правой рукой. Этот метод упрощает исполнение, поэтому и рекомендуется народам континента, которые чаще всего откладывают нож из правой руки, как только отрезали кусочек, и берут ею вилку и только потом подносят кусочек ко рту. В Баварии принято ложку — после того, как суп съеден, — хорошо облизать и положить перед собой: она пригодится черпать подливку для следующих блюд. По той же причине богатые голландцы кладут по шесть — восемь серебряных ложек для каждой персоны. Блюда, конечно, не должны плавать в подливке, как бывает принято в верхненемецкой кухне; подливка, как следует сгущенная, удобно подкладывается к каждому кусочку; что, кстати, излишне, когда можешь подобрать подливку кусочком хлеба.

Не так легко было бы направить цветущую юность к упрощенному английскому методу и отучить их облизывать ложку, болтать, чавкать и от тому подобных манер.