Двенадцатая глава
О САХАРЕ, о ФРУКТАХ и ВСЯКИХ СЛАДОСТЯХ

Здесь было бы, пожалуй, уместно поговорить о древности и распространении тростникового сахара. Но как раз в этом предмете я могу сослаться на Бенгта Бергиуса   , который, как истинный швед, половину своей содержательной книги заполнил рассуждениями о тростниковом сахаре. Более новые суррогаты, о которых он еще ничего не ведал, хотя и являются всемирно-историческими в силу континентальной системы, однако относительно кухни слишком незначительны, чтобы в этом месте заслуживали большего, чем простое упоминание. Но мед, который, конечно, в поваренном искусстве не имеет столь широкого применения, как просто сладкий тростниковый сахар, в последнее время находится в слишком заметном пренебрежении. Его пряная, смешанная сладость достигает в самых благородных сортах южного горного меда колдовского вкуса и действует в некоторых смесях — например, в знаменитых сиенских перечных пряниках  — бесспорно гораздо лучше, чем тончайший тростниковый сахар. То, что теперь даже на севере домашнее приготовление медового вина или «меда» совсем прекратилось, достойно сожаления; поскольку такой напиток следовало бы предпочесть искусственным винам, частое употребление которых портит зубы и пищеварение, да даже и до основания потрясает нервную систему.

С другой стороны, тростниковый сахар несравнимо лучше, чем несколько тягучий, смолистый мед, связывается со всеми видами мучных блюд, с молоком и яичными блюдами, со сливками, снежком и тому подобным. В этой части поваренного искусства как раз поэтому римляне и греки сильно отстают от нас.

Сахар связывается и с кислотой фруктов всех родов и видов несравнимо легче, чем мед. Поэтому у нас куда лучшее консервирование фруктов, чем нам могли бы предъявить древние.

Все приготовления фруктов для длительного хранения относятся, как и всякая разнообразная переработка сладких блюд, по большей части к так называемому кондитерскому делу. Поэтому я могу их пропустить.

Я напоминаю лишь о том, что фрукты, которые подлежат хранению, нужно собирать в сухую погоду. Семечковые плоды, которые предстоит сушить в печи или проваривать в сахаре, должны перед этим созреть до мягкости или стать съедобными.

На юге искусство готовить сухие консервы некогда было весьма распространенным. Тогда шел взаимный обмен фруктами, которые в этом или в том месте вызревали особенно вкусными. Есть интересный их перечень в Гусмане   . В этом отношении лучше всего в настоящее время французы. Однако сухие фрукты и фруктовые желе из Гаваны всё еще превосходны.