Многие из нас помнят картинку из школьного курса анатомии, изображающую человеческий язык в виде фрагмента карты, разделенной на четыре зоны, которые отвечают за разные вкусовые ощущения: сладкое, кислое, горькое и соленое. Горькое — в задней части языка, сладкое — в передней, а кислое и соленое — по бокам. Как выясняется, это не совсем правда. Рецепторы, отвечающие за те или иные вкусовые ощущения, действительно могут концентрироваться на определенных участках языка, но эти участки сильно различаются от человека к человеку, да и разницу между восприятием разных участков уловить не так легко. Это один из тех научных «фактов», которые за последнюю сотню лет были опровергнуты людьми на собственном опыте.

Однако ложная вкусовая карта языка — еще не самое удивительное. Куда интереснее, что вплоть до самого конца XX века люди были убеждены, будто способны различить всего четыре вкуса. Никто — кроме, может быть, японцев — не знал, что наши вкусовые сосочки могут чувствовать еще и пятый вкус, столь же простой, как сладкое или соленое, но никогда не воспринимаемый отдельно от четырех других. Это как если бы в спектре был еще один дополнительный цвет, скажем, между зеленым и голубым, который никто раньше не замечал.

Что самое странное, этот вкус оставался для людей настолько незаметным, что в большинстве языков для него не нашлось наименования. Пришлось назвать его японским словом «юмами». Самое близкое к нему по значению слово — это «вкусность», правда, такая характеристика не похожа на чувство, поддающееся измерению. Это все равно как если бы у нас в сетчатке обнаружился зрительный рецептор, оценивающий «симпатичность». Однако на деле целый ряд продуктов, которые можно охарактеризовать, как очень вкусные, например картофельные чипсы, содержит в своем составе химическое вещество под названием «глутамат натрия» — основной источник ощущения юмами. Многие легкие закуски содержат ингредиент «вкусности» — гидролизованный белок, который, как мы теперь знаем, стимулирует юмами-рецепторы.

Как же такие рецепторы смогли возникнуть, не войдя при этом в словарик ежедневно упоминаемых ощущений? Одна из теорий гласит, что вкус юмами указывает на высокое содержание в пище белка, необходимого для выживания. Так что, хоть мы и не анализируем свои ощущения от еды как-нибудь вроде: «Ага, тут много белка», тем не менее мы инстинктивно стремимся съесть этого блюда побольше, а значит, цель эволюции достигнута.