Замораживание овощей, зелени, грибов, фруктов и ягод

Замораживание – очень удобный способ длительного хранения продуктов без потери внешнего вида и вкусовых свойств. Замороженные плоды, овощи и ягоды обычно уже полностью подготовлены к использованию, т. е. очищены и порезаны – это уже полуфабрикаты, позволяющие сэкономить немало времени. Время приготовления таких продуктов сокращается в два раза. Можно легко и быстро приготовить из замороженных овощей и овощных смесей разнообразные гарниры, супы и борщи, горячие блюда. Замороженные продукты очень полезны, в них отлично сохраняются витамины, микроэлементы, ценные минеральные соли и клетчатка на протяжении всего времени хранения. При использовании современных методов заморозки можно сохранить до 80 % витаминов (к примеру, при консервировании теплом – до 55 %, при сушке – до 30 %). Консервировать замораживанием очень просто, а хранить готовые замороженные продукты еще проще.

Замороженные овощи, фрукты и ягоды обязательно должны входить в наш рацион. Согласно научным исследованиям замороженные овощи (особенно приготовленные собственноручно, из выращенного на своем участке сырья) могут быть гораздо полезнее импортных свежих овощей, которые теряют свою питательную ценность и полезные свойства при транспортировке. Замороженные продукты подвергаются обработке через несколько часов после сбора, а свежие овощи иногда могут проделать очень долгий путь, прежде чем попадут к нам на стол. Содержание витамина С в замороженных овощах не меньше, чем в самой свежей продукции, и намного выше, чем в импортных овощах. И еще немаловажный момент: замороженные продукты при приготовлении теряют меньше витамина С, чем свежие.

Чтобы получить замороженные продукты высокого качества, необходимо соблюдать основные правила.

1. Отобрать свежее, качественное, неповрежденное созревшее сырье: только съедобные части овощей и фруктов и только самые крупные ягоды с плотной мякотью.

2. Сырье хорошо промыть в проточной воде, последний раз в теплой (60–70 °C). Разложить плоды на чистом полотенце, подсушить. Если продукты обсыхают на открытом воздухе, их нужно укрыть марлей. Очистить плоды от несъедобных частей, крупные – порезать кусочками (дольками, ломтиками) до 3–3,5 см. Некоторые овощи и фрукты следует бланшировать – для приостановления действия ферментов, вызывающих обесцвечивание и появление неприятных запахов при заморозке. После оттаивания эти продукты по вкусу и цвету практически не будут отличаться от свежих. Несколько советов:

Перед заморозкой следует удалить косточки из абрикосов, персиков и слив, сердцевины и семена у сладкого перца и дыни.

Цветную капусту и абрикосы бланшировать в кипящей подсоленной или просто кипящей воде, остудить в холодной воде и обсушить.

Нарезать зелень и большинство плодов кусочками, не слишком тонко или мелко, чтобы потом использовать для приготовления блюд.

3. Упаковку для замороженных продуктов предпочтительнее подбирать прямоугольной формы, для более компактного размещения в морозилке, и такого размера, чтобы ее содержимое можно было использовать за один раз.

4. Всю тару тщательно вымыть и просушить, затем уложить продукты.

5. Подготовленное сырье складывать плотно в прозрачные пластиковые пищевые контейнеры с крышками (небольшие и низенькие) или в полиэтиленовые пакеты для замораживания, герметически закрывать. Также можно использовать в виде тары: полиэтиленовые пакетики небольшого размера, маленькие полиэтиленовые пакетики с застежкой, пакеты для бутербродов, пластиковые банки с закручивающимися крышками, пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Стеклянные банки брать не стоит – они могут треснуть и испортить все замороженные продукты.

6. Важна плотность укладки: чем плотнее, тем меньше влаги будет испаряться во время хранения, тем лучше будет качество продукта.

7. После плотной укладки продуктов в упаковку следует выпустить из нее воздух, утрамбовать и уплотнить содержимое и сразу же герметически укупорить (контейнер или банку закрыть крышкой, пакет застегнуть или завязать узелком).

8. Замораживать можно любые овощи, плоды, зелень, грибы.

9. Замораживать продукты следует как можно быстрее (при медленной заморозке образуются крупные кристаллы льда, разрывающие ткани, и в дальнейшем при размораживании из тканей вытекут соки, снизятся питательные свойства, ухудшатся цвет и вкус).

10. Продукты замораживать и хранить при температуре ниже –18 °C. Продукт должен промерзнуть полностью на всю глубину, а чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание.

11. Замораживать лучше тонкими порциями, предпочтительно порциями для разового использования: чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет, поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.

12. Чтобы сэкономить место в морозилке и упаковке, можно несколько секунд подержать контейнер или банку с полностью замороженным содержимым (не менее 2–3 суток в морозильнике) под струей воды – замороженный брикет отстанет от дна и стенок банки. Слегка постучать по дну перевернутой банки, чтобы брикет выпал, или вынуть его. Сразу же герметично (!) завернуть в несколько слоев тонкой полиэтиленовой пищевой пленки, быстро положить обратно в морозилку для хранения.

13. Оптимальная форма продукта для замораживания – брикет толщиной не более 4 см. Время промерзания при толщине брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2–3 или 4–6 часов, для фруктов и ягод 3,5–4 часа или 8–10 часов, для овощей и грибов 4–4,5 часа или 11–12 часов.

14. В морозилку брикеты нужно укладывать вертикально на небольшом расстоянии друг от друга.

15. Замораживаемые порции продуктов следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу, чтобы избежать нежелательной усушки при низких температурах, передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Вместе с ними не следует хранить мороженую рыбу, другие продукты со свойственным им запахом, который легко воспринимается другими продуктами.

16. Нежные ягоды можно замораживать россыпью, что позволит хорошо сохранить внешний вид и форму. Чтобы они не занимали большой объем, хорошо замороженные ягоды осторожно ссыпать в пакеты или банки и плотно укупорить. Снова поставить в морозильник на хранение.

17. Замораживая жидкие продукты в пакете, оставляйте свободное пространство 2–3 см для расширения.

18. При длительном хранении большого количества продуктов помечайте упаковку: название продукта, время закладки, чтобы вовремя использовать и не допускать порчи из-за истекших сроков хранения.

19. Если продукты случайно разморозились (из-за отсутствия электричества и пр.), их нельзя долго хранить или замораживать снова. Постарайтесь использовать сразу или в ближайшее время, в крайнем случае приготовьте из них блюда и заморозьте, храните по соответствующим условиям для готовых блюд.

Размораживать продукты можно разными способами. Рекомендуется начинать размораживание в холодильной камере для лучшего сохранения вкуса или быстро разморозить в микроволновой печи.

Все продукты можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживать продукты в воде без упаковки не рекомендуется.

Размораживать овощи, плоды и ягоды нужно только к моменту употребления во избежание потемнения, размягчения, приобретения посторонних запахов и привкусов.

Можно готовить без размораживания все овощи, увеличивая время обычного приготовления примерно на треть. Свежезамороженные овощи, которые подверглись бланшированию, готовятся быстрее незамороженных, при варке меньше теряют витаминов.

Замороженные фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для употребления в сыром виде, желательно не подогревать, а оттаивать: вынуть из морозильной камеры, выложить в глубокую емкость и оставить при комнатной температуре на 1–2 часа; можно ускорить этот процесс при помощи микроволновой печи или размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35–45 °C или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой.

Если из замороженных овощей (фруктов, ягод, грибов) планируется приготовить суп, рагу или компот, следует не оттаивать их, а сразу замороженными положить в готовящееся блюдо: в кипящую воду для супа или компота либо на разогретую сковороду.

Замороженным продуктам требуется время на разморозку, поэтому нужно бросать их в кипящую воду первыми, а когда они оттают, добавить свежие овощи (фрукты, ягоды).

Для украшения блюд, выпечки или десертов фрукты нужно размораживать заранее, чтобы они не потекли и не испортили десерт.

Если вы используете замороженные продукты, не приготовленные самостоятельно, а купленные в магазине, и не хотите платить за замороженный «воздух» или «воду», проверьте, насколько качественные плоды находятся в упаковке. Прощупайте тщательно упаковку – все фрукты и овощи, кроме замороженных брикетами шпината и мангольда, должны легко отделяться друг от друга, не должны попадаться кусочки льда (это говорит о том, что продукт был разморожен и заново подвергнут заморозке).

Читайте инструкции на упаковках замороженных продуктов. Предназначенные для варки (или жарки) продукты не стоит жарить (или варить), получится не совсем хороший результат.

Примерная продолжительность варки свежезамороженных овощей:

спаржа – 10 минут;

цветная капуста – 8 минут;

морковь – 5–10 минут;

кукуруза в зернах – 4 минуты;

кукуруза в початках – 3–5 минут;

шпинат – 5 минут.