Сушить можно все съедобные грибы (исключая грибы с едким или горьким вкусом), но предпочтительнее трубчатые и сморчковые грибы: белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики и прочие. Из 10 кг свежих грибов можно получить 1–1,4 кг сушеных.

Сушеные грибы следует хранить в марлевых или полотняных мешочках в сухих, хорошо проветриваемых местах, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы стали влажными, нужно их перебрать и подсушить. Для сохранения грибов в течение длительного времени грибы сразу же после досушивания (хрупкие и теплые) поместить в герметически закрывающиеся стеклянные банки и стерилизовать при температуре 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут.

Перед использованием сушеные грибы промыть несколько раз в теплой воде, замочить в холодной на 2–4 часа. В этой же воде отварить в течение 40–60 минут без соли.

Собранные грибы очистить от мусора и некачественных грибов, удалить поврежденные места и отсортировать по размеру (крупные разрезать на части). Грибы разложить на противни, доски или нанизать на шпагат, следя, чтобы грибы не соприкасались друг с другом. Сушить грибы в печи с приоткрытой заслонкой сначала при температуре 45 °C (можно после окончания топки, когда температура достигнет нужного уровня), после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру поднять до 75–80 °C; или в духовке, также приоткрыв дверцу. Нанизанные на шпагат или веревку грибы можно сушить над газовой плитой, на батареях центрального отопления и в других местах, где можно обеспечить постоянный приток свежего воздуха и отсутствие влаги. Просушить все грибы, снимая по мере готовности с противня. Досушивать грибы можно и на солнце, периодически переворачивая. Готовые высушенные грибы уложить в сухие банки.

Подготовить грибы, уложить в один слой, на расстоянии друг от друга, на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Поместить грибы в защищенное от дождя и пыли и хорошо проветриваемое место, сушить до готовности. Грибы, нарезанные пластинками, высушить полностью в течение 2 дней для сохранения натурального цвета. Готовые, хорошо высушенные грибы гнутся, но не ломаются. Если грибы пересохли – лучше их использовать в виде порошка.

Грибы насухо очистить ножом, удалить червивые части и протереть сухим полотенцем. Разрезать острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм, разложить на деревянные решетки или сухие доски на солнце или в духовке; можно подсушить на солнце и досушить полностью в духовке. При сушке естественным способом убирать на ночь грибы в помещение; если сушить в духовке (сушилке), сначала температура должна быть 45 °C, а затем 70 °C. Грибы сушить в течение 2 дней (до хрусткости). Готовые грибы поместить в сухие стерилизованные банки, герметично закупорить металлическими крышками. Или просушенные до готовности и остуженные грибы пропустить через мясорубку, полученный порошок рассыпать по банкам, закрыть герметично с помощью зажима.

Подготовить грибы и высушить любым способом. Высушенные (или даже пересушенные) грибы измельчить и перемолоть в мелкий порошок. Добавить 5–10 % по весу мелкой соли (для сохранности) и любые пряности по вкусу или смесь пряностей. Хорошо перемешать, всыпать в сухие стеклянные банки с плотной крышкой. Хранить в сухом, защищенном от света месте до 1 года. Использовать грибной порошок в самом конце приготовления блюда (за 1 минуту до окончания), для добавки в горячую и холодную пищу: салаты, супы, вторые блюда, в омлеты – при взбивании яичной массы.

Перебрать и очистить от мусора грибы. Нанизать на веревку или шпагат на расстоянии друг от друга, поместить свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки, сушить в проветриваемом сухом помещении около 5–6 месяцев. Такие грибы нужно сушить только естественным способом для очищения кислородом от токсинов и подготовки к употреблению в пищу.