Четыре специи (фр. le quatre-épices) – это, как правило, измельченный белый или черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Эта смесь обычно используется во французской кухне при приготовлении колбасных изделий, рагу и супов. Этот термин появился в одной из самых ранних из дошедших до нас французских рукописей по кулинарии – манускрипте «Парижский хозяин» (Le Ménagier de Paris, 1393). Доминирующий аромат в такой смеси, как правило, принадлежит перцу. Существует и «сладкая» версия этого микса, которая напоминает английские смешанные специи. В «сладком» варианте белый или черный перец замещаются душистым перцем.
Джейн Григсон приводит рецепт подобной смеси, взятый из гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique:
Рецепт: 125 г белого перца
10 г гвоздики
30 г имбиря
35 г мускатного ореха
Она также рекомендует добавлять эту смесь в глазурь из горчицы и коричневого сахара, которой покрывают буженину. Более интригующий вариант – посыпать ею пюре, «которое подается к fromage de tête (зельцу из головы теленка или свиньи), свиным ножкам, колбасам и т. д.» [369].
