Фаза «Шок» – охлаждение
Пришло время переходить с вегетативной стадии на генеративную. Что это значит? Это природный процесс перехода из лета в осень, при котором происходит завязывание будущих плодовых тел шампиньонов – примордий.
На фазе «Шок» мы начинаем управлять нашим климатом, то есть искусственно созданной природой. Мы будем понижать в течение пяти дней такие показатели, как температура, углекислый газ, влажность, но при этом будем по чуть-чуть повышать скорость вентилятора. Этими действиями мы создадим в камере прохладную, осеннюю погоду.
У мицелия есть свой мозговой центр. Где-то на клеточном уровне у него происходит перестройка в системе развития, и он начинает понимать, что при снижении температуры окружающей среды, для того чтобы не погибнуть как природный вид, ему необходимо образовывать плодовые тела. Так сказать, оставить после себя потомство, чтобы оно продолжило размножение в будущем, что в принципе является нормой для всех живых существ на нашей планете.
Я на собственном опыте выработал для себя схему постепенного снижения температуры в камере. Ежедневно, в определенное время, когда мне удобно (если я выбрал для себя, например, 6 часов утра, то всегда именно в это время) я прихожу в камеру и опускаю температуру – и так каждые 24 часа.
Тем самым я создаю поколения грибов. И с каждым разом, когда я опускаю температуру, я влияю на то, чтобы образовывались новые плодовые тела. Так продолжается пять дней.
Снижать показатели углекислого газа я начинаю на третий день фазы «Шок», а влажность – на четвертый день, снижаю по проценту. Также периодически повышаю скорость вентилятора – по 10 % в день. График технологического процесса на данной фазе представлен в таблице.
Фаза «Шок»
Вскоре мы начинаем замечать, что мицелий, который пушился на стадии вегетативного роста, прямо на глазах начинает завязываться в маленькие звездочки или в бусинки – это будущие примордии гриба.
Всю фазу «Шок» я продолжаю проливать полы, ведь именно в это время камера начинает брать испарения с пола, а не с полок.
Через пять дней фазы «Шок» мы останавливаемся на следующих технологических параметрах: температура воздуха в камере – 18 °C, углекислый газ – 2000 ppm, влажность – 91 %, скорость воздуха – 50 %. С этими параметрами мы переходим на следующую фазу.
Фаза «Плодообразование»
Данная фаза интересна тем, что именно на ней происходит появление наших первых грибочков.
В некоторых случаях мы можем наблюдать появление уже целого сформированного шампиньона. Такой гриб называется «выскочка». Выскочки могут появится в местах, где мицелий был спровоцирован к генеративному росту с помощью потоков свежего воздуха.
Мы долго подходили к этой фазе, с каждым разом меняя параметры по технологическому процессу: скорость воздуха, температуру, влажность. Мы прошли фазу поливов, дважды проходили фазу рыхления, а теперь будем просто с радостью и предвкушением наблюдать за ростом уже образовавшихся примордий, которые в дальнейшем будут перерастать в плодовые тела наших шампиньонов.
На фазе плодообразования нашей главной задачей будет являться вытягивание самих грибов. И в этом технологическом процессе нам будет помогать исключительно испарение. Именно с испарением происходит доставка питательных веществ к грибу, и он начинает быстро расти.
На этой фазе вы сами заметите, что неспроста в народе применяют поговорку «растут как грибы». Плодовое тело гриба за сутки увеличивается в два раза.
Между фазами «Шок» и «Плодообразование» температурный режим мы не изменяем, он так и остается у нас на уровне 18 °C. Далее на данной фазе мы должны будем заниматься поддержанием правильных климатических условий для наших будущих шампиньонов.
В течение пяти дней мы опускаем температуру до 16 °C. Если есть возможность, опускаем температуру с помощью кондиционера на полградуса в день. В конце фазы «Плодообразование» возвращаем температуру на уровень 17 °C.
Что касается влажности, ее мы опускаем на 1 % с каждым днем, доходя в итоге до 89–88 %. Скорость воздуха ежедневно увеличиваем на 5 %, а заслонка свежего воздуха в этот момент открывается практически на 100 %.
Фаза «Плодообразование»
Все эти параметры помогают добиться интенсивного испарения, что впоследствии приводит к быстрому росту наших грибов.
И тут мы будем встречать нашу первую в жизни волну шампиньонов.
Сбор шампиньонов
Существует миф, что спорами шампиньона вредно дышать. Почему именно миф? Все началось с вешенок. Когда люди только начали выращивать вешенку, со временем они поняли, что это спороносящий гриб. И размножаются они благодаря этим самым спорам, которые выбрасываются в воздух. А так как споры по своей природе липкие, то они прилипают к мельчайшим пылинкам и становятся летучими.
Попадая в органы дыхания, споры оседали в легких у человека и приводили к определенным заболеваниям, поэтому люди стали защищать органы дыхания масками или респираторами.
Итак, почему это миф в отношении шампиньонов? Потому что мы не доводим плодовое тело шампиньона до спороношения. Идеальный гриб на фазе сбора закрыт юбочкой под шляпкой. А если гриб раскрывается и в дальнейшем продолжает свой рост, его шляпка выворачивается, и только на конечном цикле жизни гриб начинает сбрасывать споры. Но до этого мы не доводим.
Гриб собирается на первой стадии зрелости, когда еще не успевает дорасти до спороношения.
На фазе «Шок» мы делали плавный переход, снижая температуру, на фазе «Плодообразования» создали испарение с помощью климата, а теперь начинается самое интересное. Наши полки белеют на глазах. Грибы растут поколениями, чего мы и добивались долгое время. И теперь наша главная задача – успеть собрать грибы.
Как определить качество гриба и какое оно может быть? Шампиньон, который вырос на нашей ферме и будет реализовываться в дальнейшем, можно разделить на два сорта. Поскольку мы делаем упор на фермы выращивания маленького объема, советую разделять гриб именно таким образом.
В промышленных масштабах, конечно, градация качества больше, и на нее делается больший упор, но нам это не нужно. Нам достаточно гриба первого сорта и «не кондиции».
Что такое гриб первого сорта? Это ровный, чистый гриб без изъянов, деформаций, однородного белого цвета, с не открывшейся юбочкой под шляпкой.
Все остальное – это «не кондиция». Это любой гриб, который не относится к первому сорту.
Зачем это надо? Казалось бы, гриб как гриб. И да, и нет. Распределение на сорта необходимо для того, чтобы реализовать наш гриб по хорошей цене.
Давайте рассмотрим гриб с точки зрения покупателя (например, оптовика), который заберет полностью наш урожай. Если мы будем предлагать «не кондицию», то оптовику будет сложно реализовать такой гриб массовому потребителю, потому что внешне он не презентабелен и на такой товар большую цену не поставишь. А вот гриб первого сорта, который очень красивый, свежий и не раскрывшийся, имеет более продаваемый вид. Поэтому цена на него всегда будет выше, и спрос больше.
Первая волна собирается в течение пяти дней. Каждый день мы начинаем наш сбор с самого крупного гриба. Диаметр шляпки такого гриба – 7–8 см.
Когда собраны лидеры – самые большие грибы, мы переходим к процессу прореживания полок, если это необходимо.
Прореживанием, или, по-другому, сепарацией, называется процесс разбора кучек или семьи грибов. Если такие кучки имеются, то их обязательно необходимо сепарировать.
Когда грибы растут очень близко друг к другу, им становится тесно, что приводит к деформации шляпки, происходит вытяжение ножки, и это визуально сказывается на грибе – он теряет свой красивый товарный вид. Поэтому старайтесь не забывать о сепарации.
Для сбора гриба нам понадобятся:
• весы для взвешивания ящиков с грибами;
• одноразовый халат;
• перчатки;
• шапочка;
• чистые ящики для овощей и фруктов;
• ведро для отходов;
• и самое главное – нож.
В этом случае подойдет абсолютно любой нож с длиной лезвия до 15 см. Самое главное, чтобы он был хорошо заточен и делал четкий срез.
В свое время я использовал обычный канцелярский нож с ломающимся лезвием, которое легко отделяется при затуплении основного режущего полотна. В данный момент я пользуюсь специальным грибным ножом, который можно приобрести в специализированных магазинах под видом обычного фруктового ножа. Этот нож очень удобно лежит в руке, и при длительной работе кисть не устает от долгих монотонных движений.
Обращаю ваше внимание на очень важный момент: у гриба нет кожи, то есть нет плотного защитного слоя, которым покрыто плодовое тело – это очень нежный продукт. Вместо этого у него тонкая тканевая поверхность, которая очень легко травмируется, поэтому до шампиньона можно дотрагиваться только один раз.
Плодовое тело гриба снимается с полки не просто методом отрыва от почвы, а именно методом выкручивания. При этом гриб должен располагаться в руке так, чтобы его шляпка не касалась ладони.
Иначе, как я уже объяснял ранее, на месте прикосновения останется след, который очень сильно испортит не только товарный вид, но и само качество гриба. Это повлияет на срок его хранения в дальнейшем, а соответственно, и на прибыль, потому что такой продукт по хорошей цене не купят.
После выкручивания гриба происходит срез ножки. Делается это под прямым углом – 90°. Частой ошибкой грибоводов является очень большой срез ножки, иногда вплоть до шляпки. Ножку правильно срезать, оставляя максимально ее длину, то есть убирая часть грибницы с кусочками покровной почвы, для того чтобы гриб остался чистым.
Беспричинное укорочение ножек при срезе – это потеря нескольких килограммов продукции.
Далее готовый гриб с обработанной ножкой отправляется в чистый ящик для овощей и фруктов.
Ящик, в который мы собираем гриб, не должен весить более 3 кг. Перед сборкой можно взвесить ящик, чтобы вычесть его из общего веса. В среднем он весит около 200 г.
Почему именно 3 кг? Потому что средний размер гриба при сборке – около 4–5 см в диаметре, а такого гриба в стандартном ящике умещается как раз 3 кг.
Очень удобно, когда при сборе весы находятся в камере и на них сразу ставится ящик, в который будет складываться гриб – так можно сразу контролировать вес.
Зачем это делать, если остается еще немного места и туда можно доложить еще гриба? Этого делать категорически нельзя, потому что если при размере шляпок гриба, о котором я говорил выше, положить не 3 кг, а, например, 3,5 кг, то ящик будет заполнен целиком, а иногда и с небольшой горочкой.
Это приводит к тому, что, когда ящики ставятся друг на друга, происходит сдавливание гриба, он ломается, деформируется, и на шляпках могут оставаться следы сеток от ящика. А мы же с вами очень хорошо запомнили, что гриб имеет нежную структуру и очень легко травмируется. Весь этот ящик с избыточным весом никто уже не купит за ту цену, за которую вы бы хотели продать, такой товар отнесут к браку.
При сборке гриб теряет в весе, то есть через свежесрезанную ножку происходит резкое испарение влаги. Визуально это совершенно незаметно, а вот по весам видно.
Допускается погрешность веса ящика с грибом при сборе до 300 г: 200 г – это приблизительный вес ящика, 100 г – испарение гриба при охлаждении.
Что касается ящиков, они могут быть сделаны из разных пищевых материалов. Как правило, это пластик. Также в зависимости от материала ящики могут иметь разные вес и плотность. Для нас это не имеет никакого значения, самое главное, чтобы ящики были чистые.
Если вы будете использовать не новые ящики, а бывшие в употреблении, то мой вам совет: обязательно тщательно промойте их перед сбором, чтобы эти загрязнения не повлияли на ваш гриб.
После сбора готовый ящик с грибом должен быть сразу же перемещен в холодильник с температурой 2 °C. Это нужно для того, чтобы с помощью резкого перепада температур плодового тела гриба дать шоковое охлаждение, которое сохранит качество гриба.
Если гриб не охлаждать после сбора, то он продолжит расти дальше. Это может привести к тому, что гриб раскроется, и это уже будет не первый сорт, а «не кондиция».
Но хочу напомнить вам, что «не кондиция» является точно таким же грибом, как и первый сорт, по всем своим свойствам, кроме внешнего вида. Это влияет только на цену, так как «не кондиция», как правило, продается по меньшей цене.
Скорость сбора шампиньона у обычного человека в среднем составляет 15 кг в час. У человека с хорошим опытом эта цифра доходит и до 20–25 кг гриба в час.
Если мы видим на полке гриб, который может раскрыться, то его обязательно нужно собрать здесь и сейчас, и неважно, какого он размера. Главное, чтобы он не успел это сделать и вы смогли его реализовать как гриб первого сорта, то есть по хорошей цене.
Вернемся к сепарации. Если мы будем пренебрегать ей, грибы также будут раскрываться, даже совсем маленькие, потому что им просто не будет хватать места для развития. Гриб «понимает», что может погибнуть при таких условиях, поэтому начинает раскрываться, для того чтобы в дальнейшем сбросить споры и оставить после себя потомство, чего мы не должны допускать в нашем технологическом процессе.
В конце рабочего дня нам нужно утилизировать ножки от грибов, которые мы отрезали при сборе. Их можно выбросить, а можно и реализовать. Их охотно забирают или даже покупают на корм курам, свиньям и используют в качестве корма для рыб осетровых пород.
Я люблю, когда сбор шампиньонов проходит в позитивном русле. Часто в этом процессе участвуют родственники или друзья. В камере выращивания включается веселая музыка для настроения, все общаются и занимаются полезным делом.
Сбор первой волны шампиньонов длится пять дней.
Хочу выделить такую технологическую особенность, как нулевой день сбора. Он нужен для того, чтобы провести сепарацию гриба на полках.
В этот день необходимо снять гриб, который не вырастет из-за отсутствия места и начнет раскрываться, при этом будет мешать росту других грибов, что повлечет за собой их дальнейшее раскрытие.
Поэтому в нулевой день мы проводим сепарацию, для того чтобы дать возможность маленьким шампиньонам дорасти до размеров хорошего гриба, что несомненно увеличивает наш тоннаж.
Но есть грибоводы, которые пренебрегают этим правилом и в итоге получают меньший процент от сбора первой волны за счет того, что гриб не дорос, не получил должного питания и, соответственно, не набрал вес и при этом раскрылся. То есть на выходе получается маленький, легкий, раскрытый гриб, который уже будет относиться к «не кондиции», и его будет очень много, а иногда и практически вся волна получается такой.
Первая волна гриба в среднем дает 50 % от общей массы сбора.
Грибы, которые имеют диаметр шляпки 2–3 см, мы не собираем. Такой гриб называется межволновым, то есть это уже гриб второй волны.
На пятый день сбора мы должны начать поднимать температуру. Это нужно для того, чтобы поддержать активность компоста, которая к концу первой волны постепенно начинает угасать, ведь у нас впереди еще две волны.
После того, как собрали наш последний гриб с первой волны, мы должны сделать обход камеры и осмотреть все на предмет болезней. Про них мы поговорим в соответствующем разделе, а сейчас нам важно убрать с полок поваленный гриб. Если в покровной почве остались сломанные ножки плодовых тел, то их мы тоже должны убрать, так как от них может пойти загнивание.
После того, как мы навели порядок на полках в камере выращивания, мы можем перейти к поливам. Перед поливами климатические условия должны быть такими: температура – 20 °C, углекислый газ – 2000, влажность – 88 %, скорость воздуха – 50 %.
Полив снова осуществляем дробно. В первые два полива я проливаю по литру с перерывом в один час, в это время наша покровная почва начинает дышать после долгого периода «обезвоживания». После этого я начинаю вливать по два литра каждые два часа.
В среднем объем вливаемой воды под вторую волну составляет 10 л. Но существуют моменты, в которых мы можем влить больше воды или, наоборот, меньше. Это зависит от нашего компоста.
Перед поливами нам необходимо убедиться в том, какая влажность у компоста в середине полки. Для этого мы предварительно дезинфицированными руками в перчатках пробираемся в середину полки, захватываем часть сырья и сжимаем в руке. Если компост издает чавкающие звуки, то проливаем 10 л воды. Этого будет достаточно. Если компост сухой, то можно увеличить объем воды до 14 л. А если компост оказывается влажным и пятидневный сбор первой волны не дал показатели в 50 %, то мы вливаем 6–8 л.
Запомните: после того, как мы сняли последний гриб, полив должен осуществляться сразу. Мы не можем ждать ни следующего дня, ни, тем более, затягивать с этим еще сильнее.
С каждой минутой сырье сохнет, а это значит, что оно погибает. Высохшее сырье, как и любое растение, вернуть к жизни уже невозможно. Это еще одна ошибка, из-за которой происходит снижение урожайности.
После поливов под вторую волну мы должны навести в камере идеальный порядок. Полы, конечно, мы уже не проливаем, и к этому времени они у нас должны быть не только чистыми, но и сухими.
Показания увлажнителя мы выставляем по надобности, так как на второй волне влажность должна быть около 85–86 %. В данный период технологического процесса мы должны сделать испарение более интенсивным, чем на первой волне.
Вторая волна проходит в течение четырех дней. Климатические показания в камере на второй волне должны быть следующими. Температура воздуха после окончания поливов – 17,5 °C. Заслонку свежего воздуха открываем на 100 %. Влажность держим на уровне 85 %, а скорость воздуха оставляем на прежнем показателе – 50 %. Именно такие параметры дадут выход гриба на вторую волну через два дня.
Вторая волна по тоннажу будет чуть меньше, чем первая, но плодовое тело шампиньона будет более плотным. Отличительная особенность гриба второй волны заключается в том, что по шляпке будет видно, что на ней образуется небольшая выемка.
Главной задачей технологического процесса на второй волне является создание условий идеального испарения. Это должен быть сухой, свежий и спокойный климат.
Иногда грибовод может заметить замедление роста шампиньона. Да, действительно, такое иногда случается. Это связано с тем, что на данном этапе не было уделено должное внимание климатическим условиям и они были нарушены или вовсе не соблюдены.
Хочу еще раз напомнить, что именно в процессе испарения шампиньон получает питательные вещества из компоста. А так как на второй волне идет снижение активности компоста, о чем мы с вами уже говорили ранее, таких питательных веществ становится значительно меньше по сравнению с первой волной. Поэтому очень важно соблюдать технологические условия в соответствии с каждым технологическим процессом.
Лучшая разница между температурой воздуха в камере и компостом для создания идеального испарения – 2 °C.
Например, если на волне компост имеет температуру 19,5 °C, а в камере у нас 17,5 °C, то испарение будет протекать более продуктивно для шампиньона, а значит, питание, необходимое для его роста и развития, будет поступать в нужном объеме, к чему мы и стремимся.
Что касается сбора, он протекает одинаково на первой, второй и третьей волнах. Сбор второй волны заканчивается тем же самым – обходом камер выращивания и осмотром на предмет болезней. Также необходимо навести порядок на полках, убрать все лишнее, что может спровоцировать процессы загнивания.
Начиная полив под третью волну, выставляем следующие климатические параметры: температура воздуха в камере должна быть около 19 °C, но заслонку на свежий воздух мы уже не трогаем, она так и остается у нас на 100 %. Влажность у нас сохраняется по-прежнему на уровне 85 %, скорость потоков воздуха – 50 %.
Объем воды, которую мы должны пролить под третью волну, совсем мал. В среднем это 4–5 л. Этого будет достаточно, чтобы снять 15–20 % грибов от общей массы компоста.
На третьей волне мы должны очень аккуратно обходиться с санитарными нормами в камере, так как на ней чаще всего появляются болезни. Если мы их встречаем, то обязательно должны вылечить.
Неоднократно грибоводы сталкивались с тем, что камеры заражались болезнями еще на второй волне. В таком случае я не разрешал им выходить на третью волну. Так как камеры, которые не имеют пропарки (а это, как правило, камеры малого объема компоста) могут заразить всю нашу грибную ферму болезнями.
Я знаю несколько ферм, которым пришлось закрыть свою деятельность на полгода, а некоторым даже на год, для того чтобы сделать полную санитарную обработку.
Золотое правило в грибоводстве – поддержание чистоты на своей ферме или в камере выращивания.
