Все данные формы изначально доступны на сервере при ее открытии. В частности, на сервере присутствуют все строки табличных частей, а на клиенте – только их видимая часть.
Поэтому изменять данные коллекций форм (табличные части, таблицы значений) лучше на сервере. Если же аналогичные действия выполнять на клиенте, то все данные коллекций форм будут переданы на клиент, хотя они не требуются для отображения в форме.
Таким образом, из показанных вариантов решения задачи более эффективным будет второй – за счет того, что данные табличной части изменяются на сервере, а значит, не происходит ненужная предварительная передача всей табличной части на клиент.