Терруар – как много в этом звуке

Первые упоминания о терруаре датировались текстами 1863 года, когда требовалось подчеркнуть связь между регионом и сообществом производителей. Под этим термином понимают уникальное сочетание природных факторов, влияющих на конечный продукт, таких как состав почвы, топография, климат. Концепция терруара применяется не только к вину, чаю или кофе, а также к другим растениям, продуктам и животным.

Одним из лучших примеров терруара является вино, именно в виноделии был впервые использован этот термин. Немецкий рислинг из долины Мозеля или эльзасский рислинг во Франции тесно связаны с уникальными условиями местности. Климат, состав почвы и даже угол склонов виноградников – всё это влияет на вкус и аромат вина.

Например, виноградники на сланцевых почвах Мозеля придают рислингу особую минеральность и яркую кислотность. А рислинги из Эльзаса отличаются более насыщенным вкусом благодаря теплому сухому климату и известняковым почвам региона.

Понятие терруара также связано с сообществом, которое в течение многих лет сформировало уникальный набор культурных особенностей, наблюдений и методов, основанный на взаимодействии с местной природой. Благодаря этим прикладным знаниям создается уникальный продукт, узнаваемый по географическому наименованию.

Все вышесказанное прекрасно иллюстрирует чай из региона Удзи (Япония). Техника затенения чайных кустов перед сбором урожая является примером уникального способа, разработанного местными производителями. Благодаря знаниям о микроклимате региона у чая появляются характерные, ярко выраженные вкус и аромат. Другим примером являются традиции народа буланы, которые живут на юго-западе Китая и известны благодаря производству уникального чая пуэр.

Агротехника чая, несмотря на способность расти в разных природных условиях, требует соблюдения определенных критериев для оптимального качества и урожайности. Соотношение количества и среднего веса собранных чайных флешей на квадратном метре определяет урожайность участка. Этот вес зависит от того, насколько быстро флеши начинают расти и насколько крупными они становятся. Таким образом, урожайность зависит от способности листьев поглощать углекислый газ, распределять созданные во время фотосинтеза питательные вещества к растущим почкам, скорости образования и роста почек, а также способности растения регулировать содержание воды при изменении влажности почвы.

Скорость фотосинтеза зависит от некоторых параметров:

• уровня освещенности;

• температуры и концентрации углекислого газа;

• генетических особенностей сорта;

• фазы развития растения;

• эффективности применяемых агротехнических приемов;

• других факторов.

Есть версия, что чай возник как подлесковое растение влажных тропических лесов, и его фотосинтетический механизм адаптирован для максимального функционирования в тени. Такое местоположение помогает поддерживать влажность почвы и способствует лучшему прохождению воздуха через устьица листьев, увеличивая поступление углекислого газа. Это также уменьшает потери углерода в процессе фотодыхания. При выращивании в солнечных районах чай будет расти быстрее и приобретет более терпкий вкус. Быстрый рост заставляет растение направлять свои ресурсы на развитие новых стеблей, а не на увеличение содержания полезных веществ в молодых почках.

Во время активной стадии роста чайному растению требуется не менее пяти солнечных часов в день и влажность воздуха от 70 до 90 %.

Тем не менее высокогорный чай, который получает примерно 2–3 часа солнечного света в день, может быть более качественным, поскольку листья растут медленнее и синтезируют ряд сложных, вкусоароматических веществ. Низкая влажность может создать водный стресс у растения из-за избыточной транспирации, к тому же если воздух слишком сухой, побеги имеют тенденцию образовывать спящие почки. С другой стороны, высокая влажность создает опасность заражения грибковыми заболеваниями.

Также частота и качество сбора чая определяются температурой воздуха и распределением осадков. Избыточное количество осадков приведет к быстрому росту побегов, что не даст накопить достаточно вкусоароматических веществ. Оптимальным считается годовой уровень осадков 1150–2000 мм. Скорость роста куста падает при низких температурах, что приводит к низкой урожайности, но прохладный климат идеально подходит для производства чая высокого качества.

Таким образом, приходится решать дилемму: что важнее – количество или качество.

Низкая температура и короткий световой день приводят к тому, что чайные кусты переходят в состояние покоя до наступления тепла, как это происходит в Японии, Китае или на севере Индии. В жарких регионах, таких как юг Индии или Африка, листья с чайных кустов можно собирать круглый год, что, конечно, экономически выгодно, но может повлиять на вкусовые качества. Низкие температуры действуют как фактор стресса для чайного куста, стимулируя синтез таких защитных соединений, как полифенолы, аминокислоты и эфирные масла. Такая реакция помогает растению справиться со стрессом и одновременно влияет на качество и характеристики чая, придавая уникальные вкусовые и ароматические оттенки напитку.

Диапазон температур, благоприятный для оптимального роста чайных растений, варьируется от 13 до 32 ℃, в зависимости от условий окружающей среды в разных климатических регионах мира.

Когда температура падает, рост новых побегов замедляется, а при слишком высокой температуре ухудшается фотосинтез, также замедляется рост побегов и уменьшается их количество. Разные сорта чая неодинаково реагируют на температуру: если один чувствительный к температуре сорт дает меньше урожая на большой высоте, то другой прекрасно развивается даже при высоких температурах.

Помимо температуры, влажности и количества солнца также на микроклимат вокруг чайных кустов влияет и ветер. Чайные кусты и особенно их молодые побеги, а также теневые деревья могут быть сильно повреждены из-за сильного ветра. Кроме этого, ветер способствует переносу вредителей и некоторых болезней. Однако сухие ветра в сопровождении холодных ночей и яркого солнца положительно влияют на развитие аромата в чае.

Климат тесно связан с высотой над уровнем моря. Высокогорные регионы характеризуются сильными перепадами дневной и ночной температуры, что замедляет рост чая и способствует накоплению вкусоароматических соединений в листьях. Также низкая температура и повышенная влажность на высоте могут снижать риск заболеваний и вредителей. Высота от 1500 до 2250 метров над уровнем моря идеально подходит для чайной культуры, но требует дополнительных усилий:

• защиты от ветра;

• подготовки к зимнему периоду;

• преимущественно ручного сбора сырья.

В целом, на качество чая влияет не сама высота, а комплекс сопутствующих ей факторов.

Чай очень чувствителен к составу почвы. Для стабильного роста нужна кислая почва с высоким содержанием питательных веществ. Чай отлично растет на глубоких, хорошо дренированных красных вулканических почвах с pH 4–5,6.

Этот параметр зависит преимущественно от содержания органики в почве, то есть целого ряда веществ – от неразложившихся растительных и животных тканей до хорошо перепревшего гумуса.

Органические вещества выполняют множество функций, действуя как связующий материал и в качестве источника питания растений, и почвенной фауны. Чайные почвы классифицируются по содержанию органического вещества:

• меньше 1 % в тропических сильновыщелоченных почвах;

• больше 30 % в торфяниках.

Помимо кислорода, водорода и углерода, чай требует для своего роста много других питательных веществ. Доказано, что многие виды зеленых растений нуждаются в одних и тех же питательных веществах, но в разном количестве. Это обязательные кислород, водород и углерод. Остальные тринадцать – минеральные питательные вещества: азот (N), фосфор (Р), калий (К), кальций (Са), магний (Mg), сера (S), марганец (Mn), цинк (Zn), медь (Cu), железо (Fe), бор (B), молибден (Mo) и хлор (Cl). Также установлено, что чайному растению нужен еще и алюминий (Al).

Почва – это живая субстанция, поскольку там находится огромная популяция микроорганизмов. Они получают энергию путем переработки органических остатков растений и животных.

В итоге растения питаются продуктами микробной деятельности, так как микроорганизмы постоянно окисляют отмершие растительные и животные остатки и оставляют после себя в доступной для растения форме целый ряд питательных веществ. Согласно этой концепции, плодородие почвы напрямую зависит от микробной активности.

Существенная роль отведена макроорганизмам, например, некоторым грызунам (слепыш) и дождевым червям, которые улучшают структуру почвы, делая ее благоприятной для корневой системы. Кроме того, почва населена многочисленными микроорганизмами, включая нематод и простейших, играющих свою роль в экосистеме почвы.

Грибы помогают в разложении органических веществ, но могут быть и причиной болезней растений. Актиномицеты, хотя и менее численны по сравнению с бактериями, важны для разложения органики и обогащения почвы питательными веществами. Бактерии – это наиболее многочисленные обитатели почвы, активно участвующие в процессах переработки органики и обогащении почвы азотом, что критически важно для поддержания жизни растений. Однако некоторые виды бактерий могут вызывать заболевания.

Следовательно, здоровье и плодородие почвы тесно связаны с микробиологической активностью, и баланс полезных и вредных организмов в почве имеет решающее значение для успешного выращивания растений, в том числе чая.

Все эти перечисленные факторы в конечном счете влияют на вкусоароматические свойства чая. Поэтому чайные сомелье считают, что вкус качественного напитка отражает регион произрастания культуры.

Экосистема всего региона, то есть местные растения, насекомые и животные, влияет на развитие вкуса напитка. Так, эвкалипты или фруктовые деревья, которые иногда высаживают вокруг плантаций как теневые деревья или в качестве защиты от ветра, могут влиять на вкусоароматический профиль за счет передачи ароматических соединений через воздух или почву. Или Jacobiasca formosana Paoli, известная как зеленая чайная цикадка, которая обедает чайными листьями, вызывает защитную реакцию растений. Повреждения от этого насекомого стимулируют чайные растения к производству дополнительных ароматических соединений, что приводит к появлению сложного вкусового профиля тайваньского чая Дун Фан Мэй Жень.

Еще одним важным элементом терруара является географическая широта. Она определяет продолжительность периодов роста и сбора урожая. Чем ближе к экватору, тем чаще фермеры смогут собирать чай, однако тем больше солнечных дней будет получать чайный куст.

Чтобы наглядно продемонстрировать, как широта влияет на сбор урожая, давайте сравним условия выращивания чая в Кении и Японии – странах, которые существенно отличаются по расположению и климату.

Регион Кангаита в Кении находится близко к экватору. Это обеспечивает стабильно теплые температуры круглый год и обильные осадки во время двух муссонных сезонов. Такие условия позволяют выращивать и собирать чай почти без сезонных перерывов. Чай из Кангаиты характеризуется насыщенным цветом настоя, ярким чистым вкусом с выраженной горчинкой и приятной терпкостью. Благодаря энергичному росту кустов в условиях близости к экватору чай обладает высоким содержанием полифенолов.

В отличие от Кангаиты, регион Удзи в Японии находится далеко к северу от экватора, в умеренном климатическом поясе. Удзи известен своими традициями производства чая высокого качества. Сезон выращивания ограничен. Урожай собирают до пяти раз с апреля по октябрь, но основная масса приходится на весну, когда молодые и нежные листья достигают оптимального баланса аромата и вкуса. Чай из Удзи ценится за мягкий, сладковатый вкус и тонкий аромат, с нотами свежей зелени и морских водорослей. Тщательный контроль за процессом сбора и высокие стандарты обработки листьев обеспечивают выдающееся качество продукции.

Это сравнение иллюстрирует, как географическая широта и связанные с ней климатические условия могут определять сезоны сбора чая и даже влиять на вкусовые характеристики. Кения и Япония демонстрируют адаптацию к локальным природным условиям и культурным традициям, что в совокупности формирует уникальный терруар, придающий неповторимые характеристики их чаю.

И наконец, сбор чая имеет важное значение для его качества. Это тоже элемент терруара, так как отображает взаимодействие человека с природой, основанное на местных традициях. Классический ручной сбор чая считают золотым стандартом. Этот метод позволяет выполнить качественный сбор – только почку и два верхних листа с наиболее изысканными вкусовыми качествами. Например, для производства китайского белого чая Бай Хао Инь Чжень собирают исключительно нежные почки, покрытые белым пушком, что возможно только при ручном сборе. Трудоемкий процесс, несомненно, обеспечивает высокое качество напитка, но, с другой стороны, увеличивает стоимость.

Некоторые народности южного Китая, такие как хани и буланы, столетиями занимаются культурой чая. Существует мнение, что эти племена считают чайные деревья священными растениями, которые нельзя подрезать или повреждать. По другой версии, данные народности не ухаживали за чайными деревьями (многим из которых более ста лет), потому что не считали это обязательным, позволяя деревьям развиваться самостоятельно. Сбор листьев с этих деревьев производится только вручную, а в сочетании с уникальными местными традициями производства чая сделал деревню Гаошань, недалеко от центра Иу, известным регионом. Все благодаря уникальному чаю с лесных деревьев.

Несмотря на это механический сбор чая становится все более популярным из-за его эффективности и возможности сокращать затраты.

В Японии, где чайные традиции имеют глубокие корни, механический сбор успешно адаптирован для производства высококачественного чая, включая многие известные японские виды, такие как сентя или гёкуро. Благодаря инновационным технологиям современные машины способны аккуратно собирать листья, минимизируя повреждения. Это позволяет сохранить качество чая.