Разбираемся с таксономией

Домен: Eukaryota (эукариоты)

Царство: Plantae (растения)

Отдел: Magnoliophyta (покрытосеменные)

Класс: Magnoliopsida (двудольные)

Порядок: Ericales (верескоцветные)

Семейство: Theaceae (чайные)

Род: Camellia (камелия)

Вид: Camellia sinensis (камелия китайская)

Разновидности: Camellia sinensis var. sinensis – китайская разновидность, из которой традиционно делают большинство чая в Китае, Японии и Корее.

Camellia sinensis var. assamica – разновидность из Ассам (Индия).

Широко используется для производства чая в бывших колониальных странах: Индия, Шри-Ланка, страны Африки.

Пример культивара:

«Да бай ча» – культивар, широко применяется при производстве такого чая, как Бай Мудань и Бай Хао Инь Чжень.

Пример гибрида:

«Цзинь сюань» представляет собой гибрид, выведенный путем скрещивания нескольких чайных кустов. Известен мягким, кремовым вкусом и ароматом, напоминающим сливки. Чай из этого куста хорошо известен как молочный улун.

Пример мутации:

«Хуабай 1» – мутировавший чайный куст-альбинос, дающий нежные побеги белого цвета. Чай из листьев «хуабай 1» обладает свежим, сладким и нежным вкусом с тонкими цветочными нотками.

Camellia sinensis распространен в лесах Юго-Восточной Азии, где растения в дикой среде вырастают до многоствольного кустарника или дерева высотой 9–12 м. Одно из самых старых чайных деревьев растет на высоте более 2000 метров над уровнем моря в деревне Цяньцзячжай (гора Айлао, уезд Чжэньюань, провинция Юньнань). Оно имеет высоту 25,6 метра. По оценкам экспертов, возраст этого чайного дерева составляет около 2700 лет! Это самое большое дикое чайное дерево было обнаружено в 1991 году.

Условия на плантациях требуют плотной посадки, около 10 000 растений на гектар, которые формируют в низкие кусты и подвергают постоянной обработке, чтобы обеспечить максимальный урожай молодых побегов.

Родина Camellia охватывает веерообразную зону с географией от границы Ассама и Мьянмы на западе до китайских провинций Юньнань и Сычуань на востоке (около 26° северной широты), и на юг от этой линии через Мьянму и Таиланд до Вьетнама (около 14–20° северной широты). Это район муссонного климата с теплым, влажным летом и прохладной, сухой зимой.

Ярко-зеленые листья чайного растения имеют кожистую, гладкую поверхность, ланцетовидную форму со слегка зазубренным (пильчатым) краем. Они чередуются вдоль стебля. На нижней поверхности молодых листьев заметно легкое опушение, а зрелые листья плотные, кожистые, с глянцевым блеском.

Ароматные цветы бывают одиночными или небольшими соцветиями, состоят из пяти-семи лепестков, собранных в белый венчик вокруг желтого пестика и тычинок. Обоеполые цветки скреплены у основания плотной зеленой чашечкой из пяти чашелистиков. Плоды чая представляет собой сухую коробочку, которая открывается при созревании, выпуская от одного до трех семян.

Корневая система чайного растения адаптирована к разным климатическим условиям – от влажных тропических до субтропических регионов. Глубина проникновения корней и их разветвленность могут меняться в зависимости от типа почвы, уровня влажности и доступности питательных веществ, что позволяет Camellia sinensis выживать и отлично себя чувствовать в разнообразных экосистемах.

Ценителям чая полезно уметь различать две основные разновидности Camellia sinensis: sinensis, найденный в Японии, и assamica, обнаруженную европейцами на северо-востоке Индии. Условно, разницу между этими разновидностями чая можно сравнить с различием между арабикой и робустой.

Чайные кусты sinensis предпочитают прохладные горные регионы со значительными суточными колебаниями температуры, что характерно для регионов Китая и Японии. Assamica прекрасно себя чувствует в теплом тропическом климате с высокой влажностью, что типично для региона Ассам в Индии и других частей Юго-Восточной Азии. Самой характерной отличительной чертой двух разновидностей является форма и размер листьев. Длина листа assamica, которую можно назвать крупнолистной, составляет 10–20 см, в то время как у мелколистной sinensis 5–10 см, листья толще и имеют более выраженную зазубренность по краям. Помимо размера assamica и sinensis существенно различаются по анатомическому строению листа и химической композиции. Рассмотрим строение листа чуть ближе.

Обе разновидности имеют один слой эпидермальных клеток, но у sinensis более толстая кутикула, что помогает уменьшить потерю воды и защитить от низких температур. Assamica адаптирована к влажному тропическому климату, поэтому имеет более тонкую кутикулу.

Наличие и плотность опушения на поверхности листа, особенно на нижней стороне, также неодинаково. Эти волоски помогают защитить лист от чрезмерного солнечного света и отпугнуть насекомых. Поэтому у sinensis опушение более заметно в связи с адаптацией к прохладной среде.

Следовательно, хотя обе разновидности и содержат схожие типы полифенолов, аминокислот и алкалоидов (таких как кофеин), концентрации этих веществ отличаются. Эта разница является результатом как генетических факторов, так и внутренней клеточной структуры листа, которая влияет на синтез и хранение соединений. Sinensis имеет более высокую концентрацию катехинов и сложных флавоноидов, что способствует выраженному вяжущему и яркому вкусу. Тем не менее главными факторами, которые влияют на синтез веществ, остаются терруар и климатические условия.