Зеленый чай маття
Для производства японского пудрового чая маття, очень популярного сейчас в России и на Западе, ввели дополнительные, довольно сложные этапы. Маття – это финальный продукт. Его характеристики в большей степени зависят от качества тэнтя.
Стандарт сбора для тэнтя – собранные вручную верхние листья с затененных кустов. После пропаривания материал помещают в специальную аэротрубу, куда подается сухой теплый воздух.
Пролетая внутри трубы, чайные листья полностью высыхают и падают на ленту конвейера, которая протянута через кирпичную печь Тэнтя-ро, длиной около 10 метров. Здесь при температуре 100–150 ℃ происходит несколько стадий сушки, в итоге содержание влаги в листьях уменьшается до 5 %. Такая печь была изобретена Хории Тёдзиро в 1924 году. Она позволяет обеспечить равномерную сушку без дефектов, тем самым поднимая уровень качества тэнтя.
Поскольку стебли и прожилки листа слишком жесткие для измельчения, особенно при использовании традиционной каменной мельницы, на следующем этапе происходит их отделение. Листья разрезают на мелкие части, а стебли и прожилки отсеивают. Из отсева получают стебельковый чай, с высоким содержанием аминокислот – кукитя и кариганэ. На выходе этого этапа получают сырье из листьев – тэнтя.
Для улучшения качества маття перед измельчением включают дополнительные этапы обработки. Помимо сортировки и резки это может быть купажирование и дополнительная сушка. Тэнтя хранится в регулируемых условиях до возникновения потребности в производстве маття. Только после этого сырье перемалывают и отправляют покупателю.
Классический способ измельчения тэнтя – с помощью каменной мельницы. Механизированные мельницы работают в помещениях при температуре 20 ℃. Однако во время работы температура между жерновами может достигать 50 ℃. Поэтому, учитывая влияние нагрева на качество материала, даже механизированные мельницы работают только со скоростью человека, вращающего мельницу вручную. Процесс идет медленно, примерно 40 грамм в час на каждую мельницу. Сырье измельчают до размера фракции от 5 до 10 микрон. Для сравнения, человеческий волос имеет толщину примерно в 70–100 микрон. Такой мельчайший помол позволяет при приготовлении напитка создать однородную суспензию с характерным насыщенным вкусом и шелковистой текстурой. Для производства маття более низкого сорта используют современные устройства, которые производят около 10 кг маття в час, что в 250 раз больше ручного метода.
Подведем итог, маття – это измельченный в пудру чай, который изготовили из тэнтя, а последний получили из чайного куста Camellia sinensis. Таким образом, тэнтя – это обработанные листья весеннего сбора для производства маття. Перед сбором чайных листьев кусты затеняют специальным покрытием из тростника и соломы минимум на 20 дней. После ручного сбора листья пропаривают, сушат в аэротрубе, затем дополнительно сушат в кирпичной печи и в завершении отделяют от листьев стебельки и прожилки.
Только тэнтя – это единственный полуфабрикат, из которого производят маття. Такие продукты, как голубая или розовая маття – это примитивные маркетинговые уловки.
Помимо маття есть другой вид пудрового чая, который называется фунматцутя. Так называется любой чай, перемолотый до состояния пудры. Но и к нему голубая маття, которая представляет собой перетертые цветы Клитории Тройчатой, никакого отношения не имеет, поскольку просто-напросто не является чаем.
Улун
Частично окисленные улуны ценят за богатую палитру вкусов и ароматов. Есть версия, что улун появился случайно в Фуцзяне в начале династии Цин, во время попыток улучшить характеристики зеленого чая сунлуо. Однако термин «улун» впервые упоминается как название определенного чая только в 1857 году Ши Хунбао в его труде «Разные заметки о Фуцзянь». Ши отмечает, что к югу от гор Бохеа можно найти превосходный чай под названием «улун», что в переводе обозначает «черный дракон». Вскоре это название категории полу-окисленных чаев стало популярным среди торговцев на Тайване.
Улун считают самым сложным в производстве, он находится ровно посередине между минимально окисленным зеленым и сильно окисленным красным чаем. Секрет производства улуна заключен в контроле уровня окисления.
Стандарт сбора для улуна – это почка и два-три листочка. В основном используют специально выведенные сорта, например, такие как «тегуаньинь» или «цзинь сюань». После сбора листья проходят через важный для улунов этап завяливания. Используют естественный метод на открытом воздухе под солнцем. Успех данного этапа сильно зависит от погодных условий. Солнечная и ветреная погода идеальна для качественного подвяливания. Разложенные на циновках листья выставляют под солнечные лучи и время от времени аккуратно переворачивают для равномерного испарения влаги. Когда листья теряют тургор и становятся мягкими, то есть общая потеря влаги достигает 10–20 %, их переносят в помещение для следующего этапа. Степень потери влаги зависит от типа производимого улуна.
Следующий этап – встряхивание. Листья неоднократно встряхивают, скатывают или опрокидывают, что вызывает трение между ними и разрушает мембраны клеток. Согласно традиционной обработке, операцию делают вручную с помощью бамбуковых подносов. Но теперь все чаще используют машинный способ. Встряхивание происходит в помещении при температуре 20–25 ℃ и относительной влажности 75–85 %.
Далее листья помещают в теплую, хорошо вентилируемую и влажную среду для окисления. Разрушение клеток запускает процесс контролируемого окисления, края листьев краснеют, постепенно реакция распространяется на внутреннюю часть листа. Этот этап длится 6–8 часов.
После окисления до необходимого уровня листья подвергают высокотемпературной фиксации, чтобы остановить процесс. Нагревание происходит в течение 3–7 минут при температуре 180–220 ℃. Точная температура и время зависят от сортов чая.
Последующая скрутка помогает убрать верхний восковой налет с листьев и раскрыть до конца аромат чая. Скручивание производят сразу же после фиксации, пока листья еще горячие. Процесс повторяют 2–3 раза. В зависимости от типа улуна используют либо продольную, либо сферическую скрутку листа.
Сушка чая – финальный этап для удаления лишней влаги из листьев.
В прошлом чайные продавцы прибегали к повторной обжарке, чтобы освежить залежавшийся чай. В условиях влажного климата он мог впитать нежелательную влагу, а обжарка помогала усилить и обновить аромат. Улуны обжаривают в разной степени – от очень легкой до интенсивной. Время и температура сушки зависят от типа чая: например, улун из Уишань подвергают более сильной обжарке, а современный китайский Те Гуань Инь высушивают при очень низких температурах.
Следует иметь в виду, что для каждого улуна есть свои технологические этапы, они могут повторяться или содержать новые, в среднем производство насчитывает от 10 до 15 процедур.
Улун охватывает широкий диапазон степени окисления и обжарки: от слегка окисленного и обжаренного тайваньского Бао Чжун или среднеокисленного Те Гуань Инь до сильно прожаренного Да Хун Пао.
Даже в рамках конкретного чая производители постоянно экспериментируют с уровнями окисления и обжарки.
Улун – это единственный сорт чая, осенний урожай которого может быть таким же востребованным, как и весенний. Более сухой и свежий осенний климат создает прекрасные условия для выращивания, что компенсирует тот факт, что весной химическая композиция чайного листа богаче.
История чая с ГАМК (гамма-аминомасляной кислотой) берет начало в Японии в 1980-х годах. Способ производства габа был открыт случайно в 1987 году доктором Цусида Тодзиро, который совместно с коллегами изучал методы хранения продуктов в анаэробных (бескислородных) условиях. Ученые обнаружили, что при воздействии азота на чайные листья, то есть при создании анаэробных условий, уровень ГАМК в листьях резко возрастает. Это происходит за счет реакции фермента глутаматдекарбоксилаза с глутаматом, что приводит к синтезу ГАМК.
ГАМК – это природная аминокислота, которая функционирует как нейромедиатор в мозге, успокаивая и расслабляя. Исследователи поняли, что полученный процесс может не только продлить срок хранения чая, но и сделать чай полезнее. Так появился чай габа, который первое время ассоциировался только с улунами.
Несмотря на успокаивающее действие чая с ГАМК, клинические данные о замене лекарственного средства от тревоги, депрессии или других неврологических расстройств, ограничены. Чай поможет кому-то расслабиться и снять стресс, но в целом он не должен рассматриваться как лекарственное средство. Способность ГАМК преодолевать гематоэнцефалический барьер у человека ограничена. Расслабляющее действие чая с ГАМК может быть связано с общим впечатлением от чаепития и наличием в нем других расслабляющих соединений, а не с прямым влиянием аминокислоты на активность мозга. Хотя существует много слухов об успокаивающем действии чая габа, к заявлениям о его пользе для здоровья нужно подходить с осторожностью, основываясь на взвешенном понимании имеющихся научных данных.
ПРОФИЛЬ ВКУСА
Профиль вкуса улуна может сильно варьироваться в зависимости от степени окисления, метода обжаривания, места происхождения и других факторов. Светлые улуны часто имеют ярко выраженные цветочные ноты, напоминающие орхидею, жасмин, лилию и другие цветы. В зависимости от сорта и метода обработки улуны обладают естественной сладостью, напоминающей мед, карамель или даже сладкую выпечку. У высокогорных улунов часто встречается бархатистая, кремовая текстура. Улуны средней и высокой степени обжарки могут иметь ноты древесины, орехов, а иногда и легкую копченость.
ПРИМЕРЫ
Те Гуань Инь (Tieguanyin) (Аньси, Фуцзянь, Китай). Традиционно скручивают в плотные, небольшие сферы или полусферы. Цветочные и фруктовые ноты с легкой кремовостью и сладостью.
Да Хун Пао (Da Hong Pao) (горы Уи, Фуцзянь, Китай). Скрутка продольная и неправильная, с крупными листьями. Мощные минеральные ноты с древесными, ореховыми оттенками и легким цветочным ароматом.
Дун Дин (Dong Ding) (Тайвань). Плотно скрученные сферы среднего размера. Баланс между фруктовыми и цветочными нотами с кремовым или ореховым послевкусием, которое появляется благодаря обжарке.
