Ж

«ЖАВОРОНКИ». Слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное хлебное (не кондитерское!) изделие к первой неделе марта (обычно к 8 марта) в ознаменование «поворота с зимы на весну». В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части России выпускались хлебопекарной промышленностью в первой половине марта вплоть до конца 70-х годов XX века, по традиции.

ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Представляет собой вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАЛ. Подгривное отложение жира у лошади, из которого в казахской кулинарии приготавливают изделие горячего копчения того же наименования.

ЖАРЕНИЕ. Один из девяти основных кулинарных процессов. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

ЖАРЕНИНА. Русское блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей и молоком и смазанной сверху яйцом, а затем запеченной на сковороде с маслом или салом.

ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его «жареным». Такие пироги делали в северных областях – Архангельской и Пермской.

ЖАРКОЕ. Русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином «жарение», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖАРОВНЯ. Легкая металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70–75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отверстиями) с боков и снизу и наполненная раскаленными углями. Жаровни использовались для приготовления пищи на рынках, базарах, в густой толпе и устанавливались на высоких козлах, треножниках и других легких, переносных подставках. Используются в кухнях восточных и южных народов для жарения пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков.

Разновидности жаровни – мангал (в Азербайджане) и цибати (в Японии).

ЖБАН. Высокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, литра на полтора – три с крышкой на петлях и с резной, украшенной иногда орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны употреблялись исключительно для кваса и браги. «Выдувать жбан» или «жбанить» означало много пить квасного.

растворить нужное количество желатина (одну или две-три ст. ложки) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа, время от времени размешивая, и осторожно подогреть на очень слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 60–80 °C, а затем процедить раствор через марлю и, добавив тот или иной основной компонент

ЖБЕНЬ. Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, приготавливаемая вместо хлеба в Псковской и Тверской областях, – своего рода «национальный хлеб» этих русских государств-княжеств до присоединения их к Московской Руси. Жбень сохранился кое-где на Псковщине вплоть до середины XIX в.

ЖДАНИКИ. Пироги, испеченные для званых, жданных, хорошо знакомых гостей, с заказной (любимой данными гостями) начинкой. Жданики пеклись обычно по числу гостей – каждому жданик с его любимой начинкой. Позднее жданиками стали называть также наряду с заказными пирогами и пироги-загадки, т. е. с неизвестной гостям, но предложенной хозяином для разгадки начинкой, а также пироги-загадки с запеченными в них небольшими предметами-подарками (броши, серьги, кольца) или с записками, на которых было начертано пожелание или загадка-намек для определенного гостя.

Жданики были распространены в основном в северных районах бывшей Новгородской республики, в Вологодской области, отчасти в Вятской земле и являются отголоском культурных традиций Новгородской Руси, связанных с языческими и скандинавскими обычаями.

ЖЕЛАТИН (от фр. geler – стынуть, замерзать). Животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью (худшие сорта).

ПРИМЕНЯЕТСЯ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:

(бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить в холодильнике. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от качества (клеящей силы) желатина. При хорошем качестве достаточно 1 ст. ложки сухого желатина на 1 стакан воды и 1 стакана раствора желатина на 2¹/₂ стакана бульона или фруктового сока.

ЖЕЛЕ (фр. gelée – замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. Лучшие желе – на рыбьем клею (карлуке) – приготавливались до конца XIX в. В настоящее время все желе приготавливаются на желатине.

ЖЕЛОБИТЬ. Термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто – значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами вырезать тесто, главным образом места соединения, ранты. В отношении пирогов с начинкой (толстых, высоких) желобить – значит слегка надрезать осторожно края теста вокруг всего пирога ножичком или скальпелем, не прорезая нигде самого теста до начинки. Такой прием способствует лучшему пропеканию толстых пирогов и, как правило, абсолютно предотвращает образование закала (см. с. 159) в основании пирога. Кроме того, пирог, если он помещен не в форме или противне, а на листе, получает устойчивость и не теряет первоначальной формы в процессе выпечки (т. е. не делается кособоким и не вздувается), а приобретает роскошный, импозантный вид распашного пирога, т. е. как бы со вставками светлых мест в общую коричневато-кожистую гамму, что напоминает по внешнему виду средневековые французские вставные буфы на плечах и локтях.

ЖЕЛТОК. Часть яйца, находящая самое разнообразное применение в кулинарии и кондитерском деле. Основное свойство желтка в тесте – делать изделия из него более сыпучими и хрупкими, сухими. В кремах, соусах, супах желток повышает эластичность блюд, усиливает их густоту, вязкость. В творожных и картофельных блюдах – повышает силу вкуса основных продуктов, «подчеркивает их», усиливает питательность всего блюда, содействует большей связи всех компонентов изделия. В мясных и рыбных фаршах желток ускоряет готовность изделий из них. Желток – непременный компонент для обмазывания пирогов перед посадкой в печь, для покрытия поверхности также всех других, не тестяных, но выпекаемых изделий (например, для печеных творожных тортов). Желток может применяться не только в сыром, но и в сваренном, а затем растертом виде в тесте, творожных пастах – в качестве поглощающего излишнюю жидкость компонента. В клярах желток применяется для усиления их непроницаемости. Из желтка в основном создаются такие кулинарные изделия, как гогель-могель, яичный ликер, майонез, шешрянч-плов, литовский яичный суп, глазунья.

ЖЕМКИ. Вид пряников, обычно более тонких, чем простые пряники, и из менее плотного пряничного теста, вырезанных различными фигурными выемками (отсюда и название: жемки, т. е. выжатые, отжатые формой). Жемки не покрываются глазурью, остаются обычно белыми, матовыми, а по вкусу напоминают мятные пряники, так как изготавливаются, как правило, из остатков теста мятных пряников, сделанного более жидковатым. Жемки – дешевый, быстро выпекаемый вид «простонародных» пряников, получивших развитие лишь в конце XIX в.

ЖЕНУАЗ (от фр. génois – генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, т. е. слегка согретым, но не расплавленным. Это – основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции – воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

ЖЕРУХА. Кресс-салат или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи или, как ее еще называют в Восточной Сибири, ложечной травы, съедобными являются листья, по виду имеющие форму ложки, а не корень. Они имеют слабый, но приятно освежающий аромат хрена с едва ощутимым жжением. Жеруха – чрезвычайно полезный пищевой продукт, с успехом возделываемый в средней полосе и употребляемый только в сыром виде в салаты. Является хорошим противоцинготным средством.

ЖЖЕНКА. Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее – сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток получил распространение в Европе в «золотоподкладочной» студенческой среде в начале XIX в. и перекочевал в Россию после Отечественной войны 1812–1814 гг. Разные виды жженки, отличающиеся пропорциями и количеством одних и тех же компонентов, известны под разными собственными названиями, например карамболи, золотое руно, гаудеамус, буршенгетрэнк, чертов напиток и др. Через художественную литературу XIX в. жженка получила неумеренно восторженную и не отвечающую ее реальному содержанию рекламу.

ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом – на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладется столько же, сколько и печени, по весу, т. е. 1 кг на 1 кг). Употребляется в среднеазиатской кухне.

ЖИГО (фр. gigot – ляжка барана, круп лошади). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

ЖИР. Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры всегда смешиваются с растительными или между собой, чтобы дать более приятную по вкусу и более удобную для обжаривания смесь. Как правило, смешанные жиры не чадят. Жиры, как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед собственно жарением или тушением на них.

ЖИРНИК. Русское блюдо из каши и грибов, поджаренных на каком-нибудь животном жире. Грибы в жирнике должны составлять не менее его четверти или трети, причем они вначале отвариваются, а затем обжариваются на жире сравнительно недолго, отчего их масса сохраняется лучше, чем у собственно жареных грибов, сильно «съеживающихся».

ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ. Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и др. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом выпуске кулинарных изделий в общественном питании.

При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого приступать к приготовлению на них. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его к поджаренному продукту непосредственно, кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового продукта.

ЖИТНЫЙ ХЛЕБ. Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом языке вплоть до 20-х годов XX столетия. Ныне в бытовом языке сохранился лишь в некоторых районах Белоруссии, Тверской и Псковской областей.

ЖИТНЯ. Ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой ржи, зерна в восковой спелости). Зеленая каша была уже в середине XIX в. лакомством, недоступным народу, так как на нее шло почти вдвое-втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества черной житной каши.

ЖУК. Удмуртский национальный суп из субпродуктов.

ЖУЛАН. Старое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.

ЖУР. Польский и западно-белорусский национальный суп из овсяной цежи, т. е. из суточного настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. Жур из цежи, имеющей приятный привкус слабой кислинки, приготавливается обычно с добавлением молодого картофеля. Тотчас же после закипания в жур, уже на столе, добавляют сливки или сметану. Современные диетологи называют жур супом долголетия.

ЖЮЛЬЕН (фр. julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

ЖЮС (от фр. jus – сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением крайне небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции жюсы значительно жиже соусов и не включают никогда яиц или крахмалов.