Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Литовские блюда из отварного теста – типа пельменей, вареников, хинкала – заимствованы из восточной кухни еще в период Средневековья. По своей технологии и внешнему виду эти блюда не отличаются от блюд-прародителей. Но по характеру начинки, по вкусу и по названиям они литовские, национальные.
Литовский национальный характер придают этим блюдам, конечно, начинки, в состав которых входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин, майоран, черника – продукты, неизвестные или не употребляемые на Востоке.
Некоторым изменениям подверглась и тестяная часть этих блюд. Как правило, литовское тесто крутое, в него идет много яиц (1 яйцо и 1 или 2 желтка), в то время как восточное иногда делается без яиц или с одним белком.
И хотя литовские блюда из отварного теста не являются абсолютно оригинальными, мы приводим их и как пример литовской кулинарной обработки, и как часть того ассортимента, без которого немыслимо литовское национальное меню. Немаловажно и то, что некоторые из этой категории блюд, например литовские пельмени, уже давно известны в русской и международной кухнях как литовское блюдо, названное, правда, неверным и вводящим в заблуждение словом «колдуны», искажающим литовское наименование «колдунай», т. е. пельмени.
Под чисто литовским названием «скриляй» в современной литовской кухне фигурирует также видоизмененная за много веков татарская салма или кавказский хинкал, а вареники носят название «виртиняй» или «шалтаносяй» в зависимости от начинки (творожно-картофельной или ягодной).
Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями.
Для приготовления теста на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 целое яйцо и 2 желтка, соль. Вода не используется совершенно! Вместо нее можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.
Состав мясной начинки:
жирная говядина (кострец)
свиное сало (четвертая часть)
лук (луковый сок или кашица)
сырое яйцо
майоран (сухой)
черный молотый перец
Состав грибной начинки:
белые грибы (сухие или свежие)
свиное сало
лук (измельченный, обжаренный)
петрушка (тертый корень)
майоран (сухой)
черный молотый перец
1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.
2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно меньшего размера – не более 2–3 см в диаметре).
3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов – литовского борща, овощных супов, мясных отваров.
Тесто, как для колдунай (см. выше).
Для начинки:
ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции)
лук (в любых соотношениях)
сырная начинка из 250 г сыра
2 яйца
0,5 стакана сметаны
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. тмина
Для соуса (примерное соотношение):
3 луковицы
0,5 стакана сметаны
1 ст. л. сливочного масла
1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1x1 см), обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой терке, желтки растереть, белки взбить, все перемешать.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, нарезать квадратами (3x3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой. Верхний ряд должен быть тестяной.
3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.
4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).
8 картофелин
100 г свиного сала
0,5 стакана сметаны
2 луковицы
5 ч. л. черного молотого перца
Сделать тесто, как для , но нарезать его квадратами 6x6 см.
Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.
Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.
500 г свежей черники
2 ст. л. сахарного песка
1 ч. л. молотой корицы
Для подливки:
1 стакан густой сметаны
1,5 ст. л. сахарной пудры
Приготовить тесто, как для вареников.
Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок (см. приготовление ).
Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.
Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти полностью совпадают. Совпадения объясняются тем, что литовцы, латыши и эстонцы отобрали, обработали и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые более всего соответствовали прибалтийскому пищевому сырью. Вот почему здесь многие кондитерские изделия приготовляют на картофельной муке, а не только на пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко применяют яйца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, бруснику, клюкву), взбитые сливки и сметану.
Широкое употребление в Прибалтике кофе как основного горячего утреннего, послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению немецкого кондитерского ассортимента – в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изделий из песочного, масляного и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.
Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце XIX века, то в большинстве случаев изделия этой группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, розенмайзес, лейвасуппи и др.), а порой и в неизмененном виде (пумперникель, пипаркоок, буберт).
Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они присущи им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии – блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии – блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве – блюда с медом.
Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное тесто, то в качестве разрыхлителя здесь широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого аммония и винно-каменной соли (кремортартора). Следует иметь в виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя подобная замена не дает такого эффекта, как настоящий пекарский порошок.
Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд – быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.
Войти с помощью соц. сетей: