Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Среди эстонских супов – мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных – молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов – крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей – в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные – клецочные супы (климписуппи).
Их получают простым отвариванием клецек в молоке.
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.
По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы.
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее и кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.
2 л молока
1 ст. л. сливочного масла
соль и сахар по вкусу
Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецек эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):
Вариант I
1 стакан гречневой муки
0,5 стакана молока
2 яйца
3 ст. л. сливочного масла
Вариант II
1 стакан манной крупы
1 стакан молока
1 яйцо
1 ст. л. пшеничной муки
1,5 ст. л. масла
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.
0,75 стакана ячневой крупы
4–5 картофелин
1,5 л молока
1 ст. л. сливочного масла
0,5–0,75 л воды
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
2 л молока
0,5 л воды
0,5 кочана капусты
2–3 моркови
6–7 картофелин
1 петрушка (корень)
1 ст. л. сливочного масла
1–2 ч. л. укропа
1 ст. л. муки
Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.
0,5–0,75 л воды
2 л молока
0,5 стакана гречневой или перловой крупы
1 брюква
5 картофелин
2–3 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. укропа
0,5 ч. л. тмина
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.
1,25 л воды
1 л молока
1–1,5 кг трески (филе)
1 пол-литровая банка очищенного и нарезанного картофеля
1 луковица
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
1 ст. л. мелко нарезанного укропа
1 корень петрушки
Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10–15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3–5 мин.
2 л молока
3 яйца
0,5 стакана сметаны
Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).
Вариант I
1,5 стакана сухого гороха
2 л воды
1 л молока
4–6 ст. л. гречневой крупы
3–4 ст. л. сливочного масла
Вариант II
1,5 стакана размоченного гороха
0,5 стакана гречневой крупы
0,5–0,75 л воды
1,5 л молока
Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.
1 л воды или мясного бульона
2 л молока
1 пол-литровая банка очищенных свежих грибов
7–8 картофелин
3 ст. л. сливочного масла
1 луковица
2 ст. л. укропа
Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7–10 мин.
Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.
2 л молока
0,5 л простокваши
0,5 стакана сливок
5 яиц
3 ст. л. меда или сахара
соль
Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки. Суп есть горячим.
Войти с помощью соц. сетей: