Сыр – полноценный продукт. Его надо обязательно включать в питание при диабете.

Сразу оговорюсь. Надо есть только тот сыр, который сделан из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, то есть натурального молока.

В хороших твердых сырах высокого качества в результате микробиологических процессов образуются «глазки». Газ раздвигает спрессованные зерна казеинового сгустка – вот и «глазок». К концу созревания в «глазках» иногда появляется «слеза» – сырный сок, который весьма богат органическими и минеральными веществами.

В полутвердых сырах больше влаги и меньше жира, чем в их твердых собратьях.

Мягкие сыры готовят с использованием специальных плесневых грибков – пенициллов. Грибкам этим кислая среда творога и соль нипочем. В ней они растут и прекрасно размножаются, создавая уникальный по своему вкусу и консистенции целебный продукт.

Рассольные сыры , как ясно из названия, готовят в рассоле, поэтому они содержат много соли – это брынза, сулугуни, фета, моцарелла и др.

Снизить сверхсоленость брынзы можно вымачиванием. Но независимо от того, мочили или нет, лучше отказаться от нее при наличии панкреатита и болезней органов кровообращения.

Для диетического питания при диабете больше подходит моцарелла, изобретенная еще в одиннадцатом веке.

Моцарелла делается из коровьего молока – моцарелла фиордиллате («молочный цветок», или лучшая часть молока) и моцарелла ди буффала – из молока буйволиц. Моцарелла – постоянный спутник пиццы, а так как Россия вслед за всем миром восхищена этим продуктом, то и моцарелла становится очень знаменитой и востребованной.

Плавленые сыры содержат много воды и меньше жира и калорий по сравнению с сычужными сырами. Обязательным компонентом в них являются соли-плавители – фосфаты натрия, калия и кальция (Е339, Е340, Е341), придающие сыру пластичную массу и предохраняющие от высыхания. Считается, что все эти Е, включая и Е459–452 (малаты натрия, калия, кальция, содержащиеся в яблочной кислоте), относятся к безобидным пищевым добавкам. Учитывая, что «прогрессивный» товаропроизводитель может, сохранив технологию производства, заменить молочные составляющие дешевым растительным маслом, сдобрив букетом ароматизаторов, красителей и консервантов, благо, что теперь наряду с ГОСТом широко используются всевозможные ТУ, остерегайтесь подделок.

Сырные продукты , внешне похожие на сыр, таковыми не являются. В них, согласно применению интенсивной технологии (ИТ), используются самые дешевые, к тому же тугоплавкие растительные жиры, например пальмовое масло. И хотя эти сыры узаконены Государственным стандартом и даже теперь имеют название «сырный продукт», тем не менее, в прессе все чаще появляются сообщения, что «сыры» содержат большое количество растительных жиров (до 50 %). Они и цену имеют, как у сыра, и называются гордо «голландский», «костромской» и другие «сыры».