Жиры – источник энергии. При окислении 1 г жиров выделяется 9 ккал, то есть в 2 раза больше, чем белками и углеводами.

Энергия – это важно. Но в сферу интересов жиров входит не только энергия. Они участвуют в обновлении клеточных оболочек и внутриклеточных образований, а также во многих обменных процессах, в том числе в обмене холестерина. Жиры бывают растительными и животными.

Растительные жиры любят диетологи за то, что в них много полиненасыщенных жирных кислот и они лучше усваиваются организмом. Немаловажным фактором также является и отсутствие в них холестерина, который частенько считают причиной многих, особенно сердечно-сосудистых, болезней и пугают им всех, как больных, так и здоровых.

Сопоставляя жиры, полученные из семян и плодов растений, я выяснила, что использование семян более предпочтительно. Дело в том, что масло, полученное из семян растений (кунжутное, подсолнечное, рапсовое и др.), содержит большое количество незаменимых кислот, в частности линолевую и линоленовую, чего не скажешь о масле, полученном из плодов растений, например оливковом, где высоконасыщенных жирных кислот всего 8 г %, тогда как в подсолнечном их 60 г %.

Кстати, и поэтому тоже использование подсолнечного нерафинированного, недезодорированного масла холодного отжима, равно как и кунжутного (43 г %) и соевого (35 г %) в рационе диеты № 9 крайне важно, так как они активизируют обмен жиров, а для тех, кто борется с холестерином, выводят его излишки.

Растительные жиры поступают на наш стол из магазина в виде рафинированных и нерафинированных. Нерафинированные жиры сохраняют все ценные вещества, содержащиеся в исходном продукте (семенах, плодах). В рафинированных, то есть очищенных, выхолощено все полезное и оставлена только их способность обжаривать продукты. В результате многократной обработки с использованием веществ, полезными которые не назовешь, в рафинированном масле может содержаться до 25 % токсических транс-жиров.

Тем не менее, концентрированные растительные жиры следует употреблять в пищу, например при приготовлении салатов из овощей. В этом случае растительное масло помогает усваивать жирорастворимые витамины и др. полезные вещества, находящиеся в овощах.

Животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем труднее жиры расщепляются пищеварительными ферментами, а значит, и усваиваются. Их не любят из-за наличия в них холестерина. А ведь эти жиры по своему составу являются эталоном полноценности. Так что исключить их из питания или уменьшить предусмотренную диетой норму их потребления, не удастся. Особенно при диабете.

К животным жирам относятся жиры мяса, молока, молочных продуктов. Животные жиры диетологи не любят. А сливочное масло вызывает у них гримасу неодобрения и осуждения. К счастью, не у всех.

Жирная говядина… Да, ее жиры тугоплавкие. Для их омыления требуется больше желчи, а для расщепления – фермента липазы.

Но и тощую говядину никак нельзя отнести к полноценному продукту. Желудок постное мясо не любит. В нем мышечная ткань грубая, трудно перевариваемая, и ее переработка требует большого напряжения у всех секреций поджелудочной железы.

Но ведь, кроме жирной и тощей говядины, есть и та, что обладает средней упитанностью. Вот на ней-то и стоит остановить свой выбор.

А если мясо все-таки досталось жирное – уберите жир и отдайте врагу. Большого вреда вы ему не принесете, а совесть ваша будет чиста, так как животные жиры по своему составу являются эталоном полноценности.

Есть данные, что холестерина в жире говядины около 75 мг %, а лецитина, который является противохолестериновым фактором, – 70 мг %.

Диетой № 9 рекомендуется использовать 70–80 г жиров, в том числе лишь 25–30 г растительных.

Несколько слов о маргарине. Жиром его не назовешь, хорошего в нем мало, разве только название. «Маргарос» в переводе с греческого означает «перламутровый». Это продукт гидрогенизации, в результате которого из жидкого получено твердое вещество с измененной структурой. Этот синтетический жир, «сдобренный» красителями, консервантами, эмульгаторами и даже антиоксидантами, называется маргарином и является вредным продуктом, содержащим 25–50 % транс-жиров.

Мое представление об использовании жиров в рациональном полноценном питании при диабете следующее.

1. Соблюдение пропорции в использовании животных и растительных жиров, предусмотренное диетой. В питании 65 % должны составить животные жиры, 35 % – растительные.

2. Предпочтение отдавать растительным жирам, полученным из семян растений, а не из их плодов.

3. Ограничение до минимума рафинированных растительных масел.

4. В питании вместо чистых растительных масел предпочтительнее использовать семена и плоды растений, из которых получают этот концентрированный продукт.

5. Исключение любых жиров, полученных путем гидрогенизации.