Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
1) Мука должна быть свежая и хорошо высушенная;
2) дрожжи должны быть хорошие;
3) чем больше месить и бить тесто, тем лучше;
4) температура в духовке должна быть равномерная (примерно 180–190 °C);
5) тесто ставить подходить в теплое место, отнюдь не горячее, а когда поднимется в последний раз, осторожно, не тряхнув, ставить в духовку.
Форму мазать маслом и обсыпать панировочными сухарями.
Чтобы узнать, готов кулич или нет, нужно осторожно открыть духовку и, не трогая с места или очень осторожно, выдвинув лист, воткнуть тонкую палочку или соломинку. Если она будет сухая, то кулич готов.
Вынимать куличи из формы надо, положив ее на бок на мягкую ткань, и осторожно переворачивать, взять кулич чистым полотенцем и поставить на доску «отдыхать». Если покрывать глазурью, то в горячем виде, чтобы глазурь быстрее застыла.
Вот один из многочисленных традиционных рецептов кулича. Достоинства – относительная технологическая простота (безопарный замес теста, сухие дрожжи) и при этом настоящий «куличный» результат.
1 л молока
4 целых яйца
б желтков
2 стакана сахара
400 г сливочного масла
Около 2 кг муки (тесто должно быть пластичным и не крутым, на это и следует ориентироваться)
3 пакетика сухих дрожжей
Соль
1 стакан миндаля
1 стакан изюма
1 стакан цукатов (из апельсиновых корок)
Для отдушки – кардамон и шафран (именно эти пряности, вкупе с домашними цукатами из апельсинов, и создают неповторимый «куличный» аромат).
Из этих продуктов получается 4–5 очень вкусных куличей разного размера, долго не черствеющих.
В тепловатом молоке растворить дрожжи, сахар, соль, положить яйца и размягченное масло. (Еще одна важная деталь: масло должно быть ни в коем случае не растопленным, а размягченным – достаточно долго полежать в теплом месте.) Постепенно добавлять муку, пока не будет достаточно (это определяем по густоте теста). Вымешивать тесто следует долго. Затем кладутся орехи, цукаты и пряности.
Ставим тесто подходить либо в тепловатую духовку, либо в другое теплое место (например, у батареи, хорошо укутав от всяких сквозняков). Тесто должно увеличиться в объеме в 4–5 раз (поэтому кастрюля должна быть большая, чтобы не убежало). Займет это около часа. Затем, слегка обмяв тесто, раскладываем его в подготовленные формы, – в каждую чуть-чуть выше чем до половины, – и снова даем подняться в теплом месте до верха форм, накрыв каждую полотенцем (на это уйдет 20–30 минут). После этого ставим в разогретую духовку и выпекаем до готовности.
Крупный кулич выпекается до 50–60 минут, маленькие – быстрее. Важен равномерный нагрев; хотя бы в первые 15–20 минут духовку не следует приоткрывать, чтобы куличи не осели, да и дальше надо быть очень аккуратными (но в неравномерно разогревающейся духовке приходится поворачивать формы с куличами для ровного пропекания).
Верх кулича хорошо украсить белой глазурью и разноцветным рисунком.
Белки яиц взбить в пену, как на безе, затем подсыпать сахарную пудру, продолжая взбивание, пока не получится масса консистенции густой сметаны. Добавить ванильный сахар и лимонный сок.
Часть глазури можно отложить в мисочки и подкрасить соками и кулинарными красителями, остальной белой глазурью покрыть кулич с помощью лопатки. Слегка подсушить в духовке при 80 °C в течение 5–8 минут. Дать полностью остыть.
После этого можно наносить рисунок цветной глазурью. Затем надо кулич еще раз подсушить. Вынуть из духовки и дать затвердеть глазури. Пока сохнет, ничем не накрывать!
1,5 кг творога
7 – 8 яичных желтков (белки пойдут на глазурь для куличей)
450 г сахара
600 г сметаны
300 г размягченного сливочного масла
Вкусовые добавки на выбор: ванилин, цедра лимона или апельсина, распаренный мак, орехи (любые), изюм; последних берут приблизительно по полстакана на указанное количество творога.
Творог протереть, желтки с половиной сахара растереть добела, соединить с творогом, сметаной, сливочным маслом, перемешать до однородности. Варить на слабом огне или на водяной бане, постоянно помешивая, около 2–3 часов, до загустения, начала закипания. Дольше проваренная пасха (без кипения большими пузырями) лучше держит форму, хорошо хранится. Остудить в емкости с холодной водой, непрерывно помешивая, добавить оставшийся сахар, изюм, орехи, специи – ив форму под пресс на сутки, в холодном месте, например в холодильник. Под пасху надо поставить емкость для собирания стекающей из нее жидкости.
450 г сливочного масла
5 – 6 желтков
500 г сахара
1 кг творога,
300 г 30-процентных сливок
100 г изюма
100 г миндаля
100 г цукатов
Кардамон или ванилин
Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном.
Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру.
Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.
Лучше брать не сахар, а сахарную пудру, а то слишком тяжело растирать.
Пасха получается невероятно вкусная.
Войти с помощью соц. сетей: