К демонизации жиров, конечно, приложили руку многие люди, но никто из них не был более влиятельным и не оказал значительного воздействия на питание человечества в последние 50–60 лет, чем Энсел Киз – американский нутриционист и физиолог из Университета Миннесоты, известный, помимо прочего, своими экспериментами в области голодания и разработкой сухпайков для американской армии в годы Второй мировой войны. Но настоящая слава пришла к нему позже – в 50–60-х годах.

Киз пытался найти причины эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний, обрушившейся на США в 50-е годы, и способы борьбы с ней. Как и многие ученые того времени, он считал, что ключ к решению этой проблемы кроется в холестерине – желтоватой вязкой субстанции, растворенной в крови и входящей в состав клеточных мембран. Известно, что именно из этой субстанции состоят атеросклеротические бляшки внутри кровеносных сосудов, которые затрудняют кровообращение и служат причиной сердечно-сосудистых заболеваний. И если многие ученые того времени считали сужение артерий неизменным атрибутом старения, то Энсел Киз выдвинул гипотезу, что все дело в неправильном питании и холестерине, потребляемом с пищей. То есть чем больше холестерина мы едим, тем больше его в организме, а значит, и на внутренних стенках сосудов. А там, понятное дело, прямая дорога к инфаркту.

Строго говоря, это была не новость – еще в 1913 году российский ученый Николай Аничков продемонстрировал, что если кормить кроликов чудовищными количествами холестерина, у них развиваются повреждения артерий, характерные для атеросклероза (интересно, что и почти 100 лет спустя после этого эксперимента я по-прежнему слышу о нем от оппонентов метода LCHF). Тут стоит, конечно, заметить, что холестерин содержится в пище животного происхождения, а кролики травоядные, и эта еда им совершенно чужда. Этот эксперимент повторили и с другими видами животных: результаты хищников, например собак, привычных к богатой холестерином животной пище, сильно отличались.

Для подтверждения своей гипотезы о прямой связи холестерина в еде и организме человека, а значит, и с сердечно-сосудистыми заболеваниями, Энсел Киз пытался в начале 50-х годов проводить эксперименты на людях, подобные аничковским, но убедился, что даже при огромных дозах диетического холестерина в день (эквивалент 15 яиц) влияние его потребления на содержание в крови было минимальным. Это же подтверждали и опыты других ученых, например шведского доктора Уффе Равнскова. Поскольку такой прямолинейный подход себя не оправдал, Киз обратил внимание на исследования, показывающие связь общего уровня холестерина с потреблением жирной пищи, в частности снижение холестерина на низкожировой диете. Это позволило ему выстроить логическую цепочку: жиры ведут к высокому холестерину, а тот – к инфаркту, значит, жиры ведут к инфарктам. То есть жиры убивают.

Уверенность Киза в этой гипотезе укреплял и тот факт, что в голодные военные годы в Северной Европе смертность от сердечно-сосудистых заболеваний была ниже, чем после войны: недостаток жиров защитил европейцев от инфарктов и атеросклероза. Энсел Киз занялся серьезным продвижением и развитием своей теории, в том числе методом анализа смертности и диеты в различных странах. В 1953 году он опубликовал работу, в которой данные о смертности и потреблении жиров выстроились в идеальную кривую, наглядно демонстрирующую корреляцию [304]. График смотрите .

Правда, стран в его исследовании было всего шесть: США, Канада, Австралия, Англия и Уэльс, Япония, Италия, и другие ученые критиковали Киза за выборочный подход к статистике. В 1957 году Якоб Йерушалми и Херман Хильбо опубликовали более масштабное исследование, где выборку расширили до 22 стран, по которым была доступна качественная статистика ВОЗ и ФАО. Полученная картина [305] довольно сильно отличалась от той, что презентовал миру Киз: идеальная корреляция между потреблением жира и смертностью исчезла, зато появились страны, в которых уровень потребления жиров был примерно одинаковым, но смертность значительно варьировала (см. ). Например, США и Швеция, Дания, Норвегия, Финляндия и Франция, Мексика и Израиль. Критики Киза предположили, что на смертность и заболеваемость в большей степени влияют другие факторы, чем просто потребление жира.

Впрочем, Киза критика не остановила, но тем не менее привела к модификации его теории: теперь на смертность влияло потребление насыщенных жиров животного происхождения, так как ряд исследований именно их связывал с уровнем холестерина. В 1958 году Энсел Киз запустил одно из самых масштабных и влиятельных эпидемиологических исследований, во многом определивших наш сегодняшний рацион, – исследование семи стран. Это обсервационное исследование продолжалось более пяти десятилетий, на протяжении которых ученые вели наблюдение за 12 770 мужчинами среднего возраста в США, Японии, Греции, Югославии, Италии, Финляндии и Нидерландах, собирали данные по их питанию, фиксировали уровень холестерина в крови, смертность и наличие сердечно-сосудистых заболеваний. Первый из многочисленных отчетов о результатах исследования – 211-страничная монография – была опубликована в 1970 году. За ней последовали книга и более 600 статей. Об уровне влиятельности этой работы свидетельствует то, что ее процитировали в научной литературе более трех миллионов раз.

1948–1949, мужчины

1. Австралия

2. Австрия

3. Канада

4. Шри-Ланка

5. Чили

6. Дания

7. Финляндия

8. Франция

9. Германия (ФРГ)

10. Ирландия

11. Израиль

12. Италия

13. Япония

14. Мексика

15. Нидерланды

16. Новая Зеландия

17. Норвегия

18. Португалия

19. Швеция

20. Швейцария

21. Великобритания

22. США

Во-вторых, была обнаружена корреляция между потреблением насыщенных жиров и распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний. Можно было считать, что дело закрыто: виновный в повышенной смертности населения найден, доказательства предоставлены, осталось только вынести приговор.

Будучи очень умелым и активным лоббистом с обширными связями, Энсел Киз смог добиться того, что его теория, подкрепленная выводами столь масштабного исследования, была принята как руководство к действию множеством влиятельных организаций – от Американского института здоровья и Американской ассоциации сердца до сената. Это было вполне объяснимо, ведь сенат в те времена почти полностью состоял из мужчин среднего возраста и старше, а Киз был тем самым человеком, который обещал им победить главную причину смертности мужчин среднего возраста – сердечно-сосудистые заболевания.

Задачу продвижения гипотезы Киза облегчало то, что понять эту идею мог даже человек, максимально далекий от медицины. Проведя аналогию между нашей кровеносной системой и водопроводом, по которому циркулирует кровь, можно понять, что если сливать в раковину жир, он рано или поздно забьет трубы. Если мы – это то, что мы едим, то чем больше мы едим жира, тем мы жирнее – со всеми вытекающими из этого последствиями.

Количество научных работ, подтверждающих липидную гипотезу Энсела Киза, продолжало расти, что закрепляло за ней статус единственно верного учения. Помогало и то, что он был не только умелым лоббистом, но и яростным и бескомпромиссным в отношении собственных идей, безжалостным оппонентом критиков, нетерпимым к любой оппозиции. И чем больше рос научный авторитет Киза, чем сильнее становилось его административное влияние, тем тяжелее было сторонникам альтернативных взглядов на связь питания, смертности и сердечно-сосудистых заболеваний – их лишали грантов, отказывались публиковать их работы, а уже опубликованные по большому счету игнорировали. Когда сам Энсел Киз в 1971 году вышел на пенсию, его научная школа превратилась уже в официальный мейнстрим, жестко отстаивающий свои позиции. Основные постулаты этой школы стали к 80-м годам основой для многочисленных официальных рекомендаций в области питания – сначала в США, а потом и практически во всех остальных развитых странах. В целом эти рекомендации сводились к нескольким простым принципам:

• ограничивайте общее потребление жиров;

• заменяйте насыщенные жиры животного происхождения полиненасыщенными растительными;

• основу питания должны составлять углеводы.