Цезарский гриб, или мухомор Цезаря

Amanita caesarea

Цезарский гриб – один из самых почитаемых грибов в мире. Так же как трюфели, он с давних времен был деликатесом для богачей, аристократом среди грибов – чудесным и непомерно дорогим.

«Высокомерные и надменные благодаря красоте Аполлона цезарские грибы – истинные аристократы, всегда чванные, но ни на что не годные…» – писал итальянский интеллектуал Пьеро Каламандреи. В своих текстах он противопоставлял их «разумным и добродушным белым грибам» и «изнуренному воинству пролетарских грибов».

В Северной и Центральной Европе – к северу от Альп – этот гриб образует микоризу с каштанами, дубами, соснами и буками только в климатически благоприятных областях (в Австрии это Южный Бургенланд и южные районы Штирии). В Германии цезарский гриб встречается в Рейнланд-Пфальце, Баден-Вюртемберге, Баварии и Гессене, где он, по предположению некоторых авторитетов, растет не только благодаря теплому климату, но и благодаря культурно-исторической традиции, сохранившись там с римских времен. Очень уж часто оранжевые шляпки на лимонных или золотисто-желтых ножках с огромной вольвой (оболочкой, окружающей основание ножки) выныривают вдоль старых римских дорог. Книга XIX века о грибах разъясняет:

Цезарский гриб очень вкусен и благодаря этому его называют государем грибов. Жаль, что его часто путают с его близким родственником, ядовитым мухомором, по каковой причине вы не найдете его на рынках Вены и Праги. Цезарский гриб тем не менее легко отличить от последнего по желтой ножке и желтым пластинкам. Растет он на пастбищах, пустошах и в лиственных лесах, преимущественно буковых… в то время как мухомор растет преимущественно на песчаных почвах в хвойных лесах.

Систематика методами молекулярной биологии

Род Amanita (к которому также относятся красный мухомор, с. 103, и бледная поганка, с. 149), весьма сложен с точки зрения систематики. В случае цезарского гриба речь, видимо, идет о совокупности видов, встречающихся как в Старом, так и в Новом Свете.

Тибетский цезарский гриб – убедительное свидетельство того, что «доброе старое» понятие вида потеряло в наши дни свою актуальность: обнаружено более 40 различных «видов», подвидов и вариантов этого гриба, которые называют «криптогенными формами». Так как морфологически их практически невозможно отличить друг от друга, то для точного определения микологам приходится обращаться к методам молекулярной биологии.

Под угрозой

В новом «Красном списке угрожаемых крупных грибов Германии» в 2017 году появился цезарский гриб, который классифицируется как вид, которому грозит вымирание. Самый желанный гриб находится в Германии под особой защитой: его сбор в настоящее время запрещен.

«Самая большая опасность для отечественных больших грибов, – объясняет Беата Йессель, президент Федерального ведомства защиты природы, – исходит от интенсивного землепользования в лесном и сельском хозяйстве. Огромный и постоянный переизбыток питательных веществ и удобрений оказывает вредное воздействие на грибы не только через почву, но и через воздух, и даже в охраняемых зонах». 27 % из более 6000 ценных видов грибов считаются находящимися под постоянной угрозой, и среди них такие распространенные и «обычные» виды, как полевой шампиньон.

О нужном месте и подходящем времени

Многие поклонники грибов, живущие к северу от Альп, часто задают себе вопрос: почему чудесные цезарские грибы не хотят доставить им радость и поселиться у них? Ведь Amanita caesarea продуцирует миллиарды спор, и ветер мог бы разнести их на огромные расстояния. Вплоть до второй половины XX века ученые полагали, что океаны и высокие горы, служащие препятствиями для распространения растительных и животных видов, практически не мешают распространению грибов. Однако вопрос оказался намного сложнее, чем это представлялось на первый взгляд. 100 или 200 лет тому назад ботаники были убеждены, что грибы (а их, разумеется, относили к растениям) могут расти везде, где найдут подходящую для себя температуру и влажность.

Позже, когда выяснилось, что в этом процессе важную роль может играть «дружба» грибов с определенными видами растений, стало господствовать мнение, согласно которому грибы могут расти везде, где встречаются их растительные партнеры. В нашем случае это разнообразные дубы, а также благородный каштан и бук, реже сосна. Знание о микоризе находилось тогда в зародышевом состоянии; оно сформировалось только в 1880-е годы. Но друзья грибов по опыту знали и другое: распространение представителей царства Fungi не соответствует отражению распространения их растительных партнеров. Не каждый гриб растет там, где мог бы расти.

Торговля грибами на обочине дороги: в Восточной Европе этим зрелищем никого не удивишь

Наше представление о том, что воздушные потоки беспрепятственно разносят споры, покрывая ими значительные площади, оказалось несостоятельным. Научные исследования показали, что бо́льшая часть спор удаляется от гриба очень недалеко и в основном падает на землю на расстоянии не более 50 сантиметров от материнского плодового тела.

Обязательно ли спора дает начало новому мицелию (грибнице)? Подойдут ли климатические условия? Найдет ли гриб подходящее дерево для микоризы? Ученые знают о практически необозримой мозаике самых разнообразных факторов, которая должна сложиться, чтобы обеспечить грибу «счастливую жизнь»: строение почвы, ее химический состав, особенности круговорота веществ, при котором в кооперации деревьев с грибами ключевую роль играют фосфаты, особенности историко-геологического, экологического и палеоклиматического развития, влияние человека на экосистемы, антропогенное распространение бесчисленных видов грибов во всех направлениях и множество других известных и неизвестных факторов.

Экология охватывает как живые, так и неодушевленные факторы окружающей среды, оказывающие действие на отдельные виды и их общности, и совершенно очевидно, что совокупность всех этих факторов едва ли поддается обозрению, учитывая их сложное взаимодействие.

Слабым утешением может служить то обстоятельство, что любители грибов Нового Света столкнулись с такими же особенностями распространения цезарского гриба: его можно найти в Мексике, но он не растет ни в США, ни в Канаде.

Защита здесь, защита там: взгляд из Словакии

То, что можно обратить в деньги, будет обращено в деньги. Этот закон не знает исключений. То же и с цезарским грибом. Вероятно, у него похожая судьба во всех странах, где он встречается; сам я сделал соответствующие наблюдения в Словакии.

В южных районах Центральной Словакии цезарский гриб в некоторые годы встречается достаточно часто. Сбор плодовых тел с целью потребления в Словакии – так же, как в Германии, – запрещен, и за каждый срезанный гриб теоретически полагается штраф 53 евро. Однако в Словакии существует традиция не только есть грибы, но и торговать ими; грибы продают с самодельных лотков на рынках и даже вдоль дорог. Несоблюдение закона было мне, как туристу, настолько очевидно, что я спросил о нем известного словацкого миколога Ладислава Гагару.

Аристократическое происхождение этого гриба выдают его названия в большинстве языков: англ. royal agaric, ит. amanita imperiale, фр. amanite des Césars, польск. cesarski, словацк. muchotrávka cisárska… Во всех названиях фигурирует римский кесарь, так как этот теплолюбивый гриб – типичный обитатель светлых лесов и кустарников средиземноморского региона.

«Контроль торговли охраняемыми видами грибов в Словакии абсолютно недостаточен, – ответил он. – Я не знаю ни одного случая, когда кого-нибудь за это штрафовали. Собственно, грибы находятся под охраной в заповедниках, где их собирать запрещено. Но именно там – например в национальном парке Высокие Татры – их не только собирают, но и продают на парковках и на обочинах».

Боюсь, что в других странах дела с охраной грибов обстоят не лучше, потому что большинство людей очень несерьезно относятся к этому вопросу. Необходимо, чтобы все поняли, что грибы в нашем перенаселенном, урбанизированном и пропитанном вредными химическими веществами мире нуждаются в такой же защите, как животные и растения. Некоторые виды теперь так редки, что ни один ответственный любитель грибов не станет бросать их на сковородку. Надо, однако, помнить, что одного только спасения плодовых тел от попадания в корзинку недостаточно для того, чтобы остановить вымирание грибов. Настоящий гриб – это грибница в субстрате, а именно на мицелий в первую очередь направлены неблагоприятные факторы внешней среды.

Цезарский гриб в салате?

Даже лучшие съедобные грибы могут быть ядовиты в сыром виде или по меньшей мере вызывать неприятные желудочно-кишечные расстройства. При этом многие грибы отличаются соблазнительной окраской и так и просятся на украшение салатов в сыром виде. Цезарские грибы, трюфели, а также белые грибы, гепиния гельвеллоидная и ледяной гриб (фукусовидная дрожалка) относятся к тем немногим видам, которые можно есть совершенно сырыми. Правда, у чувствительных людей отмечается непереносимость и этих грибов.

Состязание трех гигантов

Каждый четверг на Зальцбургском рынке Шранне, что перед замком Мирабель, продают что-нибудь экзотическое. Одним прекрасным июльским днем 2016 года наш взгляд упал на прилавок с цезарскими грибами, только что доставленными из Италии (где сбор этих грибов официально разрешен). Килограмм стоил 47 евро, ни много ни мало. Нас охватила такая эйфория, что мы решили не стоять за ценой и купили четыре штуки. Надо же было мне, как истинному грибнику, попробовать этого «императора».

Совершенно случайно накануне вечером мы нашли к югу от Зальцбурга несколько молодых грибов-зонтиков и белых грибов. Пользуясь такой неслыханной удачей, мы решили поставить кулинарный эксперимент: пожарили ломтики всех грибов на сливочном масле, слегка подсолив. Жарили при одинаковой температуре и одинаковое время. Это было состязание трех микологических гигантов!

Результат был однозначным: цезарский гриб, обладающий мягким ореховым вкусом и непревзойденным ароматом, получил золотую медаль, гриб-зонтик – серебряную, а прославленный белый удовольствовался бронзой. Цезарский гриб победил его с большим отрывом, и даже зонтик оказался вкуснее и ароматнее.

Вплоть до смерти: вниманию высшего общества…

Баварский любитель грибов Алоис Цехман тоже восторгается цезарским грибом. «Почти неземная красота этого гриба, – писал он в 2007 году в журнале Mycologia Bavarica, – тотчас воодушевила меня». В этой же статье он привел обзор легенд, связанных с мухомором Цезаря. Вглядываясь во тьму двухтысячелетней истории, трудно отличить факты от мифов:

Цезарский гриб «был известен уже в античные времена и предназначался исключительно римским императорам и знати. Простолюдинам надлежало довольствоваться грибами попроще, такими как Boletus aereus и Boletus edulis. В эпиграмме в адрес одного римлянина, принимавшего гостей, поэт Марциал написал: “Мы получаем белые, а цезарские грибы ты пожираешь один!”. Императора Клавдия любовь к деликатесным мухоморам привела к гибели. Его четвертая жена, Агриппина Младшая, когда супруг ей опостылел, угостила его блюдом из отравленных цезарских грибов, чтобы возвести на трон своего сына от первого брака, печально известного Нерона. Отпрыск отплатил матери черной неблагодарностью: пять лет спустя, в 59 году, он организовал ее убийство. Правда, убили ее вполне традиционно – ударом меча».