Пшеница: умножаем урожай
Какова средняя урожайность пшеницы в Центральной Франции, на востоке Канзаса или на юге провинции Хэбэй? Ответить на этот вопрос могут немногие, если не считать фермеров, производителей сельскохозяйственной техники и удобрений, агрономов, которые их консультируют, и ученых, которые выводят новые сорта. Причина в том, что в современных обществах люди, за исключением крошечной доли населения, не имеют никакого отношения к выращиванию сельскохозяйственных культур. Однако многое из того, что мы едим – хрустящий багет, круассан, булочка для гамбургера, пицца, паровые булочки (маньтоу) и вытяжная лапша ламиан, – начинается с пшеницы.
Но даже те, кто считает себя высокообразованным, хорошо информированным и может рассказать об улучшении характеристик автомобилей и расширении возможностей компьютеров и сотовых телефонов, понятия не имеют, насколько выросла за XX в. урожайность главных зерновых культур – в три раза, в четыре или на порядок. Однако именно этот многократный рост, а не достижения сотовых телефонов или возросший объем облачных хранилищ позволил с 1900 по 2020 г. почти в пять раз увеличить население. Как же менялась урожайность пшеницы, главной зерновой культуры в мире?
В прошлом урожаи пшеницы были низкими и нестабильными, но воссоздание долговременных тенденций по-прежнему предмет споров. Это относится даже к относительно хорошо задокументированной (на протяжении почти тысячи лет) истории урожаев пшеницы в Англии, которые обычно выражались как отношение собранного урожая к посаженным семенам. При плохом урожае до 30 % собранного зерна приходилось сохранять в качестве семян на следующий год, и обычно эта доля не опускалась ниже 25 %. В раннем Средневековье урожаи зачастую были очень низкими, 500–600 кг с гектара. Урожайность больше 1 т/га стала обычной только в XVI в., а к 1850 г. средняя урожайность составляла около 1,7 т/га – примерно в три раза больше, чем в 1300 г. Затем сочетание различных мер (севооборот, в том числе с бобовыми, «связывающими» азот; полевой дренаж; более интенсивное внесение навоза и новые сорта сельскохозяйственных культур) подняло урожайность выше 2 т/га – в то время, когда во Франции она не превышала всего лишь 1,3 т/га, а американские Великие равнины давали только 1 т/га (и такая урожайность была средней по стране до 1950 г.!).
Резкий рост урожайности после многих веков медленного прогресса произошел только после появления короткостебельных сортов пшеницы. Традиционная пшеница была высокой (почти такой же высокой, как крестьяне на картинах Брейгеля, которые пожинали колосья) и давала в пять раз больше соломы, чем зерна. Первая современная короткостебельная пшеница (выведенная на основе растений из Восточной Азии) появилась в Японии в 1935 г. После Второй мировой войны этот сорт привезли в США и отдали Норману Борлоугу в Мексику, в Международный центр улучшения кукурузы и пшеницы (CIMMYT, Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo), и Борлоуг вместе с коллегами в 1962 г. вывел два высокоурожайных полукарликовых сорта пшеницы (которые давали столько же зерна, сколько и соломы). Мир получил беспрецедентную урожайность, а Борлоуг – Нобелевскую премию.
В период с 1965 по 2017 г. среднемировая урожайность пшеницы почти утроилась, с 1,2 до 3,5 т/га; в Азии она выросла более чем в три раза (с 1 до 3,3 т/га); в Китае – более чем в пять раз (с 1 до 5,5 т/га), а в Дании, и без того чрезвычайно высокая даже пятьдесят лет назад, – больше чем в два раза, с 4,4 до 9,1 т/га! За это время мировой сбор пшеницы почти утроился, до 775 млн т, тогда как численность населения выросла в 2,3 раза, в результате чего производство зерна на душу населения выросло на 25 %, – и миру хватило пшеничной муки и для немецкого Bauernbrot (для него требуются и пшеничная мука, и ржаная), и для японской лапши удон (пшеничная мука, соль, вода), и для классического французского пирожного «наполеон» (слоеное тесто для коржей замешивают из муки и масла, добавив немного воды).
Но есть и проблемы. Средняя урожайность пшеницы перестала расти не только в странах ЕС, где она самая высокая, но также в Китае, Индии, Пакистане и Египте, хотя там она значительно уступает европейской. Причины кроются в том, что использование азотных удобрений из соображений экологии ограниченно, а также в нехватке воды в некоторых регионах. В то же время на урожайность пшеницы благотворно повлияет увеличение содержания CO2 в атмосфере, а совершенствование агротехнических приемов позволит устранить разрыв урожайности (разницу между потенциалом данного региона и реальными урожаями). Но в любом случае нам понадобится гораздо меньше пшеницы, если мы сумеем – в конечном счете – снизить неприемлемо высокий объем пищевых отходов.
Пищевые отходы: непростительно много
В мире выбрасывается столько продуктов, что такое положение дел можно назвать неприемлемым, непростительным и – учитывая нашу озабоченность состоянием окружающей среды и качеством жизни людей – абсолютно непостижимым. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН оценивает глобальные потери в 40–50 % для корнеплодов, фруктов и овощей, 35 % для рыбы, 30 % для зерновых и 20 % для масличных культур, мяса и молочных продуктов. Это означает, что во всем мире выбрасывается в среднем около трети еды.
Причин потерь пищевых продуктов несколько. В беднейших странах это чаще всего следствие неправильного хранения (грызуны, насекомые и плесень, уничтожающие зерно, овощи и фрукты) или недостатка холодильников (для скоропортящихся мяса, рыбы и молочных продуктов). Именно поэтому в странах Черной Африки большинство потерь происходит еще до того, как продукты попадают к потребителю. В богатых странах главная причина – разрыв между избыточным производством и реальным потреблением: даже с учетом переедания, которое встречается все чаще, в большинстве государств с высоким доходом граждане обеспечены едой сопоставимо с людьми, занятыми тяжелым физическим трудом, например лесорубами или шахтерами, – но избыточно для стареющего населения, ведущего преимущественно сидячий образ жизни.
Неудивительно, что больше всего еды выбрасывают в Соединенных Штатах, и у нас достаточно информации, чтобы подсчитать эти излишки. Ежедневное снабжение продовольствием в США составляет приблизительно 3600 килокалорий (ккал) на человека. Речь идет о снабжении, а не о потреблении – и это хорошо.
Если исключить младенцев и не выходящих из дома восьмидесятилетних стариков, ежедневная потребность которых не превышает 1500 ккал, то на долю взрослых приходится более 4000 ккал: возможно, американцы переедают, но они все равно не в состоянии ежедневно съедать такое количество продуктов. Министерство сельского хозяйства США (USDA) корректирует эти цифры на «порчу и другие потери», оценивая средний ежедневный рацион, доступный для потребления, в 2600 ккал на человека. Но и это не совсем верно. Исследование, основанное на отчете самих испытуемых о том, что они ели (проведенное в рамках Национальной исследовательской программы изучения здоровья и питания), и расчет предполагаемых метаболических потребностей указывают, что ежедневное потребление продуктов питания в Соединенных Штатах составляет в среднем 2100 ккал на человека. Вычитаем потребление (2100 ккал/чел) из поступающего ресурса (3600 ккал/чел) и получаем потери в размере 1500 ккал/чел, то есть в Америке приблизительно 40 % еды попадает в отходы.
Так было не всегда. В начале 1970-х гг. USDA оценивало среднюю доступность продовольствия (скорректированную с учетом потерь до розничной продажи) на уровне менее 2100 ккал/чел в день, почти на 25 % меньше, чем сегодня. По данным Национального института диабета, болезней пищеварительной системы и почек, с 1974 по 2005 г. количество пищевых отходов в Соединенных Штатах в расчете на одного человека увеличилось на 50 %, и с тех пор ситуация только ухудшилась.
Но даже если бы ежедневные потери в США остались на уровне 1500 ккал/чел, простой расчет показывает, что в 2020 г. (при населении 333 млн человек) эти потерянные продукты могли бы полноценно питать (2200 ккал/чел) примерно 230 млн человек – это чуть больше, чем население Бразилии, самой большой страны в Латинской Америке и шестой в мире.
Несмотря на такое количество пищевых отходов, американцы все равно едят больше, чем нужно. Среди взрослых людей в возрасте от 20 лет и старше доля страдающих ожирением – с индексом массы тела, равным или превышающим 30, – за период с 1962 по 2010 г. выросла более чем в два раза, с 13,4 % до 35,7 %. Прибавьте к ним количество людей с избыточным весом (ИМТ от 25 до 30), и вы увидите, что у 74 % взрослых мужчин и 64 % взрослых женщин избыточный вес. С учетом того, что ожирение, как правило, сохраняется на всю жизнь, еще большее беспокойство вызывает тот факт, что в настоящее время эта доля превышает 50 % и у детей старше шести лет.
Британская программа мер в области отходов и ресурсов (WRAP) анализирует это явление с разных сторон, рассматривая его в мельчайших подробностях. В Британии общий объем пищевых отходов составляет около 10 млн тонн в год, а их стоимость оценивается в £ 15 млрд (или почти $ 20 млрд, но на несъедобные части (кожура, очистки, кости) приходится только 30 % этого объема, то есть 70 % отходов съедобны! WRAP также выявила причины этого процесса: почти 30 % отходов обусловлены «неиспользованием в должное время», третья часть – истечением срока годности, около 15 % – излишками при приготовлении или подаче блюд, а остальное – другими причинами, в том числе индивидуальными вкусами, привередливостью в еде и случайностью.
Однако потери продуктов приводят не только к увеличению объема пищевых отходов – это неизбежные потери труда и энергии, начиная с работы сельскохозяйственных машин и ирригационных насосов и заканчивая производством стали, алюминия и пластмасс для этих машин, синтеза удобрений и пестицидов. Расширение сельскохозяйственного производства также наносит вред окружающей среде; это и эрозия почвы, и вымывание нитратов, и утрата биоразнообразия, и распространение устойчивых к антибиотикам бактерий. Кроме того, на производство продуктов, которые затем попадают в отходы, может приходиться до 10 % мировых выбросов парниковых газов.
Богатым странам нужно производить значительно меньше продуктов питания и существенно сокращать количество отходов в процессе потребления. Тем не менее мантра «Произведите больше еды!» звучит так же громко, как и прежде. Ее самая последняя разновидность – наводнить рынки фальшивым мясом из модифицированных белков бобовых растений. Почему бы вместо этого не попытаться найти способы уменьшить количество пищевых отходов до более приемлемого уровня потерь? Сокращение объема пищевых отходов вдвое проложит путь к более рациональному использованию продовольствия во всем мире, и это принесет огромную пользу: по оценке WRAP, один доллар, вложенный в борьбу с пищевыми отходами, дает 14-кратную отдачу в связанных выгодах. Разве это не достаточно убедительно?
