Глава 3
Пиво в СССР с середины 60-х до 1991 г

К 70-м годам, вопрос с кадрами для пивоваренной промышленности был в СССР уже решен, решен вопрос с учебными изданиями отечественных авторов, активно велась научно-исследовательская работа в советских институтах соответствующего профиля. Хотя сохранилось и влияние европейского опыта пивоварения, прежде всего – чехословацкого. Издавались переводные издания чехословацких учебников по пивоварению, работы посвященные изучению практического опыта чешских пивоваров, по чехословацким проектам строились целые пивзаводы. Можно назвать для примера – двухтомник “Технология солода и пива” Вацлава Билека, учебник “Пивоварение” Гловачека и Лхотского. Так что развитие техники и технологии пивоварения в СССР продолжалось в русле общеевропейского.

Какие же основные технологические приемы пивоварения в СССР стоит отметить? Прежде все это отварочные технологии затирания (когда часть затора отбирается от основной части, кипятится и возвращается назад, поднимая температуру основного затора до следующей температурной паузы). Обычно применялся двухотварочный метод, при хорошем сырье – одноотварочный и при плохом (или при производстве темных сортов) – трехотварочный. Широчайшее применение несоложенного сырья в производстве привело к таким технологическим приемам как дополнительные низкотемпературные паузы (в диапазоне температур 35–55°) для уменьшения вязкости сусла, подкисление затора, отдельное затирание и отварка несоложенных материалов, широкое применение ферментов (при задаче свыше 15 % несоложенных материалов).

Хмель разделялся не по горечи, а по сохранности шишек (делясь по этому признаку на несколько сортов), задавался при варке в несколько приемов, обычно в начале, середине и в конце варки, не редко, уже после окончания варки – в хмелецедилку. Кипятилось сусло 1,5–2 часа (при изготовлении светлых сортов, была тенденция к уменьшению времени кипячения).

Брожение было холодное, низовыми дрожжами (хотя “Портер” или “Бархатное” допускалось сбраживать верховыми дрожжами, но насколько это было распространенной практикой, у меня сведений нет). Применяемые расы дрожжей приводили к невысокой (по нынешним меркам) степени сбраживания (истинная степень сбраживания была в районе 50 %). При этом сроки дображивания были очень велики – до 100 суток, но за исключением массового “Жигулевского”, которое дображивали по классической схеме – 21 день, а по ускоренной -11 суток.

Все пиво фильтровалось или хотя бы сепарировалось. Нефильтрованного пива в СССР не было, излишняя мутность трактовалась всегда как недостаток пива, за которое ему снижали оценку. Так что так называемое “живое” пиво, в СССР не производилось, ни смотря на современное всеобщее заблуждение по этому поводу. Хотя да, пиво в СССР часто “жило” дня 3, хотя по ГОСТу, для большинства сортов (непастеризованных), срок годности должен был быть – 7 – 10 суток. Часть пива пастеризовалось. Обычно указывалось, что пастеризация ведет к изменению вкуса пива, и тогда это действительно было так (прежде всего из-за низкой степени сбраживания). Поэтому пиво, которое собирались пастеризовать, часто изготовляли по несколько измененному технологическому процессу, чтобы свести вкусовые изменения в нем к минимуму.

В 60-х годах, розлив пива в бутылки превысил розлив его в бочки и объемы производства бутылочного пива продолжали увеличиваться. Вместо деревянных бочек, активно стали внедрять системы “бестарного” розлива – в автомобильные цистерны. Последнюю пивную в Москве, где использовался розлив такого “бестарного” пива (у метро ВДНХ), снесли только в 2000-х годах. Вообще, ни смотря на значительные объемы производства “разливного” пива в СССР, культура его потребления была очень низка. В основном – пиво разливалась в ларьках, пивных ресторанов были единицы (самый известный в Москве – “Жигули” на Арбате, жив до сих пор), к 80-ым годам, активно стали внедрять систему розлива пива в пивных из автоматов.

Технические новинки в производстве пива внедрялись постоянно, на всех стадиях технологического процесса, но останавливаться подробно на этом я не буду. Отмечу только, что к 80-ым годам, активно стали внедряться цилиндро-конические танки брожения и технология непрерывного брожения и дображивания сусла. Активно велось строительство новых заводов (в том числе и по чехословацким проектам), но развитие пивоварения в СССР было остановлено антиалкогольным указом 1985-го года. В том же году, произошло подорожание всего пива на 5 коп. за поллитровую бутылку.

Но вернемся собственно к пиву. В 69-м году был разработан новый стандарт на пиво – ГОСТ 3473-69 (под руководством Н. И. Булгакова) – который вводился в действия с 1 января 1970-го (а его следующая редакция, ГОСТ 3473-78, вводилась в действие с 1979-го года и действовала до конца 90-х, когда был введен в действие первый российский стандарт на пиво). В нем содержались все те же 8 сортов пива, что в ГОСТе 53-го – “Жигулевское”, “Рижское”, “Московское”, “Ленинградское”, “Бархатное”, “Мартовское”, “Украинское”, “Портер”. Согласно ГОСТу, для производства пива, в зависимости от рецептуры, должны были использоваться: ячменный пивоваренный светлый и темный солод; карамельный и жженый солод; несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука); сахар-песок; хмель; хмелевые экстракты; вода питьевая; допускалось применение ферментных препаратов (для производства “Жигулевского” пива), пищевой молочной кислоты, гипса и поваренной соли (для светлых сортов). Республиканские ТУ, однако, не отменялись, наоборот, их прировняли к стандартам (РСТ – республиканский стандарт), так что общее число производимых сортов пива оставалось значительным. И постоянно разрабатывались новые сорта, которые вносились в следующие редакции РСТ (в РСФСР это был РСТ-230-71-ГО, 76-го, 79-го и 84-го года). Продолжалась традиция выделения в отдельный стандарт высококачественных сортов, так сорта пива, получившие Знак Качества СССР, вводились в специальные ГОСТы и изготовлялись в соответствии с ними. Большинство сортов разработанных в то время, активно производились уже и в современной России, в 90-х годах, так что многие уже помнят их вкус…

Хотя влияние чешского пивоварения в СССР было значительным, сортов с плотностью 10 % (а именно такое пиво самое популярное в Чехии и носит особое название – “деситка”, объем его производства, доходил до 2/3 от всего пива варимого в ЧССР) в СССР практически не варили, и одним из них стало “Российское”, разработанное в начале 70-х. Это была облегченная версия “Жигулевского”, цветность его составляла 0,5–1,8 ед. (см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ воды), то есть оно могло вариться от светлого-золотистого до темно-янтарного. В конце 60-х и 70-х годах варился в РСФСР и 9 % сорт пива под названием “Светлое”.

Другое пиво, имеющее под собой чешские корни – “Рижское” (являющееся наследником “Пильзенского”) было одним из редких в СССР чистосолодовых светлых сортов. Именно поэтому, его производство постепенно свертывали, массово стало производиться “Славянское”, разработанное в конце 60-х на Москворецком пивзаводе. Имея схожие характеристики и вкус, оно варилось с рисовой и соевой мукой и сахаром. В Москве, к 80-м годам, “Рижское” уже не варил ни один из 4-х пивзаводов, хотя оно и продолжало оставаться одним из массовых общесоюзных сортов. В Ленинграде же, с середины 70-х, стал производиться еще один схожий сорт – “Адмиралтейское”. Этот бренд теперь принадлежит Хейнекену и варится до сих пор, хотя плотность понизили до 10,5 %…

50-летие Великой Октябрьской Социалистической революции, отмечали в СССР с большим размахом, не остались в стороне и пивовары. Так на пивзаводе имени Бадаева, был разработан сорт “Наша марка”. Это плотное (18 %) и достаточно крепкое по тому времени светлое пиво (5,3 % спирта по весу – то есть 6,6 % по объему). В рецептуре 20 % рисовой сечки и 3 % сахара, хмеля 42 г. на 1 дал., вкус хмелевой и винный. На Москворецком же заводе, создан в это время их фирменный сорт – “Москворецкое”. Это светлое (хотя ближе к полутемному, цветность 1–2,5 ед.) пиво с плотностью 17 %. В засыпи тоже рисовая, а также кукурузная мука (всего 20 %), хмеля чуть больше – 50 г., вкус тоже хмелевой и винный. Из-за более низкой степени сбраживания, в плотных сортах пива в СССР алкоголь ощущался не так сильно, как в современных крепких сортах, такое пиво всегда отличалось лучшим вкусом, этакой “элитностью”. Именно поэтому, специальные сорта пива варимые к праздникам и юбилеям (и носившие говорящие названия “Праздничное” и “Юбилейное”) были плотными и крепкими. По своим параметрам, рецептуре и вкусу они были близки к “Москворецкому”. Разработали их также, в 1967-м году. Отмечу, что “Юбилейное”, в других республиках СССР, могло иметь другую плотность (14, 15 или 16 %) и другую рецептуру.

По моему личному мнению, наиболее удачные сорта советского пива, сочетающие в себе богатство вкуса и легкость пития имели 14 % плотности. При тогдашней невысокой степени сбраживания, такое пиво имело 4,5 % алкоголя по объему (в 90-е годы – 4,8 %), то есть, не выше чем у современных легких лагеров, но довольно высокая начальная плотность, обеспечивала им действительно мощный, полный и богатый вкус. К 14 %-ым “Казанскому” и “Самарскому” разработанным в конце 50-х, в конце 70-х добавилось “Донское казачье”, а в середине 80-х – “Петровское”. Особой популярностью “Петровское” пользовалось в Ленинграде/Санкт-Петербурге, где оно и было создано. К 2000-м годам, это сорт занимал лидирующее положение в сегменте разливного пива Санкт-Петербурга, но после покупки пивзавода имени Степана Разина Хейнекеном и переноса производства на другую современную площадку, сорт был благополучно “похоронен”. Хотя его варят и сейчас, но для того, чтобы выдержать не высокую крепость, плотность опустили с 14 % до 12,5 %, потом до 11,6 %, 11 %, наконец до 10,5 % превратив в очередное легкое и пустое светлое пиво, ничем не отличающееся от своих собратьев…

В отличии от “пивной революции” конца 50-х годов, когда было создано огромное число “фирменных” заводских сортов, лишь не многие пивзаводы в РСФСР в 70-е – 80-е годы имели фирменные сорта с именем собственного пивзавода. И одним из таких сортов пива, носившего имя своего пивзавода, было “Клинское”. Хотя и разработано оно было на базе “Жигулевского” в конце 70-х. Среди новых сортов того времени, стоит особо отметить “Шипку” – сорт пива, являющийся совместной разработкой Московского экспериментального завода напитков (Хамовники) с Болгарскопиво. Это светлое, 12 % пиво, сваренное уже в стиле близкому к современным сильновыброженным сортам.

Еще одним подобным сортом было “Столичное”, разработанное на новом Очаковском пивзаводе в Москве. Это пиво не надо путать со “Столичным” впускаемым до середины 60-х и являвшимся самым крепким пиво в СССР, очаковская версия “Столичного” имела 12 % плотности и вкус уже близкий к современному. Еще одним сильновыброженным сортом (на этикетке даже указывали – “малоуглеводное”) был разработанный на Москворецком пивзаводе сорт “Любительское” (опять же, не надо его путать с пшеничным “Любительским”, варимым в 60-х годах на Украине). Это также было 12 % светлое пиво. В составе была ячменная мука и сахар, для максимального осахаривания применяли ферменты. Сбраживали до конечной плотности в 2 %, пиво обычно пастеризовалось.

В 1979-м году, был разработан сорт “Ячменный колос”, ставший одним из самых массовых в СССР в 80-х годах. Сорт был близок к “Жигулевскому”, плотность 11 %, в рецептуре было предусмотрено добавление 15 % ячменя (отсюда и название), хотя ячмень можно было заменять рисовой или кукурузной крупой, а также, еще 5 % солода заменять сахаром-сырцом.

В 1980-м году, к Летним Олимпийским играм в Москве, в СССР впервые разлили пиво в банки. Это было пиво пивзавода имени Бадаева (но разливалось оно на заводе фруктовых вод в Останкино), называлось “Золотое кольцо”, имело 13 % плотности. Стоимость баночного пива составляло 60 к. за 0,35 л., что было тогда раза в два дороже бутылочного. Позже, баночная линия была перевезена на Москворецкий пивзавод и его выпуск был продолжен (но конечно, в банки уже разливалось пиво Москворецкого пивзавода), но из-за проблем с запчастями и самими банками (которые ввозили из-за границы) его выпуск был вскоре прекращен.

Из других новинок – “Норильское”, “Суздальское”. Ассортимент темных сортов пива в СССР был весьма значителен (ведь даже в ГОСТе, половина сортов были темные). Но объем производства темного пива был не велик. Скажу о собственном опыте – с 1984-го по 1990-ый год (когда, будучи студентом, я активно пил пиво), я ни разу не встретил в Москве в продаже темное пиво (хотя это и не значит, что его совсем не было в продаже, было, но редко). В Ленинграде, с этим было несколько лучше, в середине 80-х был разработан очередной темный сорт пива – “Ладожское”. Пиво имело 14 % плотности, во вкусе чувствовались оттенки карамельного солода. Еще более плотным (16 %) было “Новгородское”. Очень интересным темным пивом было “Иристон” (“Осетинское”), которое варилось по традиционным осетинским рецептам. Как и русское “Черное”, а также квас, степень сбраживания у этого пива была очень низкая и при 18 % плотности, оно имело всего 3 % алкоголя по массе. Имело мягкий вкус сброженного солодового напитка, с приятным хмелевым вкусом и с оттенком карамели в аромате.

Часть сортов из российского РСТ были одновременно внесены и в РСТ союзных республик и стали там производиться (некоторые очень активно), но конечно, в республиках разрабатывались и собственные сорта. В Украинской ССР, на Львовском пивзаводе, разработан “Золотой колос”, 15 % светлое пиво, хотя цветность (1–2,5 ед.) делала его ближе к полутемному, вкус мягкий и карамельный, с выраженной хмелевой горечью и тонким ароматом хмеля. Оригинальный, еще довоенный сорт “Киевское”, с пшеничным солодом, уже не производился, но в 80-х, под тем же названием, стали выпускать очередной клон “Жигулевского”. В то же время, было запущено в производство и “Житомирское”.

Значительное число сортов было разработано в Белорусской ССР. Здесь, в отличии от РСФСР, наоборот, придерживались правила, что пивзаводы должны иметь свои фирменные сорта. Самое знаменитое из них – “Лидское” – сорт разработан на Лидском пивзаводе в 1966-м году и до сих пор являющийся лицом этого пивзавода. Это 13 % светлое пиво, в составе, кроме светлого солода – рис и сахар. Гродненский завод сварил “Гродненское юбилейное” с 12 % плотностью, Гомельский – “Гомельское” (специальное) – 15 % светлое, с выраженным хмелевым вкусом, приятной горечью и винным привкусом. Минские заводы к “Минскому”, добавили сорт “Минское золотистое” с 13 % плотностью. Темными сортами отметился Витебский завод – “Витебское” (специальное) с 15 % плотности, а также Брестский (“Брестское”) и Бобруйский (“Бобруйское”) с 13 % плотности. Часть из них производится до настоящего времени.

Несоложенные материалы в пивоварении СССР нашли широчайшее применение, хотя существовал островок чистосолодового пива – это были заводы Латвийской ССР (хотя новый завод по производству ферментов был построен именно в Прибалтике). В 1965-м году, к 100-летию рижского завода Алдарис, был разработан сорт “Алдарис 100”. “Алдарис-100” (“Пивовар-100”) – 17 %-ное пиво которое относится к высокоплотным светлым сортам, обладает солодовым вкусом, и неярко выраженным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого солода 1-го сорта. Для охмеления сусла расходуют 38 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива. Свой фирменный сорт имело даже небольшое производство колхоза “Tervete” – “Терветское” (и качественная версия – “Терветское, оригинальное”). Это светлое пиво, в составе только солод и хмель, плотность 14 %. И не только этот колхоз варил собственные марки, так консервный цех колхоза имени Ленина варил пиво “Lauku tumsais”. Еще два темных сорта (варились тоже только из солодов – светлого и карамельного) – “Латгальское” с 13 % плотности и “Курземское” с 15 % плотности. Имели выраженный солодово-хмелевой вкус, с привкусом карамели и приятной хмелевой горечью. Одним из исключений – был сорт “Юрмалас” – 14 % светлое пиво, в составе которого было 15 % риса. Уже к середине 80-х, завод в Бауске варил два собственных сорта – светлое 13 % и темное 16 %. Варились 12 % “Варпа” (и “Варпа оригинальное”), “Рижское особое”, 11 % “Сенчу специальное” (аналог нового сорта “Жигулевское специальное”). В конце 80-х, сорт “Балтияс” (“Балтийское”) изготовлялся на Алдарисе совместно с заводом Хансеат из города Ростока, ГДР. Это было темное, 15 % пиво.

Сорт “Балтийское” изготовлялся и в Литве. Здесь, в 80-х годах, отметились фирменными сортами пивзаводы Утенос (13 % пиво “Утенос”) и Губерния (14 % пиво “Губерния”). Цех колхоза “Socialistinio kelio” варил “Гондингос”, несколько заводов варили плотный светлый сорт “Ширвенос” (16 %).

В Эстонской ССР, стоит отменить тоже два завода – в Куресааре и Сакуский пивзавод. В Куресааре, на острове Сааремаа, был разработан сорт “Кадака”, который имел всего 9,5 % плотности, слабохмелевой вкус и аромат и слабый вкус плодов можжевельника, которые в него добавлялись. В этом сорте, нашли отголоски древнего финского пива “сахти”, при производстве которого тоже используется можжевельник. Также были разработаны и более традиционные светлые сорта – “Курессаареское” с 13 % плотности и “Сааремааское” с плотностью 16 %. Пивзавод Саку, в 80-х, внедрил в производство целую линейку фирменных сортов: “Сакуское легкое” (10 %), Сакуское светлое” (12 %), “Сакуское темное” (17 %), “Сакуское золотое” (18 %). Сейчас, такие линейки сортов, стали визитной карточкой большинства производителей, а тогда это было в новинку. А в колхозе “Soprus”, был сварен сорт “Хий”.

Кратко о сортах разработанных, в это время, в других союзных республиках. Азербайджанская ССР – “Бакинское специальное” (12 %), Армянская ССР – “Арцах” (11 %), Казахская ССР – “Алма-Атинское”, “Арасан” (12 %), Молдавская ССР – “Кишиневское светлое специальное” (11 %), “Норок” (12 %), “Аурие” (15 %), Таджикская ССР – “Ходжентское”, Туркменская ССР – “Йылгай” (12 %), Узбекская ССР – “Ферганское”.

7 мая 1985 года, были приняты Постановление ЦК КПСС (“О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма”) и Постановление Совмина СССР № 410 (“О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения”). Принятые меры, конечно, привели к некоторым положительным результатам в деле снижения алкоголизации в стране, но в целом, эффект был отрицательный, он негативно сказался на пивоварении и виноделии в СССР, хотя именно замена водки пивом и вином было бы тем решением, которое привело бы к снижению потребления алкоголя без лишних перегибов. Но несмотря на удар по отрасли, разработка новых сортов пива в СССР продолжалась. Прежде всего, это были слабоалкогольные сорта – возрождено “Столовое” (8 %), разработано “Светлое специальное” (10 %), одним из самых массовых становится “Жигулевское, специальное” (хотя, его главное отличие от “Жигулевского” в том, что оно было дороже на 5 коп. за бутылку). На Украине, стали производить первое, по-настоящему безалкогольное пиво в СССР – “Пивко” (4 % плотности).

Еще новые разработки – “Русь” (11 %), “Витязь” (14 %), “Экспресс” (12 %) (для продажи в вагонах-ресторанах поездов дальнего следования), “Тройка” (или “Troika"? на этикетке уже не было ни слова на русском языке). В 1990-1991-м, новые сорта, пошли лавиной, именно тогда появились такие марки как “Тверское”, “Букет Чувашии”, а также “Енисей”, “Старокубанское”, “Белогорское”,"Бодрость” в России, “Старый замок”, “Речицкое”, “Оршанское”, “Принеманское”, “Троицкое” в Белоруссии, “Огни Магнитки” в Казахстане, “Алмалыкское” в Узбекистане, “Гопак”, “Луцкое”, “Николаевское”, “Новобаварское”, “Новокиевское”, “Черниговское” на Украине, “Виру”, “Гладиатор”, “Пярнуское взморье”, “Раэ” в Эстонии, разрабатывались новые сорта и в других республиках, хотя уже трудно понять – относить это пиво к периоду СССР или уже к периоду независимости этих государств…

В итоге, за все время существования СССР, было сварено примерно 350 сортов пива (по крайней мере, столько известно этикеток с разными названиями, а ведь этикеток могло и не остаться или не быть вовсе). Конечно, многие из этих сортов различались лишь названиями и дублировали друг друга по рецептуре, но все равно, пиво в СССР варилось весьма разное – от плотности 4 % (“Пивко”) до 23 % (“Столичное”), светлое и темное, низового и верхового брожения, невыброженное и выброженное “в сухую”, чистосолодовое и с массой несоложенных продуктов, а также с добавлением меда, настоев хвои, можжевельника. И многое другое. Но теперь, это уже история…