Супы
943. Лапша на бульоне
200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, говяжий или куриный бульон
Замесить на доске тесто из пшеничной муки и сырого яйца так, чтобы можно было раскатать скалкой. Для раскатывания под тесто на доску подсыпать муки. Когда раскатанное тесто несколько подсохнет, нарезать его полосками длиною сантиметров восемь и шириною в полпальца. Поставить малую кастрюлю с водой на плиту, воду посолить и, когда она закипит, опустить туда лапшу. Дать вскипеть ключом, вылить через дуршлаг и, отцедив воду, положить лапшу в суповую миску и залить говяжьим или куриным бульоном.
• Лапшу можно заменить 200 г покупной вермишели.
944. Суп с клецками
3–5 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложки коровьего масла, 4 яйца, 2 ст. ложки воды, бульон
Смешать муку, коровье масло и сырые яйца, прибавить холодную воду и все это хорошенько стереть деревянной ложкой, пока не получится хорошо растертое тесто.
Перед подачею супа брать понемногу серебряной ложкой и опускать в кипящий бульон кусочки приготовленного теста (клецки) и дать прокипеть, чтобы клецки уварились. Клецки варят и на молоке.
945. Суп с кнелью
400 г говядины (мякоть), 1 яйцо, соль, перец, французская булка, бульон
Изрубить мелко на котлетной доске мякоть говядины, вынуть жилки, прибавить сырое яйцо, по щепотке перца и соли и мякиш французской булки, размоченный в воде и отжатый. Все это хорошенько смешать и сделать кнель в виде небольших шариков, которые за 15 минут до подачи супа опустить в бульон.
946. Суп с ушками
400 г пшеничной муки, 3 яйца, 200 г говядины, 1 шт. репчатого лука, соль, перец, бульон
Замесить тесто из пшеничной муки и 2 яиц не очень круто, раскатать потоньше, нарезать косыми четырехугольниками и положить на середину каждого из них фарш. Для фарша мелко изрубить сырую говядину, вынуть из нее жилы, искрошить поджаренную в масле луковицу, смешать с рубленой говядиной, посолить, поперчить, вбить 1 сырое яйцо и опять хорошенько вымешать. Разложить на ломтики теста, которые защипать с угла на угол и углы соединить и слепить.
Приготовленные таким образом ушки опустить в процеженный бульон за 15 минут до подачи супа.
947. Суп помидорный
10 шт. помидоров, 3 ст. ложки масла, 2 стакана сметаны, бульон, 100 г риса
В кастрюлю положить помидоры с маслом и тушить, то есть держать на ровном не очень сильном огне в кастрюле, закрыв крышкой, пока помидоры не разварятся. Тогда протереть их сквозь решето и, протертые, развести стаканом сметаны, опустить в бульон, куда положить также особо (отдельно) отваренный рис. Прибавить еще стакан сметаны, вскипятить и, перелив в суповую миску, подавать.
948. Похлебка картофельная
Говяжий бульон, 12 шт. картофеля средней величины, 2 почки
Приготовить говяжий бульон. За полчаса до подачи на стол очистить картофель, вымыть, нарезать ломтиками, опустить в бульон и варить до готовности, но не разваривать. Очень будет вкусно, если опустить в похлебку уваренные отдельно до мягкости и мелко нарезанные почки.
949. Похлебка морковная
Бульон, 10 шт. моркови, гренки
Нарезать морковь, желательно молодую, на продольные ломтики. Обдать кипятком, дать постоять, положить в бульон, когда обыкновенно кладут коренья. Когда поспеет, перелить в суповую миску и положить туда мелкие гренки, то есть нарезанный и слегка поджаренный в масле белый хлеб, высушенный в духовом шкафу.
950. Борщ обыкновенный
6 шт. свеклы, бульон, 2 ст. ложки уксуса или кваса-сыровца, сметана
Неочищенную свеклу положить в небольшой горшок, налить воды и варить до мягкости. Вынуть, очистить, нарезать ломтиками, а ломтики – на полоски, опустить в бульон, очищенный от пены, влить туда же уксус или, лучше, квас-сыровец и хорошенько вскипятить. К борщу подать сметану.
951. Борщ сборный
800 г жирной говядины, 400 г ветчины, 2 шт. свеклы, 1 небольшой кочан капусты, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. корня сельдерея, 2 шт. репчатого лука, масло, мука, уксус или квас-сыровец, сметана
Сварить бульон из жирной говядины и ветчины. Когда мясо будет вполовину уварено и пена снята, вынуть его, процедить бульон через сито, влить опять в кастрюлю, мясо тоже положить. Опустить очищенную шинкованную свеклу, искрошенную капусту, петрушку, сельдерей и лук, поджаренный в масле. За полчаса до подачи на стол подправить мукой и уксусом или, лучше, сыровцом. Отдельно подается сметана в соуснике.
952. Суп с рыбой
Свежая рыба (караси, окуни, ерши, щука, налим), 1 шт. корня петрушки, 1 шт. моркови, 1 шт. корня пастернака, 1 шт. репчатого лука, лавровый лист, черный перец горошком, соль, 1/2 лимона, 1–2 стакана говяжьего или куриного бульона
Очистить и выпотрошить свежую рыбу, какая случится. Хорошенько вымыть. Крупную нарезать звеньями. Нашинковать (нарезать ломтиками) петрушку, морковь, пастернак и луковицу, прибавить немного лаврового листа и простого перца горошком, положить все это в кастрюлю, посолить и варить. Когда коренья хорошо уварятся, положить рыбу, молоки и печенки от нее и, кто любит, половину лимона кружочками. Когда рыба станет мягкой, налить говяжий или куриный бульон (можно и вчерашний), смотря по крепости, вскипятить. Вынуть рыбу осторожно ложкой, вылить в суповую миску уху и туда же опустить рыбу.
