Мучные блюда, выпечка и десерты
Мучные блюда
892. Вареники с говядиной
Отварная говядина, репчатый лук, масло, соль, перец, мука
Вареная говядина рубится, в нее прибавляются пережаренный лук с маслом, перец, соль. Все это хорошенько вымешивается, и этим фаршем начиняются вареники из обыкновенного теста (вода, мука, соль). Отварив, облить их маслом или салом.
893. Вареники с ветчиной
Мука, сухие грибы, масло, репчатый лук, жирная ветчина, перец, сухари
Сделать тесто из муки и воды без яичка, раскатать тонко и сделать маленькие вареники со следующим фаршем. Отваренные сухие грибы изрубить мелко, потушить с маслом, с луком, посыпать перцем, прибавить столько же, сколько грибов, мелко изрубленной жирной ветчины. Отварить вареники в горячей воде, отцедить, полить маслом с луком или сухариками.
894. Вареники из телячьей печенки и легкого
Телячья печень и легкое, свежее сало, репчатый лук, масло, соль, перец, мука, сухари
Отварить в воде без соли печенку и легкое, изрубить очень мелко. Добавить отваренный вместе с печенкой кусок свежего сала, очень мелко изрубленный лук, пережаренный с маслом, соль, перец. Вымешать все, сделать вареники из обыкновенного теста (из муки с водой), отварить, полить маслом с сухариками или поджаренным салом.
895. Вареники с кислой капустой
Кислая капуста, постное масло или смалец, мука, соль, репчатый лук, сало
Потушить кислую капусту, перемешать с постным маслом или со смальцем. Приготовить обыкновенное тесто из муки, воды и соли, сделать вареники, отварить и полить постным маслом, пережаренным с луком, или, если скоромные, пережаренными салом с луком.
896. Вареники с капустой и селедкой
Маленький кочан капусты, масло, 4 шт. отварных грибов, 1 селедка, репчатый лук, перец, соль, тесто
Нашинковать свежую капусту, потушить ее с маслом, положить отваренные и мелко изрубленные грибы, селедку, мелко изрубленную, лук, поджаренный в масле, перец, соль. Сделать вареники, отварить, и если постные, облить постным маслом с луком.
897. Вареники с грибами
200 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки черствой булки, перец, соль, грибной бульон, мука, масло
Сварить сухие грибы, изрубить мелко, прибавить печеные и тушенные в масле луковицы, черствую булку, перец, соль, немного грибного бульона. Вымешать все и потушить слегка. Сделать обыкновенное тесто из муки, воды и соли, тонко раскатать, сделать маленькие вареники, отварить и полить маслом.
898. Вареники с фасолью и грибами
Фасоль, отварные грибы, масло, репчатый лук, соль, перец, тесто
Отварить фасоль, протереть сквозь сито, перемешать с мелко изрубленными вареными грибами, положить масло с пережаренным луком, соль, перец. Тесто обыкновенное, без яиц.
899. Вареники из гречневой муки
4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 0,8–1,2 кг творога, 2 яйца, соль, масло, сметана
Гречневую муку запарить кипящим молоком, размешать ложкой до гладкости, посолить. Творог протереть сквозь сито и растереть с яйцами и щепоткой соли. Делать вареники, не раскатывая теста, а просто руками делая довольно тонкие лепешки. Отварить в горячей соленой воде, отцедить, полить горячим маслом и сейчас же подавать. К этому блюду подается сметана, только не очень холодная. Можно эти вареники полить горячим салом, тогда сметаны не надо.
900. Вареники с вишней
Мука, соль, вишня, сахар, сметана
Сделать тесто из муки и соли на воде, без яичка, не очень твердое, раскатать довольно тонкий корж.
Вишню очистить от косточек, посыпать сахаром, сок, который стечет с вишни, переварить с сахаром. Сделать не очень маленькие вареники и отварить в горячей воде, отцедить на дуршлаг и полить на блюде соком. Подавать холодными, со сметаной и сахаром.
Точно так же вареники делаются с черными ягодами (черникой), свежей сливой, зеленым крыжовником (только нужно его потушить с сахаром), зимой – с сушеными сливами, с повидлом. Если блюдо постное, то вместо сметаны подают миндальное или маковое молоко.
901. Вареники с повидлом
Тесто, повидло из слив, сахар, сметана или миндальное молоко
Приготовить обыкновенное тесто, сделать небольшие вареники с повидлом из слив, посыпать сахаром, подать со сметаной или миндальным молоком.
Если нет повидла, потушить в духовке вяленые сливы, протереть сквозь сито, перемешать с сахаром.
902. Вареники со сливами
Сливы очистить, посыпать сахаром, потом сок слить, переварить. Сделать вареники из обыкновенного теста и облить соком.
903. Вареники с черникой
Тесто, черника, сахар, сметана
Чернику промыть, посыпать сахаром, замесить обыкновенное тесто. Взять горсть черники, прибавить воды и сварить сироп. Сделать вареники, облить процеженным соком. Подавать со сметаной.
904. Лазанки и лапша
Лазанки и лапша делаются одинаково. Для тех и других тесто месят на одних яйцах без воды, а еще лучше на одних желтках с солью. Из теста делают очень тонкие коржи, которые оставляют на полчаса, чтобы они немного подсохли, а потом очень мелко режут на лапшу или лазанки, которые режутся карточками наискось. Лапшу и лазанки можно делать заранее и сохранять их в стеклянных банках в сухом месте.
905. Лазанки с творогом
Лазанки, соль, масло, творог, яйца, сметана, смалец, сахар
Лазанки, сделанные, как сказано выше, отварить в соленой воде, отцедить на дуршлаг, перемешать с маслом и творогом, протертым сквозь сито и растертым с яйцами, сметаной и солью. Кастрюлю вымазать смальцем, выложить сырым коржом из этого самого теста, раскатанным тонко. Положить лазанки, которые должны быть довольно жирные, накрыть коржом и поставить в духовку, чтобы запеклись. Выложить, как бабку, на блюдо и подать к этому сметану. Можно подавать без сметаны, с сахаром.
906. Лазанки с яблоками
Лазанки, соль, масло, смалец, яблоки, сахар, корица
Отварить лазанки, как сказано выше, перемешать с маслом. Кастрюлю вымазать смальцем, выложить коржом, как сказано выше. Яблоки очистить, нарезать кусочками, перемешать с сахаром, посыпать корицей, вымешать с лазанками и поставить в духовку.
907. Лапша с ветчиной
На 10–12 порций: лапша, 400 г жирной ветчины
Отварив домашнюю лапшу, смешивают ее с мелко изрубленной жирной ветчиной. При этом нужно выбирать ветчину не слишком соленую и класть ее столько, чтобы смесь получилась не очень соленая. Сложить в кастрюльку и запечь, как бабку.
908. Лапша с говядиной
Отварная или жареная говядина, масло, репчатый лук, сметана
Вареная или жареная мелко изрубленная говядина поджаривается с маслом и луком, смешивается с лапшой, кладется на глубокую сковороду, поливается немного не очень кислой сметаной и запекается.
Пироги, коржики и разные печения
909. Пряник очень хороший
Сахар, 5 яиц, 2 стакана сметаны, 4 стакана муки, гвоздика, корица, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка (без горки) соды
700 г сахара всыпать в чашку, вбить туда яйца, положить хорошую сметану, муку, помешать это все ложкой. Всыпать гвоздику, корицу и корку лимона. 4 ст. ложки сахара пережечь, развести водой так, чтобы было 1/2 стакана жидкости цвета черного кофе, отлить немного на блюдечко, всыпать соду. Влить в тесто пережженный сахар до цвета шоколада со сливками, потом соду, сейчас же вылить все на глубокий лист, выложенный промасленной бумагой, или в форму для тортов и поставить в духовку.
• Не следует, чтобы тесто стояло после того, как будет положена сода.
910. Коржики хорошие
Крутые и сырые яичные желтки, 1 стакан сметаны, сахар, 1 рюмка белого вина, 400 г масла, 1 кг муки, миндаль
5 вареных желтков протереть через сито, прибавить 3 сырых желтка, сметану, 1 стакан сахара, белое вино, нетопленое коровье масло, растереть хорошенько. Прибавить муку, 500 г толченого миндаля и еще растирать. Потом раскатать корж толщиной в полпальца, выдавить коржики стаканом, смазать желтком, посыпать миндалем с сахаром, проколоть вилкой и посадить в печь.
911. Коржики с маком постные
1,2 кг муки, 400 мл горчичного или подсолнечного масла, 200 г мака, соль, 2 ст. ложки сахара
Муку, горчичное или подсолнечное масло, мак, соль и сахар хорошо замесить, раскатать корж. Вырезать кружки стаканчиком, помазать маслом и посадить в печь. Такие же коржики можно делать на растопленном смальце или масле, тогда смазывать яйцом.
912. Сухарики французские
24 стакана муки, 6 стаканов молока, 100 г дрожжей, 17 яиц, 3 стакана масла, сахар, ваниль
Муку, теплое молоко и 1 стакан дрожжей вымесить хорошо, посыпать сверху мукой и поставить, чтобы подошло. 16 яиц разболтать хорошо, влить в опару, вымесить, влить потом теплое масло и опять хорошо вымесить. Когда тесто подойдет, выложить на доску, посыпанную мукой, вымесить еще и сделать маленькие булочки. Когда подойдут, помазать яйцом и испечь.
Разрезать, посыпать сахаром с ванилью и подсушить.
913. Крендели
11 яиц, сахар, 1 стакан подсолнечного или горчичного масла, мука, 1 большая рюмка водки
10 желтков растереть с 1 стаканом сахара, вливать понемногу, все растирая, масло. Положить пену из 10 белков, вымешать, всыпать столько муки, чтобы тесто было мягкое, но не жидкое. Влить водку и выбивать тесто рукой. Выложить тесто на доску, резать по кусочку и сделать крендельки; смазать яйцом, посыпать сахаром и печь в очень горячей духовке.
914. Венские крендели
100 г масла, 5 яиц, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, соль, 400 г муки, варенье или миндальная масса
Масло хорошо растереть, прибавить 4 взбитых яйца, теплое молоко, дрожжи, немного соли и муку, вымесить хорошо. Когда тесто подойдет, сделать крендельки полумесяцем, положить в середину немного густого варенья или миндальной массы, дать немного подойти, помазать яйцом и печь.
915. Варшавские рогалики
1 стакан яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан муки, 25 г дрожжей, мука, 2 стакана масла, сахар, миндаль
Яйца разболтать хорошо, влить сливки, всыпать 1 стакан муки, размесить хорошо. Влить 1/2 стакана дрожжей, поставить, чтобы подошло. Прибавить муки, чтобы тесто можно было раскатать. Положить растопленное масло, сахар (от стакана до полутора), вымесить хорошо на доске, хотя тесто не должно быть крутое.
Сделать рогалики – подковкой. Когда немного подойдут, помазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и печь не в очень горячей печке.
916. Пызы с ветчиной
400 г муки, 1 стакан молока, 4 яйца, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, соль, ветчина, сало, репчатый лук, смалец
Сделать обыкновенное дрожжевое тесто: сначала муку расчинить теплым молоком и дрожжами, а когда поднимется, положить масло, досыпать остальную муку. Когда взойдет, сделать круглые пирожки, как шарики, с ветчиной, нарезанной тоненькими ломтиками, со свежим салом и пережаренным луком. Каждый шарик помазать маслом и уложить в кастрюлю, вымазанную смальцем. Когда подойдут в кастрюле, поставить в духовку.
917. Пызы с говядиной
Дрожжевое тесто, отварная или жареная говядина, репчатый лук, перец, 2 яичных желтка, масло, сухари
Сделать тесто, как в предыдущем рецепте. Руки обмакнуть в масло и выделывать шарики с фаршем. Изрубить мелко оставшуюся жареную или вареную говядину, перемешать с поджаренным в масле луком, посыпать перцем, вбить желтки. Шарики уложить в кастрюлю, посыпанную сухариками и политую маслом, и когда шарики подрастут – поставить в духовку.
Подать как пирог к бульону или к борщу.
918. Тянутый пирог
1 стакан муки, 1 яйцо, соль, масло, кислые яблоки, сахар, корица, кишмиш, повидло, зеленый крыжовник, капуста, перец, крутое яйцо, фарш из говядины
Замесить тесто из муки, яйца, 1/2 ст. ложки масла, соли и небольшого количества теплой воды. Замесив хорошенько, чтобы на тесте начали показываться пузырьки, вынести его на 2 часа на холод. Потом раскатать его как можно тоньше, положить на салфетку и вытягивать как можно тоньше. Когда корж сделается тонким, как папиросная бумага, его смазывают маслом, посыпают каким-нибудь фаршем, сворачивают в трубочку и, свернув эту трубочку как улитку, кладут ее в кастрюлю, хорошенько вымазанную маслом, и ставят в духовую печь.
Фарши для тянутого пирога следующие.
Нарезанные кислые яблоки посыпают сахаром и корицей; к яблокам можно прибавить кишмиш.
Разное повидло.
Зеленый крыжовник, ошпаренный кипятком, а если он очень твердый, то можно его немного подварить, потом посыпать сахаром и потушить.
Сладкая капуста ошпаривается и тушится с маслом, посыпается перцем, солью и смешивается с рубленым яичком.
Фарш из говядины.
919. Ватрушки с творогом
Масло, 7 яиц, сахар, 2 стакана муки, 12 г дрожжей, 400 г творога, коринка, лимонная цедра
1 ст. ложку масла растереть добела, вбивая по одному 4 желтка. Положить 1 1/2 ст. ложки сахара, цедру 1/2 лимона, муку, дрожжи, пену из 4 белков, поставить подняться. Выделывать коржики с поднятыми краями (если тесто слишком мягкое, подмесить немного муки), и наполнить творогом, который надо хорошо отжать, чтобы не было сыворотки, протереть сквозь сито. Добавить 2 яйца, сахар по вкусу, коринку, лимонную цедру, растереть хорошо. Если масса будет твердая, влить каплю сливок. Ватрушки помазать яйцом, а на творог положить маленький кусочек свежего масла и поставить в духовку.
920. Ватрушки с вишней
Дрожжевое тесто, вишня, сахар, сметана
Приготовить тесто. Очистить вишню, посыпать сахаром и оставить на 1 час, сок отцедить. Сделать ватрушки с вишнями; когда испекутся, посыпать сахаром. Подать к ним сметану.
921. Суфле (воздушный пирог)
Непременные условия для удачи воздушных пирогов следующие: когда положится пена в состав, сейчас же ставить в печку. Печка должна быть очень умеренной температуры. Если поставить в горячую печь, то пирог сразу поднимется, а потом осядет. Пирог печется 10–20 минут.
922. Суфле из волошских орехов
1/2 стакана очищенных волошских (грецких) орехов, сахар, 4 яйца, 1/2 стакана сливок
Орехов истолочь в ступке с 2 ст. ложками сахара, переложить в макотру и растереть качалкой, прибавляя по одному желтки, 2 ст. ложки сахара и сливки. Переложить в кастрюльку и заварить на плите, мешая ложкой, пока не сделается густым. Когда остынет, вымешать с пеной из белков, выложить на эмалированное или металлическое блюдо и поставить в легкую печку.
923. Суфле из ягод
Клубника, земляника или малина, 400 г сахара, 12 яичных белков
Клубника, земляника или малина протирается через сито и смешивается с сахаром и 4 белками. Туда же примешивать 8 белков, хорошенько взбитых. Потом все вымешивают и, выложив на блюдо, посыпают сахаром и запекают. Положить столько протертых ягод, чтобы смесь получилась по вкусу хорошая.
924. Суфле из яблок
На 6 порций: 10 кислых яблок, 200 г сахара, 8 яичных белков
Испечь яблоки, протереть сквозь дуршлаг. Взять приблизительно полтора стакана этих протертых яблок, сахар, 2 белка и взбивать в холодном месте добела. Перемешать с пеной из 6 белков, положить на блюдо, посыпать сахаром и поставить в легкую печку.
925. Суфле из апельсинов
2 апельсина, 8 яиц, сахар
1 маленький апельсин с коркой натереть на тертушке, а другой очистить и протереть через сито. Все это укладывается в макотру и утирается с полчаса с желтками и сахаром, пока не получится густая масса. Тогда прибавляют пену из белков и ставят в духовую печь на 20 минут.
926. Плам-пудинг настоящий английский
На 10 порций: 400 г свежего почечного жира, 400 г черствой булки, 4 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 200 г сахара, мускатный орех, корица, 5 шт. гвоздики, 8 шт. горького миндаля, 400 г кишмиша, 400 г коринки, 100 г цукатов, цедра 1 лимона, 10 яиц, ром, 3/4 стакана сливок, сабайон
Самый свежий белый почечный жир изрубить мелко, прибавляя во время рубки просеянную черствую булку и муку. И так все вместе рубить ножом, пока жир не будет иметь вида смоленской крупы (настолько мелко должен быть жир изрублен). Во время рубки прибавляют булку и муку, чтобы он был сухой. Прибавить соль, сахар, немного мускатного ореха, корицы, гвоздику (все должно быть просеяно), горький миндаль, очень мелко изрубленный, кишмиш, коринку, мелко нарезанные цукаты, цедру, яйца, 1/2 стакана рома и сливки. Все это отлично вымешать, положить в форму и варить в кастрюле с горячей водой от 4–5 часов. Всю эту массу можно приготовить накануне. На блюде полить пудинг ромом и подать к нему сабайон.
927. Пудинг шоколадный
100 г шоколада, 6 стаканов молока, 1 стакан сахара, 5 яиц и 5 желтков
Шоколад (куском) залить горячим цельным молоком. Всыпать сахар, вбить яйца и желтки. А лучше эти яйца развести на тарелке молоком и тогда взбить, потом перелить все это в форму на сито, протирая гущу. Запечь в печке или варить на пару.
928. Крем шоколадный
4 стакана густых сливок, 1 стакан сахарной пудры, 100 г шоколада
Взбить густые сливки с сахарной пудрой, всыпать натертый на тертушке шоколад и, вымешав все, поставить в кадушку со льдом и солью на 6–7 часов.
Если нужно сделать крем скорее, то можно прибавить 5 листиков распущенного желатина, хотя лучше делать без него.
929. Крем-брюле
5 кусков сахара, 5 яичных желтков, 1 стакан сахара, густые сливки, 6 листочков желатина
Куски сахара, смоченный в воде, подрумянивают на сковороде, потом подливают воды и поджаривают, чтобы получилась жидкость густая, как черный кофе. Потом берут желтки, растертые с 1 стаканом сахара и разбавленные 2 стаканами густых сливок. Вся эта смесь ставится на плиту и мешается ложкой, пока не сгустится. Тогда ее смешивают с пережаренным сахаром, процеживают через сито и взбивают на льду. В эту массу прибавляют желатин, предварительно распущенный и процеженный, чтобы не было кусочков. Потом вливают 2 стакана взбитых сливок и все хорошо вымешивают.
930. Заварной крем в чашках
100 г очищенного сладкого миндаля, горький миндаль, сахар, 6 стаканов молока, 5 яиц и 5 желтков
Растереть сладкий миндаль и несколько штук горького со 100 г сахара. Разбавить это молоком. Вбить туда желтки и яйца. Процедить через сито, вылить в фарфоровую чашку и поставить в печь, пока не сделается густым, тогда вынести на холод. Если образуется немного сыворотки, осторожно слить и посыпать крем сахаром.
931. Заварной крем из кофе
1 стакан крепкого кофе, 5 стаканов густого молока или сливок, 5 яиц и 5 желтков, 100 г сахара
Сварить крепкий кофе, развести густым молоком или сливками. Влить желтки и разболтанные яйца, всыпать сахар, процедить через сито и запечь в легкой печке.
Точно так же делается и шоколадный крем, только вместо кофе кладут 100 г тертого шоколада.
