Вареное мясо
742. Говяжий соус с рисом и сыром
800 г вареной говядины, 200 г риса, 100 г ветчины, 1/2 ч. ложки натертого мускатного ореха, 4 ст. ложки масла, 2 яйца, 50 г пармезана, 1 стакан крепкого бульона; для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан крепкого бульона, 1 ст. ложка каперсов, 2 луковицы, 1 лимон
Рис хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленную ветчину, мускатный орех, подлить стакан крепкого жирного бульона, положить столовую ложку масла и сварить густую кашу.
Дав каше остыть, прибавить в нее яйца, хорошенько размешать и обложить вареную говядину, нарезанную ломтями и сложенную на блюде, слоем толщиной в палец. Пармезан натереть и обсыпать им говядину. Наконец, облить тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться. Между тем приготовить соус: поджарить муку в масле, прибавить стакан бульона, каперсы, две рубленые луковицы и сок из лимона. Прокипятить хорошенько и подать в соуснике к говядине.
743. Соус из рубца
1 телячий рубец, 200 г шпика, 1–2 луковицы, 1 морковь, 5–6 зерен перца, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, соль по вкусу; для соуса: 2–3 ст. ложки чухонского масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 1/2 стакана белого вина, щепотка тмина, 1 лавровый лист, 12 маринованных шалотов, 10–15 шампиньонов, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/4 ч. ложки мелкого перца, щепотка соли, 1/2 стакана сметаны (по желанию)
Обдать кипятком рубец, выскоблить его хорошенько, положить снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять. Потом варить со шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком, солью и зернами перца в достаточном количестве воды.
Кипятить потихоньку в течение 4 часов, а когда рубец будет готов, выложить его на блюдо, разрезав на куски, и облить следующим соусом.
Положить в кастрюлю чухонское масло и муку, поджарить, подлить бульон и белое вино, прибавить немного тмина, лавровый лист, соль, перец, дюжину маринованных шалотов и обжаренные в масле шампиньоны. Когда нужно подавать на стол, подболтать двумя яичными желтками и прибавить столовую ложку лимонного сока. Можно прибавить полстакана сметаны.
744. Телячья лопатка по-мещански
1,2 кг телячьей лопатки, 2 ст. ложки уксуса, 3–4 зерна английского перца, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ч. ложка соли, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 2–3 ст. ложки коровьего масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Телячью лопатку очистить и обмыть, положить в кастрюлю. Налить три стакана воды, добавить уксус, английский перец, соль, нарезанные ломтиками корень петрушки и морковь, накрошенные луковицы, лавровый лист, гвоздику и коровье масло. Накрыть кастрюлю крышкой, края обмазать тестом и поставить в печь часа на три или больше.
Когда все поспеет, лопатку выложить на блюдо, а соус (сняв с него прежде жир) процедить на лопатку через сито. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
745. Фрикасе из баранины
0,8–1 кг бараньей грудинки, 3 ст. ложки коровьего масла, 1/2 корня петрушки, корки с 1/4 лимона, 1 ст. ложка муки, 5 сморчков, 3 шампиньона, 1/8 ч. ложки натертого мускатного ореха, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Разрубить баранью грудинку на мелкие куски, перемыть их, положить в кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды и дать кипеть, снимая пену. Потом добавить столовую ложку коровьего масла, накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные лимонные корки и продолжать кипятить.
Затем поджарить ложку муки в двух ложках масла, развести процеженным бульоном от баранины, добавить очищенные и перемытые сморчки, шампиньоны, натертый мускатный орех и все это хорошенько прокипятить.
Когда же фрикасе будет готово, подлить в него лимонный сок, подсыпать сахар и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.
746. Фрикасе из курицы
1 курица, 200 г коровьего масла, 2 ст. ложки муки, 1/4 ч. ложки мелкого перца, 1/2 ч. ложки натертого мускатного ореха, 5 шампиньонов, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сливок или сметаны, 1 ст. ложка корнишонов, 1 ст. ложка мелких луковиц, несколько артишоков, 2 яичных желтка, сок из 1 лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.
Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны, донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности.
Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
