Старинные рецепты
Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев!
Николай Гоголь
Уникальный документ, свидетель размаха пушкинских торжеств в июньской Москве 1880 года – меню застолья для почётных гостей и близких поэта, приглашённых в Благородное собрание. Меню праздничного обеда, изукрашенное виньетками, открывалось поэтическим эпиграфом:
Подымем стаканы, содвинем их разом.
Да здравствуют музы, да здравствует разум!
Далее следовало перечисление предлагаемых гостям изысканных блюд:
«Суп-Пюре из шампиньонов и Суп-Прентаньер Империаль
Пирожки
Осетры разварные
Филей Ренессанс
Соус Мадера
Жаркое: Дичь молодая и цыплята
Салат-Латук и огурцы
Спаржа
Соусы: Голландский и Польский
Султан-глясе а-ля Пушкин
Чай и кофе».
Верно, и сам Александр Сергеевич смог бы по достоинству оценить те поварские шедевры!
В пушкинскую эпоху особой популярностью пользовались сборники кулинарных рецептов Василия Лёвшина – его книги, замечу, были и в библиотеке поэта.
Знакомые строфы:
Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы-мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы…
Чем же знаменит упомянутый в «Онегине» Лёвшин и что за школу он основал?
Василий Алексеевич Лёвшин – тульский помещик, человек весьма разносторонний. Вольное экономическое общество наградило Лёвшина семнадцатью золотыми и четырьмя серебряными медалями за его труды. Был избран почётным членом Императорского общества испытателей природы и Вольного общества любителей словесности, наук и художеств. В отставку вышел с чином статского советника.
Известен как плодовитый автор множества сочинений, включая сказки, приключенческие романы (даже фантастические) и трагедии. Прославился своими книгами-руководствами, как то: «Загадки, служащие для невинного разделения праздного времени», «Словарь ручной натуральной истории», «Всеобщее и полное домоводство», «Цветоводство подробное, или Флора русская», «Совершенный егерь, стрелок и псовый охотник…»
Но, пожалуй, самой читаемой книгой Лёвшина стала его «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», изданная в 1816 году. Сие творение Лёвшина, помимо других поваренных книг, имелось почти в каждой дворянской усадьбе.
Любопытно замечание Пушкина: Кирила Петрович Троекуров, один из героев романа «Дубровский», владея богатейшей библиотекой, не читал ничего, кроме «Совершенной поварихи». Характерный штрих. И вправду, кулинарные книги становились любимейшим чтивом провинциального дворянства.
Как приготовить ботвинью
Ботвинья – блюдо национальной русской кухни, напоминающее окрошку. В холодный квас (либо кислые щи) добавляют заранее сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву…
«Взять фунт щавеля и столько же шпината или молодого свекольника, вымыть хорошенько, сварить их каждый особо (щавель в собственном соку, а шпинат или свекольник в солёном кипятке), откинуть на дуршлаг, слегка отжать воду, мелко изрубить, нарезать кусочками 3–4 очищенных свежих огурца, накрошить зелёного луку, укропу и петрушки, посыпать сахаром и солью, развести 2–3 бутылками кислых щей, положить льду и в солёной воде отваренную свежую лососину, сёмгу или сига. Можно прибавить раковых шеек…»
К ботвинье принято подавать отварную осетрину либо севрюгу. Иногда на отдельной посуде ставился на стол мелко колотый лёд.
Из словаря Владимира Даля: «Ботвинье ср. ботвинья ж. холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы; баланда, холодец… Какова Аксинья, такова и ботвинья. Какова Устинья, таково у ней ботвинье. Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню».
Любимая Пушкиным ботвинья удостоилась упоминания не только в письмах, но и в его полемических заметках. В жизни поэту не раз приходилось встречаться с теми, кого судьба России оставляла равнодушным. Это его огорчало и раздражало: «Некоторые люди не заботятся ни о славе, ни о бедствиях Отечества, его историю знают только со времени князя Потемкина, имеют некоторое понятие о статистике только той губернии, в которой находятся их поместия, со всем тем почитают себя патриотами, потому что любят ботвинью и что дети их бегают в красной рубашке».
Как приготовить уху
Чтоб уха была по сердцу…
«Вычистив две стерляди, двух налимов и изрезав в куски, приготовь бульон из живых ершей и пескарей. Процедив его в кастрюлю, клади в него шинкованных кореньев и две луковицы, присоли, вскипяти на плите, положи упомянутых стерлядей и налимов, продолжай кипятить на плите, счищая пену. Дав прокипеть, прикинь ломоть кислого ржаного хлеба, накрой и дай постоять полчаса. Вынув хлеб, опять вскипяти; прилей бутылку или две шампанского вина, присоедини лимону и рубленого укропу. Вино, вылитое на уху, подогрей, не допуская кипеть».
«Новейший русский опытный практический повар…», 1837 год
Как приготовить двойные щи
Русские щи равно воспеты Пушкиным и Гоголем: «Между тем подали щи» («Капитанская дочка»); «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками» («Мёртвые души»).
«Я рекомендую щи двойные.
Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т. е. и овощи и говядину, протрите сквозь частое решето, и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно».
«Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», 1845 год
Под псевдонимом «господин Пуф» наставлял в «кухонном искусстве» читателей «Литературной газеты», на страницах её приложения, князь Владимир Фёдорович Одоевский.
Щи – не редкость на обеденном столе Пушкина. Не единожды гостивший у друга-поэта в Михайловском Николай Языков воспевал радушие его старой мамушки:
Свет-Родионовна, забуду ли тебя?
<…>
Как сладостно твоё святое хлебосольство!
Нам баловало вкус и жажды своевольство!
С каким радушием – красою древних лет —
Ты набирала нам затейливый обед!
Сама и водку нам, и брашна подавала,
И соты, и плоды, и вина уставляла
На милой тесноте старинного стола!
Двойными щами частенько потчевала Арина Родионовна своего «ангела Александра Сергеевича», да такими наваристыми, что ложка в них, по обыкновению, стояла.
Как приготовить блины крупитчатые розовые
Такие блины обычно пекла своему любимцу Арина Родионовна.
Брала она пару фунтов пшеничной муки, восемь яичных желтков, добавляла в тесто деревенского масла и кислого молока. Блинное тесто хорошенько перемешивала, а для пышности добавляла в него взбитые яичные белки. Для особого вкуса прибавляла размятой варёной свёклы.
Нянюшкины блины просто таяли во рту.
«Представьте себе, что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупитчатые блины со снетками, потом крупитчатые розовые… со свёклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке», – заверяла фрейлина Александра Россет.
«Два фунта гречневой муки положить в квашню, сделать закваску пополам из тёплой воды и тёплого молока, оставить на три часа; за полтора часа до печенья прибавить к закваске 1 фунт крупитчатой муки, немного соли, 6 желтков, 1 фунт сметаны, смешать хорошенько. К тесту примешать пюре из сваренной красной свёклы. Вмешать 6 белков, круто сбитых, и половинное количество сбитых сливок, легко размешать и оставить на 20 минут перед тем, как печь. Подавать блины с растопленным маслом и сметаной».
«Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве»
Как приготовить гречневые блины
«Поставь опару из пшеничных отрубей на тёплой воде; когда опара взойдёт, процедить оную и подбить гречневою мукою жидко; поставить в тёплое место, чтобы раствор этот взошёл. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки; пред этим опару вторично подбить гречневою мукою гуще и, когда взойдёт, развести тёплою водою, погорячее парного молока, и тогда уже наливать теста сего на сковороду.
Если блины пекутся с луком или яйцами, вгустую сваренными, должно лук и яйца изрубить: по несколько оных насыпать на середину врознь, на это налить теста и печь блин по вышесказанному. Когда спечётся, перевернуть блин, помазать маслом и, подняв сковороду вверх, прижарить блин.
Блины с припёкою называются, когда испечённый блин, не снимая со сковороды, намазать с одной стороны творогом с яйцами стёртым и прижарить в пылу.
К блинам гречневым подают разогретое масло коровье и сметану».
Как приготовить гречневую кашу
«Заварить оную круто на воде и, когда сядет, поставить в вольный дух печной, опрокинув горшок устьем на под, чтобы упрела. Горячую оную едят с коровьим маслом, а холодную с молоком или сливками».
В. Лёвшин «Русская поварня, или Наставление…», 1816 год
Как приготовить кулебяку с сёмгой
Конечно, не один Евгений
Смятенье Тани видеть мог;
Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересолёный)…
«Антон Пафнутьич стал заедать барскую шутку хозяина жирным куском кулебяки». Что представляла собой кулебяка, послужившая утешением одному из героев «Дубровского»? На этот вопрос отвечает «Русская поварня…» за 1816 год:
«Для оной употребляется обыкновенно кислое тесто. Надлежит по приготовлении оное раскатать скалкою, положить начинку; загнуть сперва края раскатанной лепёшки с длинного боку и потом загнуть края с узких сторон, сладить к прежним, а также, защипав, посадить в печь на лист; когда поспеет, натереть сверху маслом.
Начинка: крутая каша смасливается постным маслом и накладывается толстым слоем, поверх оной покрывается тонкими ломтиками солёной семги».
Зайди в мой мирный уголок,
И с громом двери на замок
Запрёт веселье молодое;
Явится на столе пирог…
Как приготовить варёную яичницу
Звучит странно: варёная яичница! Но вспомним пушкинский совет:
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари.
Варёная яичница (другое её название яйца пашот либо варёная яичная кашка «брюи») была весьма популярной в пушкинские времена. Яйца варятся в горячей воде без скорлупы, важно, чтобы вода не кипела. Образуется мягкий желеобразный желток, словно окутанный белым облачком.
«Выпустить в кастрюлю яйца, добавить половинное количество молока или сливок (на 6 яиц – сто грамм молока), соль, нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и, непрерывно мешая, прогреть так, чтобы получилась нежная кашка. Её сразу кладут на блюдца или в мисочки и подают, посыпав зеленью. Можно на кашку класть отварную цветную капусту, или прогретый зелёный горошек, или прогретые стручки фасоли, или обжаренные грибы».
Как приготовить макароны с сыром
Сварив два фунта макарон в горячей воде с ложкою масла, щепотью соли, откидывают на решете; когда вода стечёт, кладут макароны в суповую чашку, пересыпая фунтом тёртого сыра и разводя белым бульоном с красным. Размешав, ставят в печь для зарумянки.
«Новейший русский опытный практический повар…», 1837 год
Как запечь картофель
Старый картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печётся около часу, не менее. Подаётся к завтраку. Отдельно – соль и масло.
«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1794 год
Как приготовить рубленые котлеты со шпинатом и щавелём
(Современный рецепт)
Взять: свинины – 0,5 кг, говядины – 0,3 кг, две луковицы, по сто грамм шпината и щавеля.
Свинину и говядину крупно нарезать и пропустить через мясорубку вместе с луком. Промытый шпинат и щавель мелко нарубить и добавить в фарш. Добавить соль и специи.
Жарить на сковороде с разогретым растительным маслом.
Как приготовить арзамасского гуся
Арзамасский гусь – особая порода гусей, выведенная в XVII веке в Арзамасском уезде Нижегородской губернии. Вначале порода арзамасских гусей использовалась как бойцовская, а затем стала известной как мясная. Гусь, своим размером сравнимый почти с лебедем, наделён был огромной бойцовской силой. Потому знаменитый гусь послужил эмблемой литературного общества «Арзамас».
Заседания «Арзамаса», где присутствовали Пушкин, Жуковский, Вяземский, Плещеев, протекали в виде дружеских застолий. Дружеские тосты перекликались с весёлыми эпиграммами, шуточными протоколами и пародиями на недругов – членов общества «Беседы любителей русского слова». Украшением стола и его главным блюдом (а может быть, и символом победы над оппонентами, – изначально гусь-то был бойцовским!) являлся запечённый в русской печи арзамасский гусь.
К слову, дядюшка Василий Львович, «Парнасский отец», как именовал его Александр Пушкин, и сам известный поэт, славился своим истинно московским хлебосольством. Именно он, родовой москвич, со вкусом и приятностями проживший жизнь (недаром его почитали достопримечательностью Первопрестольной), будучи старостой «Арзамаса», устраивал знаменитые обеды. В центр праздничного стола на огромном блюде водружался запечённый арзамасский гусь.
Ну а сам способ, как запечь гуся, не изменился с тех давних пор.
Как приготовить варенец
Варенец (или греческое молоко) готовился в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь томиться. После выпаривания на треть молоко обретало густую консистенцию, палевый оттенок, появлялась пенка. В молоко доливали сливки и выстаивали при обычной температуре ещё четыре часа. Можно было добавить немного сахара. Ели варенец с пирогами и подавали к чаю.
Вера Нащокина рассказывала, как однажды муж, отправившись в Английский клуб, спросил у неё и Пушкина: что им прислать из клуба? «Мы попросили варенца и мочёных яблок, – вспоминала она – Это были любимые кушанья поэта».
Как приготовить сладкий суп из ревеня и малины
Для приготовления необычного лакомства взять: малины – 0,5 кг, яблочного сока – 1 литр, сахара – 150 г, ревеня – 100 г, сливок – 150 г, лимон.
В течение десяти минут прокипятить яблочный сок с пряностями: корицей, гвоздикой, апельсиновой цедрой, процедить. Добавить в горячий сок малину, сахар, ревень, сливки и вновь довести до кипения. Вместе с ягодами влить сок лимона для того, чтобы суп не потерял свой малиновый цвет.
В горячем виде измельчить, процедить через мелкое сито и остудить. Сладкий малиновый суп должен загустеть.
Как приготовить варенье из крыжовника
Рецепт из семейной поваренной книги Пушкиных – Ганнибалов:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелём и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.
Сварить сироп из трёх четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».
Рецепт крыжовенного варенья (достаточно трудоёмкий!), коим Арина Родионовна потчевала своего питомца, удалось найти Семёну Степановичу Гейченко, легендарному хранителю Пушкинского музея-заповедника.
Как приготовить медовое варенье
Для варенья брали любые фрукты и ягоды, но вместо сахара добавляли мёд. Особо любимым было медовое варенье из брусники, клюквы, черники. Его варили без добавления воды из светлого мёда – акациевого, лугового или липового.
«Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки», – вспоминал герой «Капитанской дочки» Петруша Гринёв о счастливых днях в родном доме.
«Новейшая и полная поваренная книга» за 1790 год наставляла: «Выбери самый понравившийся мёд, какой только можно иметь, и возьми его весом столько, сколько взял бы и сахару. Положа мёд на сковородку, поставь её на огонь; когда он начнёт кипеть, то надобно снимать хорошенько пену; а узнать можно, когда он хорошо сварится, таким образом: положи в него куриное яйцо, – если оно потонет, то ещё надобно варить; если же сверху будет плавать, то это знак, что время снимать его с огня; и тогда можешь варить в нём такие плоды, каких тебе заблагорассудится, точно таким образом, как будто в сахаре».
Как приготовить малиновое варенье
«Взять сахару весом ровно против малины, уварить оной, пока будет прясться, и тогда с огня снять.
Когда сироп перестанет кипеть, всыпать в него малину и немного приварить. Остудив малину, уполонную ложкою вылавливая, складывать в банку, а сироп, уварив ещё гуще, налить на ягоды».
«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский…», 1795 год
Как приготовить брусничную воду
«Взять четверик брусники, из которой наполовину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтоб парилась; на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и дать стоять на погребу; из чего через двенадцать дней будет брусничная вода».
«Новейшая и полная поваренная книга», 1790 год
Как приготовить мочёную морошку
Из книги Константина Данзаса «Последние дни жизни и кончина Александра Сергеевича Пушкина»: «До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас сейчас же за нею послал, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтоб жена покормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил: “Ах, как это хорошо”».
Современные рецепты приготовления мочёной морошки:
Первый способ. На 2 килограмма ягод морошки потребуется 3 литра воды, 200 грамм мёда и 30 грамм соли. В слегка тёплой воде растворить мёд с солью. Ягоды сложить в глиняную или деревянную кадку и залить приготовленным раствором. Сверху положить гнёт – деревянный кружок, а на него камень, да так, чтобы все ягоды оказались в заливке.
Второй способ. На 1 литр воды добавить 200 грамм сахарного песка. Ягоды морошки уложить в кадку, залить раствором и придавить гнётом.
Третий способ. На 5 литров воды потребуется 400 грамм сахара, 30 грамм соли и корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна. Вскипятить и холодной заливкой залить ягоды. Сверху положить гнёт.
Важно, чтобы вода, которой заливают ягоды, была мягкой и чистой – родниковая будет лучшей.
Прежде мочёная морошка хранилась в деревянных кадушках.
Как приготовить бланманже
Бланманже (фр Blanc-manger, от blanc – белый, и manger – есть, кушать) – желе из миндального молока.
Говорят, что в Европе, куда арабы завезли миндаль, этот холодный десерт появился во времена Средневековья. Связывают происхождение лакомства и с Данией, ведь старейший рецепт его был обнаружен в датской поваренной книге конца XII – начала XIII веков.
В России же бланманже, как символ изысканного десерта, традиционно подавалось в начале сладкого стола, а в центр блюда с холодным лакомством для пущего эффекта ставили зажжённую свечу.
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже…
«Вскипятив стакана три сливок, прибавив полфунта сладкого, мелко истолчённого миндаля или 15–20 штук горького, прокипятить, процедить сквозь салфетку, выжимая хорошенько, прибавить полфунта мелкого сахару, 8—10 золотников желатина, распущенного в полстакане горячей воды, подогреть мешая, слить в форму, поставить на лёд и застудить.
Бланманже точно так же, как и желе, делается шоколадное, фисташковое, кофейное…»
Современный рецепт:
Для приготовления сливочного бланманже взять:
– стакан сладкого миндаля;
– 10–12 штук орехов горького миндаля;
– 3,5 стакана негустых сливок или молока;
– 250 г сахара;
– 45 г желатина.
Горький и сладкий миндаль обдают кипятком, затем измельчают, добавляя 3 столовые ложки сливок или молока, затем вливают в смесь оставшиеся сливки, взбивают и процеживают.
В эту смесь добавляют сахар и желатин, хорошо перемешивают, немного подогревают, после чего выливают в форму и убирают в холодильник до полного застывания.
Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар, ваниль, мускатный орех. В бланманже можно добавить какао, цукаты, ягоды, мяту, немного рома.
Как приготовить жжёнку
Рецепт из семейной поваренной книги Пушкиных – Ганнибалов:
«В серебряную или медную кастрюлю или вазу влить две бутылки шампанского, одну бутылку лучшего рома, одну бутылку хорошего сотерну, положить два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, положить на её края крестообразно две серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жжёнку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жжёнку разлить в ковшики или кубки».
Примечание: Сахар должен быть непременно колотый. (Фунт равен 400 г.) Сотерн – белое сладкое вино.
Современный рецепт приготовления жжёнки:
Два литра красного сухого вина, стакан рома, пол-литра апельсинового сока, один апельсин и один лимон, трубочка корицы, немного гвоздики и звездчатого аниса, двести грамм сахара. За неимением колотого можно взять прессованный сахар. Апельсиновый сок влить в эмалированную кастрюлю, добавить лимонную и апельсинную цедру и выжатый из них сок, пряности, на лёгком огне довести до кипения (примерно около десяти минут), осторожно влить вино, не доводя до кипения. Процедить, и напиток установить на подставке с лёгким подогревом: к примеру, поставить горящую свечу. Сверху на металлической частой решётке горкой выложить сахар, щедро полить ромом и поджечь. Сахарную глыбу нужно постоянно поливать ромом, пользуясь для этого ковшиком с длинной ручкой. Горячую жжёнку разлить по кружкам и… наслаждаться чудесным напитком.
Жжёнка, столь любимая в России на дружеских пирушках, родом из Германии, где на Рождество гостям подавался Feuerzangenbowle – «охваченный пламенем пунш».
Но в России для приготовления пьянящего напитка, помимо рождественских праздников, находилось немало иных поводов. Как то ни странно, популярности жжёнки способствовала Отечественная война 1812 года, без пьянящего пылающего напитка не мыслилась ни одна армейская пирушка! Затем любовь к жжёнке прочно укоренилась и в среде литературной богемы.
Нужно отдать должное мемуаристу Всеволоду Крестовскому, бывшему улану, запечатлевшему сложнейший церемониал в «Очерках кавалеристской жизни»:
«Во всех холостых военных компаниях уж так испокон веку ведётся, что варение жжёнки являет собой акт некоего отчасти торжественного свойства. Денщики принесли металлический уёмистый сосуд и без сознания важности предстоящего священнодействия поставили его на подносе посередине стола. Усатый майор, многоопытный жжёнковаритель, скрестил над сосудом два обнажённых сабельных клинка, на середине которых утвердил глыбу сахара, и систематически стал обливать эту глыбу прозрачно-золотистым коньяком…
Затем в сосуд было всыпано две скрошенные тесёмки ванили – и зажжённый спирт вспыхнул слабым синеватым пламенем. Кроме ванили – никаких более специй. Огни потушены, спирт разгорается ярче – пламя его начинает забирать свою силу и трепетными языками обвивается вокруг клинков и лижет бока сахарной глыбы; тающий сахар с шипением и лёгким треском огненными каплями падает в глубину пылающего сосуда. Усатый майор берёт бутылку красного вина и осторожно, чтобы не погасить пламени, выливает его, в равном количестве с коньяком, уже не на глыбу, а прямо в сосуд и начинает мешать горящую жидкость большой суповой ложкой.
Майор строго знает свое дело и не ошибется, а совершит его в такт и в меру, что называется, с чувством, с толком, с расстановкой и, наконец, со вкусом. Благовонный, горячий чад спиртных паров распространяется по тёмной комнате и слегка начинает туманить головы. <…> “Жжёнка готова! Зажигайте свечи!” – громко провозгласил майор, бросая на пол горячие клинки. Комнату осветили. Стаканы наполнились горячим ароматным напитком».
Прозаические впечатления не заменят поэтических восторгов! Вот она, «Вакхическая песнь» Пушкина – гимн радости и свету на все времена:
Ты, солнце святое, гори!
Как эта лампада бледнеет
Пред ясным восходом зари,
Так ложная мудрость мерцает и тлеет
Пред солнцем бессмертным ума.
Да здравствует солнце, да скроется тьма!
