Правда о здоровом питании

Итак, что же мы можем сказать о том, каким должно быть здоровое питание? Если бы вы задали такой вопрос лет десять назад, то услышали бы четкую формулу: много свежих фруктов и овощей, крупы и орехи, немного рыбы и птицы, заменить сливочное масло на оливковое, за ужином себе можно позволить бокал вина – и поменьше красного мяса, молочных продуктов и рафинированных сахаров. Такая «средиземноморская диета» представлялась залогом долгой и здоровой жизни. Рекомендации по питанию в США, Великобритании, и по всему повторяют ее ключевые моменты, особенно про мясо и молочную составляющую, а миллионы людей пытаются им следовать, будучи уверены в доказанной наукой пользе такого рациона для здоровья.

Но в последнее время на эту солнечную перспективу легла тень. В ряде исследований усомнились в ее пользе, а исходные принципы, на которых базировались все полезные свойства такого рецепта здоровья, стали подвергаться настойчивой критике. Как мы уже видели выше, многие отдельные компоненты этого рациона – особенно исключение жира – с учетом новейших научных доказательств были пересмотрены. Так что же, пришло время переписывать меню?

С ответом на этот вопрос нам поможет история диетологии. Сама идея, что в традиционной кухне стран средиземноморского побережья есть что-то особенное, появилась в 1950-х гг.: в то время в США резко подскочило число инфарктов среди мужчин среднего возраста, что вызвало большую обеспокоенность у специалистов и населения. На тот момент врачи объясняли это неизбежным проявлением старения организма. Но врач Ансель Кис, университетский профессор из штата Миннесота, думал иначе.

Кис заметил, что в некоторых средиземноморских странах, а также в Японии, где в рационе было мало жира, уровень инфарктов был невысок. Убежденный, что здесь кроется некая причинно-следственная связь, профессор Кис в 1958 г. инициировал «Исследование семи стран». В то время такая попытка была сродни подвигу Геракла. Для исследования привлекли 12 763 участника мужского пола в возрасте от 40 до 45 лет, проживающих в США, Финляндии, Нидерландах, Италии, Югославии, Греции и Японии. Спустя пять, а потом десять лет проверяли рацион и здоровье сердца.

Группы подбирались с учетом разнообразного спектра пищевых привычек и состояния здоровья. Нидерланды и Греция были включены, потому что в этих странах в рационе предположительно много жиров, а уровень ССЗ сравнительно низок. США и Япония были крайними точками этого спектра, с высоким и низким потреблением жиров соответственно.

Обработав огромное количество данных, полученных в ходе исследования, Кис пришел к заключению, что налицо явная связь между потреблением насыщенных жиров и заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Эта идея стала основой липидной гипотезы, которую называют, «вероятно, самой влиятельной в истории диетологии».

Выводы Киса нашли подтверждение и в других исследованиях о влиянии питания на состояние сердца и сосудов, самое заметное из них было проведено в городе Фрамингем, штат Массачусетс. В свете этого исследования, а также на фоне растущей смертности от инфаркта – в 1980-х гг. ежегодно от него умирало до миллиона американцев – органы здравоохранения выступили с пропагандой снижения потребления жира, особенно насыщенных жиров. Официальные рекомендации были опубликованы в 1980 г. в США и в 1991 г. в Великобритании.

И тем не менее в последнее время на авторитетных ресурсах стали появляться публикации, ставящие под сомнение выводы профессора Киса. Основная критика сводится к тому, что он избирательно подходил к фактам, отбирал их таким образом, чтобы подтвердить свои предварительные воззрения на жиры, не принимал в расчет показатели таких стран, как Франция, где в питании в больших количествах присутствуют жиры, однако же уровень ССЗ низок. Самые серьезные данные в пользу идей Киса были получены с острова Крит, но время сбора этих данных приходилось как раз на Великий пост, когда критяне традиционно воздерживаются от мяса и сыра, и потому создалось впечатление, что они всегда питаются постной едой, хотя на самом деле это не так.

У фрамингемского исследования также есть недоброжелатели. Критики говорят, что выборка была недостаточно репрезентативной, поскольку среди участников в основном фигурировали белые мужчины с высоким риском ССЗ из-за непищевых причин, например курения.

К более современным исследованиям также много вопросов. В 2013 г. были опубликованы результаты крупного исследования о пользе средиземноморской диеты. В рамках эксперимента под названием PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea – Профилактика с помощью средиземноморской диеты) в течение пяти лет наблюдали 7000 испанцев. Результаты подтвердили, что диета уменьшает риск ССЗ, понижает давление, предотвращает инфаркт и резко сокращает риск инсульта. Но спустя несколько лет эти же результаты были поставлены под сомнение из-за проблем с дизайном эксперимента. Ведущую научную статью по нему отозвали. Это означало, что сами организаторы эксперимента сомневаются в своих же результатах.

Может, пришло время и нам пересмотреть свои взгляды на средиземноморскую диету как образец почти идеального питания? Если вы надеетесь, что ответ будет утвердительным, а жир, сахар и красное мясо опять вернутся на вашу тарелку, то вынужден вас разочаровать. Возможно, какие-то мелкие детали и требуют переосмысления, но общее направление питания по-средиземноморски остается незыблемым.

Например, ученые эксперимента PREDIMED проанализировали еще раз результаты своего исследования, скорректировали неточности и пришли к выводу, что защитные механизмы такого питания работают, но только для тех, у кого высок риск сердечных заболеваний.

Еще одно исследование пришло к интересному выводу – средиземноморская диета работает, но это недешево. В четырехгодичном исследовании в Италии, охватившем 18 000 человек, среди следующих диете было зафиксировано снижение риска ССЗ на 15 %, но только для тех, кто зарабатывал в год свыше 35 000 евро. У тех, чей бюджет был меньше этой суммы, заметных улучшений не было отмечено совсем.

Разница, как оказалось, была в качестве продуктов. Народ победнее ел меньше фруктов, овощей, цельнозерновых изделий, покупал оливковое масло сортом подешевле и в целом питался продуктами со сниженной питательной ценностью. Что иронично, ведь изначально средиземноморская диета была простой едой бедняков. Теперь же такую пищу могут себе позволить только богачи.

Что бы там ни говорили, популярность средиземноморской кухни все еще высока. Исследования по диетологии и питанию по сути своей сложны и неточны, и в этом мы еще не раз убедимся в следующих главах. Но большинство исследований приходит к общему выводу: самые полезные для здоровья рационы включают много фруктов и овощей и ограничивают насыщенные жиры. В 2014 г. итальянские ученые опубликовали общее заключение по традиционному питанию в стиле стран Средиземноморья. «Все научные изыскания сводятся к одному: полезные и защитные свойства такого пищевого поведения продиктованы преобладанием растительной пищи и рыбы над животной пищей и сахаром», – гласит заключение.

Тем временем, хотя с 1950-х гг. и до сих пор количество страдающих от ожирения и диабета растет, смертность от заболеваний сердца стабильно снижается. Самые последние официальные рекомендации Минздрава США схожи с постулатами профессора Киса. Хотите есть с пользой для здоровья – следуйте его совету, хуже точно не будет.