Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Сорбет и гранита: Клубничный сорбет
Дальше: Панна котта: Панна котта с граппой
Желе: Апельсиновое желе
Смешайте фруктовый сок (в нашем примере – апельсиновый), пюре или другие ароматные жидкости с сахаром по вкусу, добавьте желатин, влейте в одну большую форму или несколько порционных и дайте смеси застыть. Желе можно также подать в красивой посуде; в этом случае можно сделать его менее плотным, так как десерт не нужно будет переворачивать, и ему не придется выдерживать собственную массу и сохранять форму. Приведенное здесь количество ингредиентов рассчитано на порционное желе, которое вынимается из формы. Перепробовав несколько вариантов, вы сможете определить наиболее подходящую вам марку желатина.
На 4 отдельные порции желе A
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 листа желатина A B C D E F
4 ч. л. сахара C G
600 мл апельсинового сока (при желании процеженного)
2 ч. л. лимонного сока С
1 Замочите желатин в холодной воде на 5 минут.
2 В кастрюле из неокисляющегося материала нагрейте апельсиновый сок. Добавьте сахар и размешивайте до полного его растворения, затем снимите кастрюлю с огня. Вы также можете разогреть лишь небольшое количество сока, необходимое для растворения сахара и желатина на шаге 3, скажем, 100 мл. В этом случае вам удастся сохранить вкус свежих, а не термически обработанных фруктов. Необязательно использовать кастрюлю; достаточно будет нагреть сок в микроволновке.
3 Отожмите из желатина воду и положите его в горячий (но не кипящий) апельсиновый сок. Перемешайте до однородности, после чего добавьте лимонный сок.
4 Процедите смесь в миску, формочки или стаканчики.
Если вы хотите сделать слои разного цвета или равномерно распределить кусочки фруктов, заливайте желе слоями, дав каждому слою достаточно застыть, прежде чем вливать следующий.
5 Смесь остудите и поместите в холодильник, чтобы она застыла.
Для застудневания порционного желе необходимо как минимум 4 часа. Более кислые желе могут застывать гораздо дольше. Ускорить процесс поможет морозильная камера, но в этом случае стоит использовать таймер, например, с 15-минутными интервалами, чтобы предотвратить образование ледяных кристаллов. Или см. пункт Н в разделе «Отступления».
6 Если вы используете формы, на секунду погружайте их в горячую воду, затем опрокидывайте на сервировочную тарелку. I Возможно, вам придется обвести стенки формы ножом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Многие старые формы для желе рассчитаны на пинту смеси (примерно 570 мл). Если емкость формы неизвестна, налейте в нее воды до желаемого уровня, а затем перелейте воду в мерную чашку. Для большого объема желе, соответственно, потребуется больше желатина, чтобы масса получилась достаточно плотной и не растекалась после опрокидывания формы.
В Указанное количество ингредиентов рассчитано на самую распространенную в Англии марку желатина Dr. Oetker. Вы можете также использовать желатин в порошке или агар-агар, но следуйте инструкциям на упаковке.
С Соль и кислые ингредиенты препятствуют застудневанию желе. Сахар, наоборот, способствует ему.
D Спиртное также может сделать консистенцию более плотной, однако Хестон Блюменталь отмечает, что добавлять его следует с осторожностью: избыток алкоголя разжижает желе.
Е С течением времени желе становится плотнее. Если вы планируете подавать его не раньше, чем через пару дней, попробуйте уменьшить количество желатина.
F Можно использовать практически любые фрукты, однако учтите, что ананас, киви и папайя содержат энзимы, препятствующие застудневанию желе, поэтому предварительно следует отварить их в течение 5 минут в воде или на пару. Это не относится к консервированным ананасам или фасованному ананасовому соку, которые уже подверглись тепловой обработке во время консервирования или пастеризации.
G Можете добавить больше сахара по вкусу или вообще отказаться от его использования.
Н Ускорьте процесс застудневания, установив контейнер с теплой желатиновой массой в более крупную емкость со льдом и помешивая массу, чтобы она быстрее остыла. Когда смесь начнет загустевать, разлейте ее по формам и поместите в холодильник. Однако даже в этом случае ей потребуется пара часов для окончательного застудневания. Желе приносит удовольствие, но требует терпения.
I Если вас не устраивает текстура готового желе, измельчите его и растопите при слабом нагреве. Слишком плотное, «резиновое» желе разведите жидкостью, в слишком мягкое добавьте желатина. Я бы не делала это более одного раза.
Желе → Вкусы и вариации
Беллини
Услышав словосочетание «алкогольное желе», большинство из нас представит себе шайку подростков, дурачащихся в центре провинциального городка. На самом деле традиция приготовления этого десерта имеет глубокие корни. Желе с добавлением спиртного любил Генрих VIII. Несложно представить его бесчувственное тело на ступеньках очередной забегаловки после лихого тура по тавернам в компании кардинала Уолси. Избавьте свой десерт от налета общаги, отказавшись от использования водки и кислотных расцветок. Вписать широко известный коктейль в новый контекст – сложная задача: будучи сбалансированным по вкусу в жидком виде, он, скорее всего, окажется недостаточно сладким в виде желе. Именно таков коктейль «Беллини». Смесь персикового сока с шампанским в желе оказывается на удивление плоской и кислой. Решить проблему можно, заменив скромное количество указанного в нашем базовом рецепте сахара-песка сиропом: достаточно будет взять 150 мл сахарного сиропа на 600 мл персикового сока и 1 ст. л. лимонного сока. Результат получается замечательно похожим на оригинал, вплоть до пузырьков шампанского. Растворите 7 листов желатина в 150 мл горячего (не кипящего) сахарного сиропа (), смешайте с персиковым соком, желательно в кувшине, и остужайте в течение часа – не давая смеси застыть. Чтобы сохранить пузырьки, добавьте в персиковый сок шампанское, медленно вливая его по стенке кувшина – аналогично тому, как обычно наливают пиво, стараясь уменьшить образование пены. Аккуратно перемешайте, разлейте по 8 формочкам или стаканчикам и поставьте застывать в холодильник.
Лайм
За все годы, что я прожила в США, мне ни разу не встретился желейный салат. Это блюдо практически неизвестно за пределами Англии, хотя травница Хильда Лейел (1880–1957) приводит рецепт грейпфрутового желе, которое подается с нарезанными яйцами. Желейный салат куда менее сдержанный. Как подсказывает название, это салат, заключенный в желейную массу. Классический вариант – лаймовое желе с творогом, ломтиками капусты и фаршированными оливками. Или желе из хереса с клюквенным соусом, сельдереем, измельченными орехами и сметаной. Желейные салаты часто готовят в кольцевых формах, что делает их похожими на огромное пресс-папье из муранского стекла. Или на нечто такое, что мог бы создать Карем, живи он в Огайо в начале 1950-х. Попробуйте приготовить это блюдо хотя бы из любопытства или чтобы эпатировать ваших самых щепетильных гостей. Либо откажитесь от творога, капусты и оливок и просто приготовьте желе из лайма. Смешайте в равных пропорциях процеженный сок лайма и простой сахарный сироп (). Возьмите по 1 листу желатина на каждые 100 мл смеси и продолжайте в соответствии с базовым рецептом (кислая основа требует большего количества желатина). Чтобы подчеркнуть вкус лайма, ароматизируйте сахарный сироп цедрой лимона. Аналогичным образом можно приготовить грейпфрутовое и лимонное желе.
Ежевика и яблоко
В Англии ежевика более чем доступна, что делает ее идеальным вариантом для начинающего любителя желе. Если что-то пойдет не так, можно без сожалений выкинуть смесь и начать всё сначала. Или, если вы перестарались с желатином, можете выложить слишком плотное желе поверх тоста или сэндвича с арахисовым маслом. Смешайте пюре из 250 г ежевики с 250 мл высококачественного яблочного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. лимонного сока. Полученную смесь процедите и измерьте ее объем. Нагрейте столько яблочного сока, чтобы можно было долить им смесь до 600 мл, и растворите в нем 4 листа желатина. Обе жидкости смешайте и разлейте по 4 формам.
Кофе, лимон и корица
В Японии приготовление кофейного желе – дело нешуточное. Так же, как и на Филиппинах, где охлажденные кубики желе подают на стеклянном блюде, заливая сливками или сгущенным молоком. Вариации кофейного желе из британских кулинарных книг XIX века совместимы с любым из базовых рецептов главы, посвященной сахару, от карамели до панна котты: жареные кофейные зерна с лимоном, апельсиновой цедрой и корицей; кофе с лимоном и ванилью; кофе с семенами кориандра и корицей. Последний вариант делают со сливками, что делает его интересным с точки зрения приготовления кофейной панна котты.
Имбирь
Не самый распространенный вариант желе. Тем не менее мне есть что сказать по этому поводу. Вкус имбиря должен быть теплым, пряным и достаточно сладким, чтобы гармонично сочетаться с шоколадным соусом, который к нему требуется. Желе необходимо делать в подходящих порционных формочках, ребристых, так чтобы соус аппетитно растекался по ложбинкам. По консистенции желе должно быть мягким, но не слишком, чтобы не расплываться под теплым соусом. В остальном можете действовать по своему усмотрению. Приготовьте пряный имбирный сироп, прокипятив в 300 мл воды 50 г нарезанного ломтиками свежего имбиря, немного лимонной цедры, палочку корицы длиной 5 см, 2 бутона гвоздики и 175 г светло-коричневого сахара в течение 5 минут. Дайте смеси настояться в течение 1 часа. Полученный сироп процедите, добавьте 1–2 ч. л. лимонного сока, затем подогрейте и растворите в нем 2 предварительно замоченных листа желатина. Разлейте в 2 формочки и дайте желе застыть. Рецепт шоколадного соуса см. .
Молоко
Молочное желе когда-то считалось идеальной пищей для больных и ослабленных людей. Рецепты XIX века рекомендуют готовить желе, отваривая в воде телячью ножку. После удаления жира и процеживания богатый желатином отвар смешивали с молоком, сахаром и яичным белком. Сегодня это можно было бы назвать обезжиренной панна коттой. Есть еще один, более простой рецепт молочного желе. Смешайте сычужный фермент с теплым молоком и дайте смеси застыть. Автор Chambers’s Edinburgh Journal в 1853 году так описывал приготовление этого желе: «Положите немного кускового сахара и мускатного ореха в большую стеклянную или фарфоровую миску, при желании добавив немного вина или бренди. Затем подоите корову, желательно породы Alderney, наполнив миску на три четверти, и добавьте в теплое молоко столько сычужного фермента, чтобы оно свернулось». Здесь, как и в случае с приготовлением желе, главное – определить нужное количество студнеобразователя (в данном случае сычужного фермента). Рецепт Хестона Блюменталя предполагает использование 625 мл цельного молока и 3 ст. л. мелкого сахара. Нагрейте подслащенное молоко до 37 °C, добавьте 1 ч. л. ванильного экстракта, перелейте в сервировочную миску и добавьте 1 ст. л. сычужного фермента. Перемешивайте не дольше 3–5 секунд. Если после этого не трогать смесь, она застынет в течение 10 минут. В Девоне такой десерт сдабривают густыми топлеными сливками. Можно также добавить немного ягод. Если это желе разрезать, оно расслоится на молочные сгустки и сыворотку.
Ревень
Нередко текстура того или иного продукта вызывает отвращение. Скрип грибов на зубах, склизкие сгустки творога, волокна сельдерея и ревеня… Желе дает отличную возможность оценить на вкус ревень без специфических волокон. Если добавить яблочный сок, вкус десерта станет фруктовым, менее травянистым. Отварите на слабом огне до готовности 400 г измельченного ревеня с 400 мл яблочного сока, 100 мл воды и 4 ст. л. простого сахарного сиропа (). Процедите и отмерьте 600 мл жидкости, при необходимости долейте еще яблочного сока. Положите в нагретый сок предварительно замоченный желатин и перемешивайте до полного его растворения. Ревень содержит довольно много кислоты, а значит, для того чтобы готовое желе можно было выложить из формы на блюдо, потребуется больше желатина: я использую 5 листов. Либо возьмите 4 и подавайте желе в стеклянном бокале под слоем ванильной панна котты () в качестве нежного летнего варианта ревеня с заварным кремом.
Желе → Другие варианты
