Шоколадный торт без муки
Для этого десерта требуются шоколад, яйца, сливочное масло и сахар в равных количествах – шоколадный торт «четыре четверти». Смесь получается более влажной, чем для торта без выпечки, и выпекается в духовке, в остальном же технологии приготовления совпадают: шоколад растапливают вместе со сливочным маслом, затем взбивают яйцо с сахаром и добавляют его к шоколадной массе. Несколько небольших изменений базового рецепта, и у вас получится брауни или фондан (желательно с жидким центром). Подробности ищите в разделе «Вкусы и вариации».
На разъемную форму диаметром 20 см A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г 70 %-го темного шоколада В С
200 г несоленого сливочного масла В
Ароматизаторы – по желанию D
4 средних или 3 крупных яйца Е
200 г мелкого сахара B F
1 Шоколад измельчите и положите вместе с маслом в огнеупорную емкость. Установите емкость над кастрюлей с умеренно кипящей водой, так чтобы дно емкости не касалось воды. Растопленные шоколад и масло снимите с плиты и перемешайте до получения блестящей однородной массы. При желании добавьте жидкие ароматизаторы (например, ваниль или ром). Дайте смеси слегка остыть. В качестве альтернативы можно (небольшими порциями, чтобы не подгорели) растопить шоколад и сливочное масло по отдельности в микроволновой печи, а затем перемешать.
2 В чистой сухой миске взбейте яйца с сахаром до получения густой светлой массы. G
3 Большой металлической ложкой смешайте яичную и шоколадную массы до однородности. На это потребуется некоторое время. Старайтесь совершать размашистые петлеобразные движения, сохраняя в смеси как можно больше пузырьков воздуха.
4 Разъемную форму обильно смажьте маслом и выстелите пергаментом. Налейте тесто в форму и выпекайте в средней части разогретой до 160 °C духовки. В большинстве рецептов рекомендуется приготовление на водяной бане. Текстура готового торта может оказаться лучше, но такой вариант не обязателен. Если вы всё же хотите воспользоваться этим способом, форму с тортом, обернув ее дно и бортики листом фольги для предотвращения попадания жидкости, поместите в форму большего объема, в которую влейте кипящую воду до середины высоты бортиков формы с тортом.
5 Приблизительно через 25 минут проверьте готовность, воткнув шпажку в середину торта. Если шпажка выходит мокрой, вероятно, ваш торт еще не готов. Слегка влажная шпажка с несколькими налипшими на нее крошками говорит о том, что торт, скорее всего, достиг идеальной готовности. Если же шпажка сухая, торт перепекся, но он всё равно вполне съедобный.
6 Готовый торт достаньте из духовки и аккуратно обведите ножом по периметру. Через несколько минут откройте замок формы и аккуратно уберите бортики. Дайте торту остыть и перед подачей выдержите его в холодильнике несколько часов. Лучше всего оставить торт в холодильнике на ночь.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Здесь приведена лишь ориентировочная продолжительность приготовления, так как размеры вашей формы могут отличаться от указанных на один-два сантиметра. Проверяйте состояние торта во время выпекания, чтобы определить момент идеальной готовности.
В В некоторых случаях (в том числе в рецепте шоколадного суфле от Делии Смит) требуется использование шоколада, масла и сахара в соотношении 2:1:1, а не 1:1:1. Соответственно, возьмите форму меньшего объема.
С Не пытайтесь просто заменить темный шоколад молочным или белым. Варианты с молочным шоколадом см. .
D Добавьте ванильный экстракт или другие жидкие ароматизаторы по вкусу (не более 3 ст. л. жидкости).
Е Масса четырех средних яиц составляет 220 г, трех крупных – 204 г.
F К темному шоколаду с 70 %-м содержанием какао обычно добавляют 200 г сахара, но его количество можно сократить по вкусу. Для шоколада с меньшим содержанием какао может потребоваться и меньше сахара. Подойдет и обычный сахар-песок – просто мелкий быстрее растворяется.
G Некоторые рецепты рекомендуют взбивать с сахаром только желтки. Белки взбивают отдельно до мягких пиков и добавляют в смесь в конце шага 3.
Шоколадный торт без муки → Вкусы и вариации
Амаретто
Добавьте немного амаретто в шоколадный торт без муки, и он наверняка напомнит вам «Черный лес». Миндальный аромат ликера практически неотличим от вишневого, используемого в кондитерских изделиях и безалкогольных напитках. Если вы окажетесь в Швейцарии, непременно купите запас миндаля в шоколаде Sprüngli, чтобы украсить свой торт. Разумеется, у вас возникнет вопрос, действительно ли он такой уж вкусный. Думаю, достаточно будет сказать, что однажды я провела целый час, прицениваясь к билетам на рейсы до Цюриха, только ради того, чтобы купить коробку миндаля взамен опустевшей, которую друг как-то привез мне из отпуска. (В швейцарских аэропортах есть магазинчики Sprüngli, так что я планировала пополнить запасы и следующим же рейсом вернуться домой.) Позже я узнала, что миндаль можно заказать авиапочтой. В ожидании доставки вы успеете приготовить торт. Добавьте 3 ст. л. амаретто в конце шага 1 нашего базового рецепта.
Фондан
Фондан – практически то же самое, что шоколадный торт без муки, только с добавлением муки. Просто добавьте муку (вдвое меньше, чем шоколада / сливочного масла / сахара) и наполовину сократите количество яичных белков. Например, чтобы приготовить 6 порций фондана, следуйте шагам 1–3 базового рецепта, растопив вместе по 200 г темного шоколада и несоленого сливочного масла. Взбейте с 200 г сахара 2 целых яйца, 2 желтка и 1 ч. л. ванильного экстракта, затем подмешайте эту массу в остывший шоколад. Добавьте 100 г просеянной пшеничной муки. Разложите тесто по 6 смазанным сливочным маслом и посыпанным мукой формочкам, так чтобы от поверхности теста до верха формочки оставалось расстояние приблизительно в 1 см. Выпекайте при 200 °C в течение 11 минут. Готовые фонданы сразу обведите ножом по периметру вдоль бортиков формочек. Каждую формочку опрокиньте на тарелку и, плотно прижимая к ней, встряхните, чтобы фондан отстал от бортиков. Тесто для фонданов можно замесить накануне их приготовления и хранить в холодильнике, но перед выпеканием необходимо выдержать его при комнатной температуре. Обратите внимание: указанная продолжительность выпекания предполагает, что духовка предварительно разогрета, а тесто для фонданов имеет комнатную температуру; мне обычно хватает 11 минут, но если вы готовите это блюдо в первый раз, можете сначала испечь 1 порцию на пробу, чтобы определить подходящее время, а затем приступать к остальным.
Брауни
В базовом рецепте шоколадного торта без муки шоколад, сливочное масло и сахар берутся в равных пропорциях, однако вы вполне можете встретить рецепт подобного торта, в котором сахара требуется на 10–20 % больше. Кроме того, возможны варианты с добавлением небольшого количества муки и какао-порошка. Объедините все эти варианты в один, и у вас получится типичный рецепт брауни. По желанию добавьте орехи или кусочки шоколада. Главное различие между шоколадным тортом без муки и брауни – это форма. У брауни непременно должно быть 4 прямых угла. Стоит взять любой другой четырехугольник – или, упаси господи, круг – и вкус станет уже иным. Для приготовления брауни возьмите квадратную форму со стороной 20 см (смазанную маслом и выстеленную пергаментом) и следуйте базовому рецепту, используя 250 г сахара. В конце шага 3 добавьте по 50 г просеянной пшеничной муки и какао-порошка, затем – 100 г орехов и/или шоколадной крошки либо кусочков шоколада. Выпекайте при 160 °C, начиная проверять готовность спустя 20 минут при помощи шпажки: если вы хотите более мягкий брауни, на шпажку должно налипнуть немного теста. Как и в случае с шоколадным тортом без муки, если брауни чуть более влажный и мягкий, чем нужно, дайте ему застыть в холодильнике. Чем дольше вы его выпекаете, тем суше он получится и будет похож на кекс; в таком случае подавайте его с мороженым.
Имбирь
«Шоколадная смерть» – такое название десерта годится скорее для ламинированного листка меню наряду с перечнем дрянных коктейлей. Его едва ли можно представить в ресторане, отмеченном звездами Мишлен, как например River Cafe. Там лакомый торт без муки называют «Шоколадной Немезидой». Как поясняет Сэм Лейт, Немезида – это древнегреческая богиня возмездия, готовая покарать любого, кто повинен в излишнем высокомерии: именно она обрекла Нарцисса на гибель от воды. Разница, на мой взгляд, заключается в том, что первый десерт лишь предполагает вашу смерть, в то время как «Немезида» однозначно дает понять: вы ее заслуживаете. Объясняется ли это склонностью к самобичеванию завсегдатаев элитных ресторанов? Так или иначе, в River Cafe Green Рут Роджерс и Роуз Грей предлагают рецепт шоколадного имбирного торта без муки, из состава которого исключен характерный для оригинальной «Немезиды» сироп. Адаптируйте наш базовый рецепт: на шаге 1 к растопленным шоколаду и сливочному маслу добавьте 40 г очищенного от кожицы и очень мелко нарезанного имбиря вместе с соком, выделившимся при нарезании, а также 2 ст. л. кукурузной муки мелкого помола и 1 ст. л. просеянного какао-порошка. На шаге 2 используйте только 160 г сахара.
Фундук
Во время весенней поездки в Бургундию мы сидели в единственном баре, который был в оказавшейся на нашем пути деревушке. Крошечный и обшитый изнутри деревом, он напоминал бочонок. Остальные посетители выглядели так, будто были замаринованы в бренди года с 1936-го. Мы заказали два бокала охлажденного алиготе, грубоватого юного родственника шабли, способного, как выяснилось, освежить после того, как переберешь хорошего шардоне. Осушив бокалы, мы подбросили монетку, чтобы решить, в какой из двух местных ресторанов отправиться на ланч. Выпала решка, и пришлось усесться под зловеще нависающими кашпо на узкой полоске тротуара напротив церкви. Принесли закуску: две порции теплого салата из фундука с зеленой фасолью и миниатюрным картофелем, политого сладковато-пикантным соусом с зернышками горчицы, который был приготовлен настолько искусно, что повар мог бы по праву гордиться им. Затем принесли жареную куриную ножку с золотистым пюре. Три куска местного сыра помогли нам осушить бутылку гаме. На десерт был кусочек шоколадного торта с фундуком. Поставив тарелки, наша степенная официантка понимающе улыбнулась и произнесла третье из известных всему миру слов после «okay» и «iPhone»: «Nutella». Мы выпили кофе с дополнительной порцией орехов в виде рюмочки домашнего ликера нуазет, а затем развалились на скамейке в скверике, словно пара старичков-пенсионеров, с одним на двоих повидавшим виды велосипедом Gitane, готовые выкупить у владельца припаркованный неподалеку Рено-4 за любую цену, какую бы он ни назвал. Готовьте торт согласно нашему базовому рецепту, в конце шага 3 добавив 100 г обжаренного, очищенного от кожицы и размолотого фундука.
Лайм
Если добавленную в шоколад апельсиновую цедру распознать всегда легко, то о цедре любых других цитрусовых этого не скажешь, даже если вы натрете ее столько, что затупите свой Microplane. В таких случаях лучше использовать натуральные масла, которые без труда можно найти в интернете. Аромат у них значительно ярче, чем у обычных магазинных экстрактов, и добавлять их следует скорее каплями, чем ложками. Один из лучших вариантов – лаймовое масло, особенно в сочетании с темным шоколадом. Добавляйте его по капле к растопленному шоколаду со сливочным маслом, не забывая пробовать и помня, что яичная масса в некоторой степени приглушит его вкус. Подавайте торт с порцией крем-фреша, смешанного со свеженатертой цедрой лайма, – это добавит кислинки и свежих фруктовых нот.
Молочный шоколад
Я сделала несколько попыток испечь шоколадный торт без муки по нашему базовому рецепту, заменив темный шоколад качественным молочным, но каждый раз у торта была неприятная резиновая текстура. Изучив этот вопрос, я выяснила, что профессиональные кондитеры добавляют в подобных случаях молотый миндаль. Пару раз я так и сделала. На мой взгляд, результат получался таким, будто кто-то хотел испечь шоколадный торт, но ему внезапно не хватило шоколада. В чикагском ресторане Tru торт с молочным шоколадом без муки подают с мороженым из жареной картофельной кожицы и карамельно-беконным соусом. Если верить их сайту, Tru предлагает обширное икорное меню, что привлекло мое внимание, потому что лишь недавно я проходила мимо бара с названием «Винный мастер-класс». Пожалуй, стоило бы и мне получить степень бакалавра в изготовлении сэндвичей с беконом во время выездного семинара по белому трюфелю. Чтобы приготовить шоколадный торт без муки из молочного шоколада, сократите количество сахара и жира в нашем базовом рецепте, так как в молочном шоколаде их намного больше, чем в темном. Растопите 125 г молочного шоколада (с содержанием какао не менее 32 %) и 100 г несоленого сливочного масла. Взбейте 2 целых яйца и 2 желтка с добавлением 75 г светло-коричневого сахара и щепотки соли. Подмешайте яичную массу к остывшему шоколаду, затем добавьте 125 г молотого миндаля. Полученное тесто вылейте в разъемную форму диаметром 20 см (смазав ее маслом и застелив дно пергаментом) и выпекайте при 180 °C. Начните проверять готовность торта спустя 25 минут выпекания.
Мусковадо
Название тростникового сахара мусковадо происходит от испанского mascabado, что означает «неочищенный, нерафинированный». Это сахар-сырец, грубый, как щетина бродяги, и в некоторых странах найти его нелегко. В США повара рекомендуют воссоздавать вкус и текстуру такого сахара, смешивая 1 ст. л. мелассы с 200 г коричневого сахара. По словам лондонского шоколатье Пола А. Янга, большого поклонника мусковадо, замена этим сахаром рафинированного белого – простой способ добавить аромата и вкуса шоколадному блюду. Попробуйте сделать это при приготовлении шоколадного торта без муки по нашему базовому рецепту и обратите внимание: на следующий день вы почувствуете аромат черной лакрицы, но без анисовых ноток. Добавьте также мелко натертую цедру крупного апельсина, особенно если вы любите темный оксфордский мармелад.
Малина и черная смородина
В основе этого варианта лежало сочетание клюквы с портвейном, которое используется в моих любимых шоколадных трюфелях марки Charbonnel & Walker. Я устроила сушеной клюкве роскошную ванну из портвейна, а потом добавила ее в тесто для шоколадного торта без муки. Результат не вполне меня устроил. Чувствовалось, что нужны свежие ягоды, и, так как сезон клюквы еще не наступил, я решила попробовать малину. К этому моменту портвейн у меня кончился, поэтому я взяла немного черносмородинового ликера crème de cassis. Было не совсем понятно, что именно у меня получилось – шоколадный торт с ягодами или ягодный с шоколадом, но это и не важно. Мои вкусовые рецепторы были в полном восторге. Следуйте базовому рецепту, но используйте по 125 г шоколада, сливочного масла и сахара. В конце шага 1 влейте в смесь шоколада и масла 2 ч. л. ликера crème de cassis, затем в конце шага 3 добавьте 75 г разрезанной пополам свежей малины и выпекайте торт в форме диаметром 18 см.
Назад: Шоколадный торт без выпечки
Дальше: Сахар
