Шоколадные трюфели, тарт и глазурь
Простой в приготовлении и универсальный классический ганаш, который сохраняет богатый вкус и легкоплавкость шоколада. Обратите внимание, что в предыдущем рецепте требовалась двойная порция сливок, здесь же сливки и шоколад используются в равных долях. Хрупкая плитка превращается в нежную упругую массу, в которую приятно вонзить зубы, особенно если добавить немного масла (1–2 ст. л. мягкого несоленого сливочного масла на 100 г шоколада), после того как вы смешаете шоколад со сливками. Остывший ганаш можно подать как мусс без добавления яиц или в качестве глазури для торта: просто взбейте его до легкой воздушной консистенции.
На 30–36 трюфелей, ганаш для тарта диаметром 23 см или глазурь для торта диаметром 20 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао А
300 мл жирных сливок В
1 ч. л. ванильного экстракта – по желанию С
2–4 ст. л. мелкого сахара или сахарного сиропа – по желанию D
Просеянный какао-порошок или сахарная пудра – по желанию
1 Шоколад измельчите и положите в огнеупорную миску такого объема, чтобы она вместила и сливки.
2 В сотейнике доведите до кипения сливки: нагревайте их до того момента, когда по краям начнут появляться крошечные пузырьки, затем снимите с огня. Если вы используете сухие пряности, выключите нагрев, дайте сливкам настояться, затем процедите их и снова прогрейте. Пряности должны иметь насыщенный аромат, иначе они станут незаметны на фоне шоколада.
3 Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, чтобы он растаял. Затем тщательно перемешайте до блестящей однородной консистенции. При желании можете поступить наоборот, добавив шоколад в сливки.
4 Влейте жидкие ароматизаторы.
5 Попробуйте полученную массу, при необходимости добавьте ароматизаторов или сахара. Если вы добавляете мелкий сахар, сделайте это, пока шоколад не остыл, чтобы сахар смог растаять. Вместо сахара можно использовать пару столовых ложек сиропа, но не слишком много, чтобы не нарушить баланс. Если 70 %-й темный шоколад кажется вам слишком горьким, растворите немного сахара в сливках на шаге 2.
ТРЮФЕЛИ
Приготовленную смесь вылейте на тарелку и остудите. Для получения лучшей текстуры лучше выдержать ее при комнатной температуре, а не в холодильнике. Порции застывшей смеси зачерпывайте чайной или арбузной ложкой, скатывайте в шарики и обваливайте в просеянном какао-порошке или сахарной пудре либо окунайте в темперированный шоколад – см. и .
Смесь, налитая на тарелку слоем толщиной 3 см, застынет в течение 2–3 часов.
Храните трюфели при комнатной температуре не более трех дней.
ТАРТ
Налейте ганаш в выпеченную до полной готовности основу для тарта (). Дайте начинке застыть при комнатной температуре. После этого посыпьте тарт просеянным какао-порошком, тертым шоколадом, шоколадной стружкой или измельченным поджаренным фундуком.
Ганаш можно хранить при комнатной температуре в течение 3 дней.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A На 300 г молочного шоколада высокого качества возьмите 200 мл жирных сливок; этого количества хватит приблизительно на 25 трюфелей. На 300 г качественного белого шоколада возьмите 75 мл жирных сливок (нагрейте их вместе с шоколадом на водяной бане); этого количества хватит на 20 трюфелей.
В Можно взять сливки для взбивания или заменить (частично либо полностью) сливки крем-фрешем, который добавит освежающую кислую нотку. Сгущенное молоко подходит для тартов, однако оно слишком сладкое, поэтому в качестве компенсации советую вам использовать темный шоколад с 85 %-м содержанием какао.
С Чем больше жидких добавок (фруктовое пюре, водка, ром и т. д.) вы используете, тем хуже будет застывать ганаш.
D При желании можете добавить больше сахара.
Шоколадные трюфели, тарт и глазурь → Вкусы и вариации
Банан и молочный шоколад
Из всех вариантов безалкогольных трюфелей этот, пожалуй, лучший. Эфирные вещества, содержащиеся в банане, напоминают эфирные вещества рома или коньяка и придают вкусу шоколада особую выразительность. Вместо сливок, указанных в нашем базовом рецепте, используйте протертый через сито банан или пакетик детского питания (обычно в нем содержится 50 мл пюре). Возьмите такой пакетик бананового пюре, ½ ч. л. ванильного экстракта и щепотку молотой гвоздики на 75 г молочного шоколада. Нотки ванили и гвоздики будут заметны в сочетании с очень спелым бананом и к тому же подчеркнут его довольно слабый сам по себе аромат. Как-то раз я делала такой ганаш с белым шоколадом, рассчитывая использовать его для трюфелей, но смесь получилась недостаточно густой. В итоге я взяла кекс с золотым сиропом (), намазала поджаренные ломтики ганашем и с уверенным видом подала к чаю как собственную оригинальную придумку. Если я и попаду за это в ад, то хотя бы в компании со сладкой банановой смесью.
Светлый шоколад
В 1879 году сэр Уильям Крукс открыл четвертое состояние вещества – плазму или, как он называл ее, «лучистую материю». Четвертый же сорт шоколада появился лишь в 2012 году. Светлый шоколад, или blonde, был впервые создан в 2004 году, когда Фредерик Бо, бренд-шеф L’École du Grand Chocolat Valrhona, оставил немного белого шоколада на водяной бане на 10 часов. За это время шоколад карамелизовался. Следующие 8 лет специалисты Valrhona искали способы монетизировать это случайное открытие. Свой светлый шоколад они назвали Dulcey, по-видимому, по аналогии с dulce de leche, карамелизованным сгущенным молоком, с которым новый сорт шоколада имеет много общего. По вкусу Dulcey напоминает мне песочное печенье, покрытое слоями мягкой карамели и молочного шоколада. Если вы не верите, что продукт может быть одновременно и приторным, и утонченным, просто попробуйте. Я готовила с ним мини-тарты с основой из песочного теста и верхним слоем из блестящего темного ганаша. Valrhona рекомендует сочетать Dulcey с умеренно кислыми фруктами, такими как абрикос или манго, либо с фундуком, кофе или карамелью.
Голубой сыр
Вы будете удивлены, насколько нейтрален по вкусу голубой сыр, добавленный в ганаш вместе с мягким темным шоколадом. Даже, пожалуй, разочарованы. Однако присутствие в рецепте шоколада и сыра одновременно – это двойной повод откупорить, наконец, бутылочку портвейна. Указанного здесь количества хватит на 10 трюфелей – достаточно, для того чтобы распробовать. При небольшом нагреве, постоянно помешивая, расплавьте 50 г голубого сыра (горгонзолу или стилтон) в 150 мл жирных сливок. Залейте полученной смесью 150 г измельченного 70 %-го шоколада в соответствии с шагом 3. Когда масса застынет, скатайте из нее трюфели, упакуйте их и храните в холодильнике.
Темный шоколад и вода
При приготовлении ганаша преимуществом воды перед сливками является ее нейтральный вкус, дающий возможность ярче раскрыться шоколаду. Шоколатье Дамиан Алсоп обычно использует минеральную воду, но недавно он придумал вариант с морской водой. Шанталь Коади, основательница Rococo Chocolates, рекомендует использовать кипяток и темный шоколад в равных количествах, как в нашем базовом рецепте (Коади предлагает взять два вида шоколада – с содержанием какао 61 % и 70 % – в соотношении 50:50, но можно использовать и только 70 %-й.) На 6 стаканчиков или чашечек эспрессо (вкус получается очень насыщенным, так что порции стоит сделать поменьше) 200 г измельченного шоколада залейте 200 мл горячей воды, оставьте на 5 минут, затем тщательно перемешайте погружным блендером. Коади отмечает, что сначала ганаш может показаться жидковатым, но он быстро застынет при комнатной температуре. Присутствие в составе ганаша воды сокращает срок его хранения – в воде бактерии развиваются быстрее, чем в сливках, – так что остывший десерт держите в холодильнике не более трех дней.
Ирландский кофе
Задолго до Хестона, Эрве и Феррана Джилс в нашем местном пабе приводил в восторг наши наивные души, демонстрируя вершины кулинарной магии и заставляя густые сливки держаться на поверхности бокала кофе с виски, даже когда мы уже приступили к его употреблению. И всё это без использования сливок из баллончика, которым не хватает бархатистой текстуры взбитых вручную. Отдавая дань уважения Джилсу, я готовлю ganache fouettée au White Lion (взбитый ганаш с Белым Львом), когда мне нужен быстрый десерт, который сочетает в себе и кофе, и дижестив. На 6 порций приготовьте ганаш из 150 г 70 %-го шоколада и 150 мл жирных сливок, нагретых с 2 ст. л. сахара. На шаге 4 влейте 2 ст. л. ирландского виски и 2 ч. л. растворимого кофе, разведенного в 1 ч. л. кипятка. Смесь остудите до комнатной температуры (30–60 минут), затем взбивайте, пока она не станет более легкой и воздушной (скорее матовой, чем блестящей) – при использовании ручного электрического миксера это займет пару минут. Имейте в виду, что невзбитому ганашу свойственно застывать, так что взбейте его, как только он достигнет нужной температуры. Разложите полученную массу в 6 небольших бокалов. Каждый бокал наполните доверху охлажденными взбитыми сливками и подавайте на белом блюдце с чайной ложечкой. Ганаш лучше употребить как можно скорее после взбивания, пока он не утратил нежную текстуру. Ведь взбитый ганаш – наглядный пример того, как быстро застывает шоколад.
Молочный шоколад и маракуйя
Ганаш, по вкусу напоминающий шоколадный джем. Переложите его в стеклянную банку с клетчатой крышкой и скажите друзьям, что это варенье из плодов редкого растения – Passiflora cacao, – в стручках которого спрятаны нежные бобы с шелковистой коричневой мякотью и фруктово-шоколадным ароматом. Или честно признайтесь, что протерли через сито мякоть 8 плодов маракуйи, чтобы отделить от семян, затем довели полученный сок до кипения вместе с 1 ст. л. меда и щепоткой соли, после чего постепенно подмешали 275 г мелко рубленного молочного шоколада. Нагретый сок становится густым и блестящим, и на первый взгляд может показаться, что 275 г шоколада – слишком много, но это не так. Размешивая, вы поймете, почему я сравнила ганаш с джемом. Попробуйте смесь на вкус: иногда маракуйя бывает очень кислой. Наполните ганашем предварительно выпеченную основу для тарта и дайте ему застыть. Благодаря невысокому содержанию фруктового сока и меда – приблизительно 150 мл – ганаш должен застыть довольно быстро.
Арахисовое масло
Простонародный вариант пралине. Следуйте базовому рецепту, используя 100 г шоколада и 2 ст. л. сливок, затем, перемешав ганаш до однородности, добавьте 6 ст. л. мягкого арахисового масла. В этом случае одинаково подойдет как молочный, так и темный шоколад. Не рекомендую использовать белый (должен же быть какой-то предел!). Более амбициозные кулинары могут замахнуться на удостоенный награды рецепт шоколада с жареным арахисом, свежим имбирем и соевым соусом авторства Дамиана Алсопа. Впрочем, соевый соус в рецепте десерта кажется теперь не более оригинальным, чем морская соль лет 10 назад.
Эстрагон и горчица
Идея авторства шоколатье Уильяма Керли: ганаш из темного шоколада с эстрагоном и горчицей. По его собственному признанию, это довольно смелое сочетание – древесные нотки эстрагона, подчеркнутые теплотой горчицы, – чаще встречается в соусах к курице и рыбе. Хотя ароматизация шоколада другими смолистыми травами, например тимьяном и розмарином, уже стала традиционной. Можно заменить эстрагон фенхелем, который отдает теми же анисовыми нотками, но менее выраженно, чем эстрагон. В сочетании с шоколадом сдержанное тепло горчицы нравится мне гораздо больше, чем жаркие вспышки чили. Чтобы вкус ганаша получился более тонким и чистым, при его приготовлении Керли предпочитает настаивать сливки на натуральных пряностях, а не приправлять десерт всевозможными жидкими ароматизаторами и маслами. К 400 мл сливок для взбивания добавьте 20 г эстрагона. Прогрейте, остудите и настаивайте 2 часа. Процедите, отжимая эстрагон, чтобы извлечь из него как можно больше аромата. Перелейте сливки в кастрюлю, добавьте 60 г инвертного сахара (т. е. жидкой глюкозы или кукурузного сиропа), снова прогрейте и снимите с огня. Зачерпните пару чайных ложек сливок и перемешайте с ¾ ч. л. порошка горчицы до пастообразной консистенции. Добавьте полученную горчичную пасту к еще теплым сливкам и залейте этой смесью 450 г измельченного темного шоколада (Керли использует шоколад с содержанием 66 % какао, но вы можете взять и 70 %-й). Перемешайте, добавьте 70 г несоленого сливочного масла комнатной температуры и вновь перемешайте. Из указанного количества ингредиентов получится довольно большая порция крема, так что можно уменьшить пропорции вдвое.
Горячий напиток из белого шоколада
Приготовление напитка из белого шоколада сродни превращению Золушки в сказочную принцессу. Сочетание шоколада с мускатным орехом по вкусу напоминает пряную лимонную помадку, причем каждый ингредиент в нем звучит свежее и ярче, чем по отдельности. На 300 г белого шоколада возьмите 4 ст. л. жирных сливок, 1 ст. л. рома, приблизительно мелко натертого мускатного ореха – и следуйте базовому рецепту.
Если вы делаете трюфели, обваляйте их в ванильном сахаре мелкого помола и дополнительно посыпьте щепоткой свеженатертого мускатного ореха.
Шоколадные трюфели, тарт и глазурь → Другие варианты
Назад: Шоколадный соус
Дальше: Шоколадный мусс
