Рагу
Переход от супа к чаудеру знаменует постепенный сдвиг в сторону всё большей крепости и насыщенности блюда. Следующим этапом будет рагу. Я заметила, что даже убежденные импровизаторы в приготовлении супов не решаются экспериментировать с рагу. Возможно, это связано с опасением испортить дорогостоящее мясо или рыбу и приготовить основное блюдо, которое никто не захочет есть. Тем не менее в большинстве случаев вы можете смело идти на кухню и начинать действовать – особенно если будете при этом ориентироваться на следующие вопросы.
1 Какой главный ингредиент моего блюда – мясо, рыба, птица, овощи?
2 В какой жидкости я планирую его готовить – в воде, бульоне, вине, соке, томатах, молоке, смеси нескольких вариантов? Сколько жидкости мне понадобится? Поменьше (для тушеного мяса) или побольше (для рагу)?
3 Какие ароматные добавки я использую – мирпуа, «святую троицу» из репчатого лука, сельдерея и зеленого перца, букет гарни, специи, зелень, какао?
4 Будет ли мое рагу густым? Если да, что я добавлю – ру, овощное пюре, бёр-манье, кукурузную муку, сливки, молотые орехи?
5 Как долго его следует готовить?
6 Как именно я собираюсь готовить: в духовке, на плите или в медленноварке?
Если вам нравятся необычные вкусовые сочетания, обратите внимание на рецепт утки с шоколадом и марсалой () или вьетнамской утки с апельсинами ().
Или, если вы никогда не готовили птицу с гранатом и грецким орехом (фесенджан), посмотрите и . Наряду с другими подобными персидскими, индийскими и мавританскими рагу на основе орехов, такими как корма или carne en salsa de almendras, фесенджан, можно найти в разделе, посвященном орехам (который будет во многом пересекаться с этим разделом, поскольку способы приготовления очень схожи).
