Мясной бульон
Различия между костным, мясным бульоном и супом настолько же мутны и туманны, насколько прозрачным должен быть хорошо сваренный бульон консоме. Алан Дэвидсон подчеркивает, что мясной бульон «занимает среднее положение между костным бульоном и супом», и именно такой позиции я придерживаюсь в этой главе. Для мясного бульона обычно берутся цельные ингредиенты, в то время как на костный идут всяческие обрезки и остатки. Простоту такого разграничения нарушает отвар, который получается в результате приготовления тех или иных продуктов для определенных блюд, – его нельзя отнести ни к первой, ни ко второй категории. Но это вовсе не означает, что отвары не заслуживают внимания. Например, вода после варки капусты может послужить основой для отличной подливы, а если добавить в тесто картофельный отвар, он придаст выпечке аппетитную хрустящую корочку. Если вы отваривали какой-либо продукт, подумайте, прежде чем выливать воду в раковину. Фуксия Данлоп отмечает, что китайцы используют в качестве бульона воду после варки ферментированной черной фасоли и проросших соевых бобов. В регионе Перигор готовят суп под названием bougras из капусты и воды, в которой отваривали кровяную колбасу.
Возможно, такие отвары и не заслуживают места в холодильнике, но они обладают слишком богатыми вкусом и ароматом, чтобы быть попросту утилизированными.
Под мясным бульоном я подразумеваю прозрачную, негустую и очень ароматную жидкость, которая может иметь три основные разновидности: легкий и прозрачный бульон, такой как консоме; более плотный, с мелкими кусочками продуктов, как, например, тайский том ям или итальянский паста ин бродо; и наконец самый насыщенный, с кусками мяса или рыбы, как французские пот-о-фё или буйабес. Я использую пот-о-фё в качестве базового рецепта мясного бульона – с точки зрения простоты приготовления он не сильно отличается от костного. Решите, будете ли вы предварительно обжаривать ингредиенты, выберите ароматные добавки, и вам останется лишь определить оптимальное время приготовления в зависимости от используемых ингредиентов и в правильном порядке выложить их в кастрюлю.
В большинстве случаев важна не скорость приготовления мясного бульона, а умение повара распознать идеальную стадию готовности, когда мясо приобретает приятную мягкую текстуру, но при этом не разваривается до такой степени, что теряет всякий вкус. (Существуют, впрочем, некоторые отступления, в частности, если речь идет о варке мяса на кости или жестких кусков самых жилистых частей животного – например, ноги или лопатки.) Пожалуй, наибольшую трудность в такого рода блюдах представляет процесс снятия лишнего жира, но и тут есть своя хитрость: приготовьте бульон накануне того дня, когда планируете его использовать, и поставьте на ночь в холодильник. К утру весь лишний жир соберется на поверхности бульона и застынет. Мне нравится совет Элизабет Дэвид: приготовление бульона стоит подгадывать так, чтобы небольшое его количество подать на обед или ланч с отваренным мясом, а также с корнишонами и горчицей. Оставшийся бульон можно при этом убрать в холодильник до следующего дня, когда он станет значительно вкуснее и с него будет проще снять лишний жир.
