Книга: Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Назад: Бешамель и белый соус
Дальше: Крокеты: Куриные крокеты
Суфле: Сырное суфле
В основе несладкого суфле лежит густой ароматный белый соус, в который добавляют сначала желтки, а потом белки. В духовке суфле поднимается до верха формы, а то и выходит за ее пределы. Итак, в теории всё просто. Дело за практикой.
На форму диаметром 20 см или 6 формочек по 150 мл A
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для подготовки формочек: 15 г растопленного сливочного масла, 4 ст. л. мелко натертого пармезана или мелких панировочных сухарей В
500 мл молока
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
4 яичных желтка С
150 г тертого сыра, плюс еще немного для посыпки суфле D
Соль и белый перец
5 яичных белков комнатной температуры С Е
Щепотка винного камня или ½ ч. л. лимонного сока
1 Формы тщательно смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте всю внутреннюю поверхность пармезаном или панировочными сухарями. Отряхните излишки. Нет необходимости дополнительно оборачивать форму фольгой или пергаментом, чтобы нарастить бортики, если вы не собираетесь добавлять значительно больше яичных белков, чем указано в рецепте.
2 Нагрейте молоко в сотейнике.
При желании вы можете ароматизировать молоко, как мы это делали, когда готовили бешамель ().
3 В отдельном сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку. Прогревайте на умеренном огне при постоянном помешивании в течение двух минут, пока ру не приобретет светло-бежевый оттенок. Выключите нагрев, постепенно влейте теплое молоко, тщательно размешивая массу, чтобы не допустить образования комочков. Немного увеличьте нагрев и доведите массу до кипения при постоянном помешивании.
4 Уменьшите нагрев и варите на слабом огне в течение 5 минут. Снимите сотейник с огня и дайте смеси немного остыть, затем добавьте желтки. После добавления желтков смесь можно остудить, накрыть крышкой и держать в холодильнике в течение двух дней. Перед приготовлением суфле нагрейте смесь при помешивании на слабом огне, так чтобы в ней мог расплавиться сыр.
5 Всыпьте тертый сыр, дайте ему слегка расплавиться и размешайте. Посолите и поперчите, учитывая, что из-за воздушной текстуры суфле вкус приправ будет насыщеннее. Переложите смесь в большую миску.
6 В чистой сухой стеклянной или металлической миске взбейте белки в пену, затем добавьте винный камень и продолжайте взбивать до мягких пиков. Консистенция белков должна быть такой, чтобы кончики образовавшихся при вынимании венчика небольших пиков немного загнулись, но всё же полностью не деформировались.
7 Подмешайте ⅓ подготовленных белков к основе для суфле, затем аккуратно добавьте оставшиеся белки, так чтобы масса оставалась как можно более воздушной. Добавление сначала небольшого количества белка делает массу более рыхлой и облегчает подмешивание оставшихся белков.
8 Выложите полученную массу в смазанные маслом и посыпанные панировкой формы, разровняйте поверхность и обведите края ножом, чтобы суфле не пристало к стенкам форм. Сверху посыпьте остатками тертого сыра.
9 Поместите формы на противень, предварительно установленный в нижней части разогретой до 180 °C духовки. Для большого суфле время выпекания составляет 20–35 минут, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы оно получилось влажным и упругим, или чтобы по консистенции оно напоминало кекс. Подавайте сразу. Ничто так не снижает настроение, как осевшее суфле.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Используйте форму для швейцарского рулета 3525 см, чтобы приготовить суфле в виде рулета. Выпекайте 15–25 минут до плотной, но упругой консистенции.
В Чтобы приготовить сладкое суфле, возьмите мелкий сахар или раскрошенное печенье. Сладкое суфле – например, шоколадное или кофейное – можно сделать на основе белого соуса, хотя обычно его готовят с заварным кремом () или ганашем ().
С Охлажденные яйца можно довести до комнатной температуры, подержав их (целыми, разумеется) несколько минут в теплой водопроводной воде.
D Классическое сырное суфле готовят с грюйером, но его достойной заменой могут стать конте или зрелая гауда, а также смесь любого из них с пармезаном. А вот чеддер, даже его разновидности с самым насыщенным вкусом, вряд ли подойдет.
Е От дополнительного яичного белка ваше суфле станет еще пышнее. Во многих рецептах рекомендуется, чтобы белков было на один больше, чем желтков.
Суфле → Вкусы и вариации
Цветная капуста, сыр и тмин
Журналист и ресторанный критик Крейг Клейборн пишет, что все суфле, выступающие в качестве основного блюда, готовятся примерно одинаково – стоит лишь усвоить основной принцип, и можно адаптировать рецепт по своему усмотрению. Рецепты суфле встречаются в современных кулинарных книгах настолько же редко, насколько часто там присутствуют рекомендации в стиле «как правильно размазать авокадо по тосту» и классические варианты этого «блюда». Так что перед вами открывается простор для экспериментов. Лично для меня неожиданно успешным оказалось ближневосточное сочетание цветной капусты и тмина в виде суфле. Соцветия ½ кочана цветной капусты отварите на пару до мягкости, затем измельчите в грубоватое пюре. Следуйте базовому рецепту основы для суфле, используя ½ указанного количества сливочного масла, муки и молока и добавив 2 ч. л. молотого тмина в начале шага 5. В конце этого шага подмешайте только 2 яичных желтка. После того как вы расплавите 150 г сыра на шаге 6, добавьте приблизительно 250 мл пюре из цветной капусты и приступайте к шагу 7, используя только 3 яичных белка. Из-за замены части белого соуса капустным пюре блюдо будет готовиться дольше: 30–45 минут – одно большое суфле или 20–22 минуты – несколько порционных.
Яйцо и укроп
Яичное суфле – съедобная тавтология? Изучая разные варианты ру, я наткнулась на рецепт яичных крокетов в книге The Constance Spry Cookery Book. По сравнению с другими, солеными и ароматными, ингредиентами обычных крокетов вареные яйца выглядели довольно скромно. Но сама идея меня зацепила, и мне стало интересно, каким получится суфле с вкраплениями вареного яйца. Однажды ранним утром я приготовила первую партию и села, заткнув салфетку за воротник пижамы, перед формочкой с суфле, держа наготове отряд особого назначения в виде намазанных маслом тостов. Мне понравились маленькие кусочки вареного яйца, попадавшиеся в пышной воздушной массе с добавлением укропа. Я выключила утренние новости и принялась наблюдать за возней пичужек в саду, поигрывая пальцами ног в мягких домашних тапочках. «Вот она, осознанность», – подумала я, потянувшись за добавкой. Следующая партия подоспела в духовке, когда из спальни выглянул мой муж с лицом, помятым, как первый черновик этой страницы. Я молча протянула ему суфле и ждала похвалы. «Кажется, яйца свернулись», – проворчал он.
Не забудьте, что основу для суфле и формочки можно подготовить заранее: тогда вам придется потратить всего несколько минут на то, чтобы взбить белки и подмешать их к основе, пока нагревается духовка. Следуйте базовому рецепту, добавив 3–4 мелко рубленных вареных яйца, 1 ст. л. измельченной зелени укропа и ½ ч. л. белого перца вместо сыра на шаге 6.
Имбирь
Имбирное суфле было любимым блюдом Джеймса Бирда. В письме к Елене Эванс Браун он хвалил ее вариант «с кусочками маринованного имбиря». Я попробовала приготовить нечто подобное, борясь с искушением добавить молотый имбирь, специи для имбирных пряников или кардамон. Сладкий белый соус сохранил свою элегантную простоту. Для приготовления суфле Елены Браун понадобится больше яиц, чем указано в нашем базовом рецепте, но в остальном технология такая же. Приготовьте ру из 45 г сливочного масла и 30 г муки и прогревайте его приблизительно минуту. Влейте 180 мл теплого молока, перемешивая массу, пока она не станет густой и гладкой. Слегка взбейте 5 желтков с небольшим количеством подогретого белого соуса, затем соедините полученную смесь с оставшимся соусом. Добавьте 100 г сахара и 8 ст. л. мелко нарезанного маринованного имбиря. Взбейте 6 яичных белков до мягких пиков. Подмешайте в соус ⅓ яичной массы, затем добавьте оставшуюся. Выложите смесь в форму для суфле емкостью 1,25 л, смазанную сливочным маслом и посыпанную мелким сахаром. Выпекайте при 190 °C в течение 25–30 минут, пока смесь не поднимется и слегка не подрумянится. Подавайте с подслащенными взбитыми сливками.
Шоколад
Существует много разных базовых рецептов сладкого суфле. Если вам нравится шоколадное, подмешайте взбитые яичные белки в ганаш, шоколадный заварной крем, смесь растопленного шоколада с желтками (в этом случае у вас, скорее, выйдет шоколадный мусс) или даже пюреобразный шоколадный рисовый пудинг. Юбер Келлер готовит шоколадное суфле на основе белого соуса, приправляя его ванилью и ромом. Возможно, вы захотите попробовать все пять вариантов, чтобы выбрать лучший. Не хочу, чтобы мое мнение показалось предвзятым, но всё же замечу, что содержащаяся в ру мука придает суфле очень легкую, кексообразную консистенцию, очень даже приятную. Следуйте базовому рецепту, добавив 100 г тертого темного шоколада, 50 г сахара, 1 ст. л. рома и 1 ч. л. ванильного экстракта вместо сыра на шаге 6, помешивая через каждые несколько минут, чтобы сахар полностью растворился, а шоколад распределился равномерно.
Гран марнье
Хью Фернли-Уиттингстол вспоминает свидание в Lapérouse, легендарном парижском ресторане, когда он заметил в винной карте недорогую бутылку Château Petrus. Только когда перед ним появился бесплатный бокал шампанского, он начал подозревать, что неспроста персонал ресторана так обрадовался его заказу. Бутылка стоила £650, а не £65; он неправильно рассчитал курс. К счастью, еда оказалась прекрасной, а суфле Лаперуз – превосходным, «…хрустящим снаружи, с легким муссом под корочкой и жидкой сладкой серединкой». Смажьте порционные формочки сливочным маслом и посыпьте мелким сахаром. Следуйте базовому рецепту, на шаге 6 вместо сыра добавив 2 ст. л. цитрусового джема, 2 ст. л. гран марнье и ¼ ч. л. ванильного экстракта.
Шпинат и рикотта
Когда родители в середине 1980-х приехали в Лондон навестить нас с сестрой, мы, считая себя успешными городскими девчонками, пригласили их в Langan’s Brasserie в районе Мэйфер, где частенько бывали знаменитости, – упоминания об этом заведении мама могла встретить в газетах. «Только не ожидайте увидеть кого-нибудь известного, – пробурчала я с юношеским апломбом, – в Лондоне всё совсем не так». Нам достался столик между Родом Стюартом и половиной английской футбольной команды. Родители посмеивались, поглядывая из-за своих меню. Я же тем временем старательно игнорировала Гари Линекера, засовывавшего в рот стебель спаржи, – не только с целью подчеркнуть невозмутимость жительницы мегаполиса, но и потому, что действительно была увлечена своей закуской, классическим блюдом Langan: суфле из шпината и рикотты с соусом из анчоусов. Сборника рецептов Langan не было и нет до сих пор, что особенно удивительно в мире, в котором сегодня ты можешь продавать рыбные палочки в автолавке – старом побитом фургончике Citröen H van, а назавтра заключить контракт на TV-шоу. Предлагаю вам собственную интерпретацию этого блюда на основе нашего базового рецепта, исключив из него 150 г тертого сыра. Припускайте 500 г промытого шпината в большой сковороде-вок в течение 2–3 минут, не добавляя ничего, – достаточно будет оставшихся на листьях капель воды. Готовый шпинат отожмите, мелко нарежьте и отставьте в сторону. Подготовьте 6 порционных формочек, как указано в шаге 1. Приготовьте белый соус, следуя шагам 2–4 и используя 400 мл молока и по 40 г сливочного масла и муки. Варите соус на слабом огне в течение 5 минут, затем снимите с огня, слегка остудите и подмешайте 3 яичных желтка. Перелейте смесь в большую миску, добавьте шпинат, 100 г рикотты и 4 ст. л. мелко натертого пармезана, тщательно перемешайте. Посолите, поперчите, приправьте приблизительно ¼ свеженатертого мускатного ореха. Взбейте 4 яичных белка до мягких пиков, металлической ложкой подмешайте к шпинатной массе сначала ¼ белков, затем – оставшиеся. Разложите смесь по подготовленным формам, при желании дополнительно посыпав тертым пармезаном. Выпекайте суфле на предварительно разогретом противне при 180 °C в течение 20–25 минут, пока оно не увеличится в объеме и не станет светло-коричневым. Тем временем приготовьте соус: в небольшой кастрюле нагрейте 200 мл крем-фреша (или поместите его в подходящую емкость и разогрейте в микроволновке), добавив 1½ ч. л. пасты из анчоуса, немного вустерского соуса и пару капель табаско. Каждую порцию готового суфле слегка надрежьте, полейте небольшим количеством соуса, оставшийся соус подавайте отдельно.
Рисовый пудинг
Основой для сладкого суфле могут послужить не только ру, ганаш или заварной крем, но также рисовый пудинг. Именно такой вариант предлагает Филипп Говард и в своем ресторане The Square, и в одном из томов своей двухтомной кулинарной книги, посвященном сладостям. Там он приводит рецепт порционных суфле Персик мельба (он смешивает рисовый пудинг с персиковым пюре, затем добавляет взбитые яичные белки). Формочки предварительно посыпают крошками миндального печенья, а готовое суфле подают с подкисленным малиновым соусом и шариками ванильного и миндального мороженого. Говард уверяет, что сладкое суфле не может подаваться без мороженого: «Сочетание горячего плотного суфле и холодного тающего мороженого – одно из величайших удовольствий для сладкоежки». Для домашней версии с ароматом ванили приготовьте рисовый пудинг из 100 г короткозерного риса, 500 мл цельного молока (или смеси молока и сливок), 50 г сахара, 1 разрезанного стручка ванили и щепотки соли. Доведите до пюреобразной консистенции, отложите 250 г, чтобы использовать в качестве основы для суфле. К отложенному пудингу добавьте 5 яичных белков, взбитых до мягких пиков с 75 г сахара. Выпекайте при 180 °C не более 8–9 минут, разложив смесь в 4 порционные формочки и установив их на предварительно разогретый противень. Аккуратно поверните противень по истечении половины времени приготовления. Если вы предпочитаете суфле с вкраплениями цельных рисовых зерен, посмотрите рецепт венгерской рисовой запеканки с изюмом rizskoch.
Назад: Бешамель и белый соус
Дальше: Крокеты: Куриные крокеты
