Велуте
Близкий родственник эспаньоля, который готовится подобным способом, но с использованием более светлого ру и прозрачного бульона – из курицы, рыбы или телятины. Вообще этот соус можно считать подливой к жареной курице для торжественных случаев. При приготовлении велуте особенно важно использовать мясо-костный бульон с ярко выраженным вкусом, так что попробуйте его, прежде чем продолжать.
Приблизительно на 1 л соуса, 6–8 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 л наваристого бульона из курицы, рыбы или телятины А
200 мл сухого белого вина
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
Немного свежевыжатого лимонного сока – по желанию В
Соль
1 Нагрейте бульон с вином.
2 В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло на умеренном огне, затем постепенно всыпьте муку. Прогревайте несколько минут, постоянно помешивая, до светло-бежевого цвета. А
3 Выключите огонь, постепенно влейте нагретый бульон, тщательно размешивая, чтобы избежать комочков. С
4 Варите соус на слабом огне в течение 30–45 минут, периодически помешивая и по мере необходимости снимая пену. За это время вязкость соуса, обусловленная присутствием в муке молекул крахмала, снизится.
5 Процедите соус, при желании добавьте несколько капель лимонного сока, посолите по вкусу. D E
6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Велуте очень хорошо переносит повторный нагрев и добавление дополнительных ингредиентов.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Как и в эспаньоль, в велуте часто рекомендуют добавлять для аромата мирпуа. Нарежьте мелкими кубиками 1 маленькую луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея, пассеруйте до мягкости на сливочном масле без изменения цвета. Затем всыпьте муку. Можно также сразу после бульона на шаге 3 добавить 1–2 ст. л. мелко нарезанных грибов.
В Лимонный сок добавлять не обязательно, но несколько капель сделают соус ярче.
С Более кропотливый способ приготовления – влить приблизительно ¾ нагретого бульона на шаге 3, затем в несколько приемов добавить в сотейник со слабо кипящим соусом оставшийся холодный бульон. Благодаря этому осадок всплывет на поверхность и его легко можно будет удалить.
D Чтобы соус приобрел более насыщенный и мягкий вкус, можно добавить в него жирные сливки или крем-фреш (от 2 до 6 ст. л.) в конце приготовления, вновь поставить сотейник на огонь и прогреть в течение нескольких минут.
Е Или можно добавить немного сливочного масла, ароматизированного, например, анчоусами или морскими водорослями – см. .
Велуте → Вкусы и вариации
Берси
Винный соус, названный в честь квартала в XII округе Парижа. Приятно, особенно после пары бокалов, представить юркую зеленую лозу, обвивающую металлические прутья Оперы Бастилии, или благородных жирафов, вытягивающих мягкие губы, чтобы ухватить гроздь винограда, свисающую с искусственной скалы в Венсенском зоопарке. К сожалению, ассоциацией с вином берси обязан не его терруару, а складам, протянувшимся вдоль Сены. В XVIII веке, в период своего расцвета, этот район был до такой степени переполнен вином, что рестораны обходились без винной карты: клиенты готовы были платить за бокал помероля не больше, чем мы за стакан водопроводной воды. Сейчас, как это часто случается с постиндустриальными районами по всему миру, склады трансформировались в фешенебельные магазинчики и бары. Пассеруйте до мягкости 4 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 4 ст. л. сливочного масла, влейте белое вино и прогревайте, пока оно не выпарится почти полностью, затем добавьте 500 мл велуте на рыбном бульоне. Доведите до кипения и варите на слабом огне 5–10 минут. Добавьте 1–2 ст. л. сливочного масла и немного измельченной петрушки. Подавайте с любой жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбой. Если вы планируете подать берси к мясу, замените рыбный велуте демигласом, а сливочное масло – костным мозгом.
Карри
Если вы когда-либо готовили основу для карри по рецепту, опубликованному в прекрасной книге Крис Дхиллон The Curry Secret: Indian Restaurant Cookery at Home – жгучую вязкую массу из репчатого лука, чеснока и имбиря, то удивились бы, как могло нечто настолько едко-пахучее так долго оставаться в секрете для Дхиллон, пока она не написала об этом. Приготовленная и приправленная пряностями, эта ядреная луково-чесночная смесь претерпевает аппетитную трансформацию. Однако люди с чувствительным обонянием, вероятно, предпочтут готовить соус карри на основе ру: по сути своей рагу бланкет (blanquette) с добавлением приправ для карри. Это блюдо было популярно в годы моего детства как среди японцев, так и среди британских школьных поварих, которые использовали таким образом остатки курятины. Соус карри на основе велуте авторства Эскофье был ожидаемо более роскошным. Он создал пулярку Эдуарда VII по случаю коронации короля: цыпленок, фаршированный трюфелями и фуа-гра, выложенный на подушку из трюфелей и поданный с соусом карри, подобно драгоценному камню в королевской короне. А если вы добавите к муке во время приготовления ру 2 ч. л. купленного в супермаркете порошка карри, то получится обычное школьное блюдо.
Лимон
В книге Unmentionable Cuisine Кельвин Шваб приводит русский рецепт мозгов в лимонном соусе (примерно так чувствует себя мой мозг после веселой ночи в компании «Столичной»). Этот соус фактически представляет собой велуте на телячьем бульоне, приправленный тертой лимонной цедрой и «небольшим» количеством лимонного сока с сахаром. Варите соус несколько минут на слабом огне, затем добавьте бланшированные мозги и немного измельченного укропа. Доведите до кипения и подавайте. Чаще всего мозги подают с соусом аллеманд () – разновидностью велуте, дополненной, как и вариант Шваба, лимонным соком.
Грибы и кервель
Название велуте (velouté) недаром переводится как «бархатистый» – текстура этого соуса нежная, обволакивающая. В те времена, когда велуте выступал в качестве супа, своей текстурой он был обязан использованию ру с добавлением яичных желтков и сливок. Однако появление блендера позволило получать нежные густые супы одним нажатием кнопки, и теперь велуте, как правило, представляет собой овощи, протертые с бульоном. Следующий рецепт Марко Пирра Уайта требует как приготовления ру, так и использования блендера; неповторимый вкус и аромат блюду придает сочетание грибов и кервеля. Спассеруйте 1 небольшую головку репчатого лука и 1 небольшой лук-порей, нарезанные мелкими кусочками, на 50 г сливочного масла, затем всыпьте при помешивании 25 г муки, так чтобы получился светлый ру. Добавьте 1 кг нарезанных ломтиками грибов, 750 мл куриного бульона и доведите до кипения, регулярно помешивая. Влейте по 500 мл молока и сливок и снова доведите до кипения, затем посолите и варите на слабом огне еще около 8 минут. Приготовьте пюре, протрите его через сито, попробуйте на вкус и погружным блендером взбейте до консистенции пены на капучино. Оформите листиками кервеля. Сходство супов и соусов на основе ру подметила компания Campbell’s, чьи знаменитые крем-супы широко используются для приготовления макарон с сыром, соусов для начинки закрытых пирогов или запеканки с зеленой фасолью, ежегодно на День благодарения украшающей столы 20 миллионов американцев.
Арахисовое масло
Рецепт Амброз Хит. Прогрейте 2 ст. л. сливочного масла до легкого золотистого оттенка и добавьте 2 ст. л. арахисовой пасты. Хорошо перемешайте, всыпьте 2 ст. л. муки, прогревайте до коричневатого оттенка. Влейте 250 мл куриного бульона и прогревайте, помешивая, на среднем огне до загустения. Приправьте по вкусу. По словам Хит, «интересным» получается сочетание такого соуса с вареным окороком или жареным цыпленком.
Шафран, пастис и помидоры
Вариант соуса, напоминающий буйабес. Отлично сочетается с моллюсками или барабулькой, но мне больше всего нравится готовить этот эффектный, с анисовым привкусом соус к свежему зубатому терпугу, прямиком привезенному из северных морей. Когда вы нагреете 1 л рыбного бульона, добавьте в него хорошую щепотку шафрана и 1 ст. л. пастиса. После того как вы соедините бульон со смесью ру, добавьте 3–4 помидора, предварительно очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные. Варите соус на слабом огне не менее 30 минут, до мягкости помидоров. Летом отличным завершающим штрихом станут несколько мелко порванных листиков базилика.
Морепродукты
Панцири раков, устричная жидкость и икра омаров, из которых готовится классический велуте из морепродуктов по версии энциклопедии Larousse, – отличный выбор, если только вы готовы отправиться на продолжительные поиски морских сокровищ, прежде чем наденете передник; однако масло, ароматизированное раками, анчоусами или морскими водорослями, станет прекрасной и практичной альтернативой. Приготовление ракового масла – процесс довольно сложный, поэтому мы не будем его здесь касаться. Для анчоусного масла измельчите блендером полдюжины анчоусов со 100 г несоленого сливочного масла, 1 мелко рубленным зубчиком чеснока, щепоткой кайенского перца и несколькими каплями лимонного сока. Масло из водорослей сделать очень просто, измельчив 2 поджаренных листа нори в порошок и смешав его с 125 г несоленого сливочного масла – получится масса темно-зеленого цвета. Другим вариантом масла из морепродуктов можно считать консервированные креветки, которые продаются в рыбных магазинах и некоторых элитных супермаркетах. Чтобы приготовить соус для жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбы, спассеруйте 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте бокал белого сухого вина или вермута, дайте ему выпариться наполовину, затем влейте 250 мл велуте и снова варите на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. В завершение добавьте любое из перечисленных выше масел, при необходимости приправьте по вкусу и подавайте.
Эстрагон
Эстрагон способен превратить велуте, как и многие другие соусы, в нечто поистине прекрасное. Вы можете приготовить быстрый вариант велуте с эстрагоном на сковороде после обжаривания на ней куриной грудки или морепродуктов (переложите их в другую посуду и держите в теплом месте). На еще теплую сковороду положите 1–2 ч. л. масла, затем насыпьте 1–2 ч. л. муки, через 1–2 минуты влейте 250 мл бульона и варите на слабом огне в течение 5 минут. В конце приготовления всыпьте 1 ч. л. измельченного эстрагона – при желании можете добавить немного жирных сливок или крем-фреша. Современные версии этого классического рецепта тяготеют к отказу от муки и бульона в пользу большого количества сливок, уваренных до получения густой жирной массы, но мои артерии и вкусовые рецепторы предпочитают более традиционный вариант. Если вам сложно найти свежий эстрагон, можно взять и сублимированный.
Телятина
Энтони Бурден выражается предельно ясно: рагу из телятины blanquette de veau должно быть бледного оттенка. Рис должен быть белым. Тарелка тоже. Искушение добавить овощи необходимо преодолеть во что бы то ни стало. Это же blanquette, ради всего святого! Посмотрим, удастся ли вам подать его без пригоршни измельченной петрушки – это так же сложно, как есть обсыпанный сахаром донат, не облизывая губы. Интересно, что бы Бурден сказал о версии Филиппа Делакурселя? Тот приправляет готовящуюся телятину звездочкой аниса, а масло, использующееся для ру, посыпает небольшим количеством молотого кардамона. Блюдо выглядит бледным, как овсяная каша, но аромат у него гораздо более экзотический, чем у классического blanquette. Бурден тушит до мягкости на слабом огне нарезанную кубиками телячью шею или лопатку с небольшим количеством воды, приправив ее мирпуа и смесью пряных трав букет гарни. К светлому ру он добавляет жидкость, в которой варилась телятина, затем саму телятину, немного отваренного жемчужного лука, белые грибы, белый перец и соль. В конце приготовления он заправляет рагу яичным желтком и небольшим количеством лимонного сока, как в соусе аллеманд (см. ниже).
Желток и сливочное масло или сливки (Аллеманд)
Соус аллеманд, или немецкий, первоначально принадлежал к числу основных соусов Карема, но постепенно стал считаться разновидностью велуте. По сути это и есть велуте с добавлением яичного желтка и сливочного масла или сливок. Многие настаивают, что использоваться должен именно бульон из телятины, но Эскофье одобрял любой прозрачный бульон, а Филипп Лежандр для своего знаменитого аллеманда выбрал улиточный бульон. По забавной случайности название слегка отдает расизмом: соус аллеманд отличается истинно тевтонской белизной, в то время как эспаньоль выходит по-южному коричневатым. Некоторые повара до сих пор используют альтернативное название соуса «паризьен» вследствие антигерманских настроений, распространившихся во время войны. Для велуте, приготовленного из 500 мл бульона, возьмите 2 желтка, смешанных с 75 г растопленного несоленого масла или 100 мл жирных сливок. Разведите яичную массу небольшим количеством теплого соуса и добавьте ее к велуте. Слегка прогрейте, подмешав в конце приготовления немного лимонного сока. Соус аллеманд обычно подают к отварной рыбе или курице либо используют вместо бешамеля в начинке для пирогов.
Назад: Эспаньоль
Дальше: Бешамель и белый соус
