Ру (roux)
Легендарный Мари-Антуан Карем как-то сказал, что ру – простая термически обработанная смесь муки и жира – так же незаменима для поваров, как чернила для писателей. Хотя сейчас, за исключением немногих романтиков, сторонники ру встречаются не чаще, чем писатели, которые предпочитают работать ручкой, а не за ноутбуком.
В 1973 году Генри Гол и Кристиан Мийо, основатели одноименного ресторанного гида, опубликовали манифест о радикально новом направлении кулинарии – nouvelle cuisine. Они стремились освободить поваров от жестких рамок la grande cuisine – традиций изысканной французской кухни, установленных и систематизированных Огюстом Эскофье, а до него Каремом. Гол и Мийо вывели 10 правил более свободной, творческой кулинарии, вдохновляя своих последователей – nouvelle cuisinier – подавать более редкие виды рыбы и мяса, сокращать меню, экспериментировать с необычными вкусовыми комбинациями, следить за составом блюд и их влиянием на здоровье, использовать более свежие ингредиенты и в целом демонстрировать более открытый и современный подход к приготовлению пищи. Это был своего рода парадокс, отражающий всю суть французской культуры: свод правил, призывающий меньше опираться на правила. Тем не менее посыл был ясен: свобода от систематизированного подхода к кулинарии, выражавшегося в строжайшем соблюдении рецептуры.
Из всех аристократических привычек ancien régime первым на гильотину отправился помпезный старина ру. Все эти тяжелые, жирные эспаньоли и бешамели – как заурядно, думали Гол и Мийо, как претенциозно и глупо. Голову с плеч! – за компанию с мадерой, красным вином, мукой, сыром, бульоном из телятины и мясной подливой – хотя сливки, сливочное масло, блюда в собственном соку и трюфели были (довольно безосновательно) помилованы.
По большому счету принципы la grande cuisine были связаны с появлением в конце XIX века роскошных больших отелей, где и располагалось большинство самых изысканных ресторанов. Здесь, в своей просторной кухне, шеф-повар был отстранен от покупки ингредиентов и должен был использовать всё то, что было куплено за него для работы по классическим, устоявшимся рецептам. В течение столетия многие из первых сторонников nouvelle cuisine стали шеф-поварами и владельцами собственных скромных заведений. Они самолично совершали ежедневные покупки на местных рынках, придирчиво ощупывая, взвешивая, чувствуя продукты. Старая гвардия презрительно фыркала, считая эту задачу примитивным уделом домохозяек. Сегодня, пусть даже крайние проявления философии nouvelle cuisine в виде одной-единственной горошины, выложенной на тарелку, кажутся не менее старомодными, чем тот преувеличенно педантичный подход, который они заменили, многие из принципов, изложенных в манифесте Гола и Мийо, например использование местных сезонных продуктов, стали такой же неотъемлемой частью современной кухни, как использование бальзамического уксуса или мода держать на виду кухонную утварь.
Бедный старый ру так и не восстановил свои права. Загляните в справочник Larousse, и вы начнете понимать почему. Приготовление классических соусов базируется на пяти рецептах, три из которых имеют в своей основе ру: эспаньоль, велуте и бешамель (два других, если вам интересно, – голландский и томатный соусы). Каждый из «материнских», или базовых, соусов имеет отпрысков ничуть не меньше, чем пару веков назад набожная торговка рыбой, практиковавшая календарный метод контрацепции. В старых изданиях справочника Larousse их рецепты были изложены крайне неудобно. Представьте, что вы пытаетесь ориентироваться в средневековом французском холмистом городишке, без карты бродя по улочкам, названным в честь представителей местной аристократии, и стараясь одновременно запомнить названия продуктов из довоенного элитного универмага Fortnum & Mason: икра лобстера, трюфельная стружка, копченые устрицы, бланшированные мозги, измельченные каперсы, золотистое заливное. Начинающие повара должны были не только выучить все варианты, но и знать, к какому блюду они подходят. Неудивительно, что многие стали обходить правила в пользу более свежих и менее трудозатратных альтернатив, предлагаемых кухней нового поколения.
Спустя четыре года после публикации манифеста nouvelle американский шеф-повар Джулия Чайлд написала эссе для New York magazine, в котором рассказала о своих недавних поездках во Францию и впечатлениях от nouvelle cuisine. Чайлд не относит себя ни к традиционалистам, ни к enfants terribles, считая, что приготовление вкусных блюд возможно при заимствовании приемов из обеих систем, а успешный результат гораздо важнее, чем слепое следование той или иной традиции. По мнению Джулии, отказ от ру был актом бессмысленного вандализма, особенно в свете некоторых попавшихся ей соусов nouvelle, напоминавших «разведенные в воде бульонные кубики», – в одном из них, незабываемо скверном, полностью утопала ее порция утиной грудки. Чайлд выступала за возрождение традиционного демигласа – не в последнюю очередь потому, что благодаря добавлению муки этот соус избавляется от мрачного темно-коричневого оттенка.
Прошло уже более 40 лет после призыва Джулии Чайлд, а ру всё еще ждет своего триумфального возвращения. В среде шеф-поваров он остается продуктом non grata, о чем говорит его отсутствие практически во всех современных кулинарных книгах. К числу сторонников ру принадлежит ресторанный критик Саймон Хопкинсон: зачем отказываться от вкусного, хорошо приготовленного бешамеля в пользу модного, но чрезмерно упрощенного соуса без муки? Клиффорд Райт также не одобряет снобистский отказ современных ресторанов от соусов и супов на основе ру, рекомендуя хотя бы дома соблюдать баланс, ведь дома мы готовим пищу, а не соревнуемся в модных изысках. Наконец американский журналист и кулинар Майкл Рулман считает ру «возможно, самым элегантным и изысканным способом приготовить густой соус».
Я ссылаюсь на последователей ру по одной простой причине: глупо не иметь этот рецепт в своем арсенале. Он прост в приготовлении и способен облагородить самое скромное блюдо. Даже если вам нечасто приходится готовить соус велуте или бешамель, освоить ру стоит хотя бы для того, чтобы делать отличную подливу из ароматного мясного сока, оставшегося после жаренья на дне сковороды или противня. Например, после того как вы вынули из духовки цыпленка и переложили его на блюдо, оставьте на противне 2–3 ст. л. жира, добавьте такое же количество муки и прогрейте в течение нескольких минут, затем постепенно влейте 600 мл бульона, воды и/или вина. Взбейте венчиком, стараясь не допустить образования комочков, поднимая со дна противня максимальное количество поджаристых кусочков мяса и смешивая их с подливой. После этого прокипятите подливу на слабом огне. Единственная проблема, связанная с таким способом приготовления подливы, состоит в том, что ее всегда мало – вкусная подлива всегда высоко ценится за столом, и я ни разу не слышала, чтобы ее посчитали заурядной, претенциозной или глупой; возможно, потому, что она зовется просто подливой, а не соусом герцога маркграфа Деламот-Уданкура.
Утрата популярности ру может быть также связана с интернационализацией домашней кухни. Теперь, когда репертуар самого непритязательного кулинара включает в себя кушанья, не требующие соуса, такие как таджин или карри, паста с помидорами или азиатские блюда из сои, соусы на основе ру не всегда находят применение. Но соус эспаньоль на говяжьем бульоне с пряностями или более скромный велуте на телячьем, курином или рыбном бульоне способны совершенно преобразить безыскусно приготовленное мясо (рыбу) или овощи – скажем, сосиски с картофельным пюре либо другие не слишком сочные продукты. Самый верный способ улучшить свою стряпню – научиться готовить соусы на домашнем бульоне.
В детстве, которое пришлось на 1970-е годы, мне довелось съесть немало блюд на основе ру. Дамы из школы Hampshire County Council не утруждали себя приготовлением блюд с бульоном фюме или в собственном соку. Они подавали куриный сюпрем, треску или яичницу морне – высокая кухня для маленьких людей, – которые мы ели вилкой и ножом с китайских тарелок, в отличие от современных школьных пластиковых лотков, напоминающих еду для арестантов. К овощам моего детства вряд ли подойдет название nouvelle, но соус был таким вкусным, что с этим можно было смириться. Кроме того, нам подавали карри – на основе ру, приправленного порошком карри, – представлявшее собой не слишком острый вариант подливы. Тогда я нехотя поедала это школьное месиво, а много лет спустя первая настоящая корма, приготовленная в специализированном заведении с кешью, кориандром и шафраном, привела меня в полнейший восторг. Но как же мне нравится запах того старого доброго школьного карри! Недавно, почувствовав шлейф знакомого аромата в вестибюле станции Ватерлоо, я развернулась на каблуках, почти ожидая увидеть работницу столовой миссис Пирс, орудующую черпаком. К моему разочарованию, запах доносился из японского ресторанчика.
Японцы называют школьное карри «морским карри», позаимствовав блюдо у британских моряков и адаптировав к местному вкусу. Это блюдо далеко ушло от классического варианта карри роган джош. Тадаши Оно и Харрис Салат предлагают рецепт карри из свиной лопатки с добавлением сыра, меда, кетчупа и кофе. Подается блюдо с салатом, вареным яйцом и стаканом молока. Многие японцы едят карри как минимум раз в неделю, и хотя его часто гарнируют рисом, в южно-азиатском духе, вкус kare прочно закрепился в ряду национальных фаворитов наряду с лапшой рамен и картофельными крокетами. В продаже встречается готовая смесь ру для карри нескольких брендов, ее выпускают в форме батончиков, как шоколадки. К примеру, концентрат для карри Vermont включает в свой состав яблоко, мед, гауду и чеддер: этакое искаженное британцами индийское блюдо, переосмысленное японцами и получившее американо-голландские вкусовые оттенки. Подавайте с русскими блинами, запивая стаканчиком греческого ликера узо – какой кошмар!
ГАМБО
Учитывая ее французское происхождение, неудивительно, что луизианская кухня заимствовала рецепт ру, хотя и существенно изменив его и создав в итоге нечто достаточно оригинальное. Местный темный ру и классический французский – всё равно что «Настоящий детектив» в сравнении с «Комиссаром Мегрэ»: вязкий, непонятный и очаровательно дегенеративный. Он служит основой для многих блюд каджунской и креольской кухни, придавая густоту и аромат супу гамбо и острому соусу (sauce piquante), который слегка напоминает томатный гамбо. В темном ру сливочное масло обычно заменяют растительным или твердыми жирами, такими как смалец или маргарин, потому что он должен готовиться, не подгорая, как минимум час, а то и два, пока не приобретет оттенок, средний между цветом старого пенни и заболоченного озера в полночь. По этой причине его иногда называют «шоколадным ру». Что касается вкуса и аромата, кто-то утверждает, что темному ру присуща некоторая шоколадная глубина и терпкость, однако он скорее напоминает хорошо прожаренного цыпленка и придает супам и бульонам мрачную тяжеловесность и основательность.
В паре кварталов от северной конечной остановки трамвайной линии Canal Street в Новом Орлеане находится популярный ресторанчик под названием Liuzza’s by the Track, обшитый снаружи досками, со скрипучей вывеской, где я при первом же визите столкнулась лицом к лицу с воплощением америкофилии. Билли Грубер, владелец заведения, рассказывал о посетителе, который, попробовав местный гамбо, заявил, что «должно быть, его готовил сам Билли». Со временем Грубер понял, что это была высокая похвала. Приготовьте дома темный ру, и к концу процесса ваши волосы будут пахнуть так, как будто вы всю ночь совершали жертвоприношения неизвестному лангустоподобному божеству. Ради удобства и своих волос, возможно, вы предпочтете приготовить побольше соуса, разделить его на порции и хранить в холодильнике или морозильной камере. Остальные рецепты раздела готовятся намного быстрее, но ру вы можете приготовить с запасом и хранить в холодильнике или морозилке на случай, если вам понадобится загустить суп или рагу.
Долгий процесс приготовления темного ру снижает его загущающие свойства. Ру из 125 г растительного масла и такого же количества муки способен загустить около двух литров жидкости до консистенции гамбо, то есть ближе к наваристому густому супу, чем к рагу. Если такая консистенция вас не устраивает, приготовьте немного золотистого ру () и добавьте в блюдо. Два других возможных способа загущения гамбо заключаются в добавлении порошка филе или окры. Имейте в виду, что склизкую, как у лягушачьей икры, консистенцию, которую придает блюду филе, контролировать гораздо сложнее. Стоит нагреть суп слишком быстро после добавления филе, и он будет пригоден лишь в качестве обойного клея. Помимо такой особенности, филе обладает также чудесным экзотическим ароматом. Этот порошок получают из листьев сассафраса, принадлежащего к семейству Лавровые. Листья сассафраса обладают теми же эвкалиптовыми нотками, что и лавровые, и при высыхании приобретают такой же темно-зеленый оттенок. Терпко-фруктовый вкус порошка создает освежающий контраст с насыщенным темным ру и сладостью «святой троицы» – смеси нарезанных кубиками репчатого лука, зеленого перца и сельдерея, составляющей основу богатой луизианской кухни. Филе может напомнить вам чай с лимоном или тамаринд. Однако не стоит переживать, если ни филе, ни окра не придутся вам по вкусу – для любого блюда достаточно будет ру.
Обратимся же к блоку, посвященному ру, – от самого темного и жидкого до наиболее светлого и густого. Начав с жидкого темного ру, используемого для приготовления супа гамбо, мы перейдем к коричневому, золотистому, затем к белому ру, на основе которого делается соус бешамель, а далее – к самым густым вариантам для суфле и крокетов. Рекомендаций по соотношению ру к жидкости едва ли меньше, чем существующих кулинарных книг, но, отставив в сторону слегка нестандартный темный ру, вам стоит усвоить следующие правила:
1 по 50 г жира и муки на 1 л бульона – для приготовления соусов эспаньоль или велуте
2 по 50–100 г жира и муки на 1 л молока – для приготовления соуса бешамель или белого соуса
3 по 100–200 г жира и муки на 1 л молока – для приготовления основы для суфле
4 по 150–250 г жира и муки на 1 л молока и/или бульона – для приготовления крокетов
ЭСПАНЬОЛЬ
По цвету коричневый ру не слишком отличается от темного, однако обычно он готовится в меньшем объеме и не требует такого долгого и пристального внимания и постоянного помешивания. Традиционно он служит основой для соуса эспаньоль. Этот соус готовят из коричневого ру, смешанного с мирпуа из нарезанных мелкими кубиками репчатого лука, моркови и сельдерея, небольшим количеством бекона и темным бульоном, обычно говяжьим. Чтобы подчеркнуть вкус и аромат, можно добавить помидоры или другие ароматные ингредиенты. Смесь томят на слабом огне, снимают с нее пену, после чего протирают до получения густой блестящей массы и используют по назначению или добавляют к ней ароматные ингредиенты, например горький апельсин для подачи к утке или мадеру и грибы – для стейка.
По словам Энн Уиллан, эспаньоль был когда-то «жемчужиной французской кухни», но сегодня повара предпочитают готовить соусы, добавляя в говяжий или телячий бульон кукурузную муку или картофельный крахмал либо уваривая насыщенный костный бульон. Всё это неплохо, если у вас под рукой всегда есть пара галлонов бульона или имеется постоянный доступ к доверху забитой костями неандертальской пещере. В противном случае рекомендую приготовить обычный говяжий бульон на мясных обрезках и костях – например, можно взять бычий хвост или ребрышки. Добавьте кусочки моркови, репчатого лука и сельдерея, немного томатного пюре, красного вина, пучок душистых трав и чуть больше жидкости, чем вы обычно используете; варите на слабом огне (подробную инструкцию см. ). Из говядины, овощей и небольшого количества бульона можно приготовить отличные закрытые пироги из слоеного теста (). Приготовленный говяжий «бульон» процедите, остудите и снимите с него жир – у вас получилась замечательная основа для соуса эспаньоль.
В традиционной французской кухне прослеживается четкое соответствие между типом ру и используемыми в соусе ингредиентами: темный ру готовят на темном бульоне, светлый – на светлом, белый – на молоке. Но на то и существуют правила, чтобы от них иногда немного отступать. В южных штатах Америки темный ру готовят, насыпая муку в сковороду с сочком, образовавшимся после жаренья курицы, стейка или бекона. Затем туда вливают молоко и перемешивают – получается деревенская подливка. Добавьте чеддер – и у вас будет ароматный темный ру, который как нельзя кстати подойдет к макаронам с сыром.
ВЕЛУТЕ
Золотистый ру и светлый бульон являются основой для соуса велуте или такого блюда, как рагу из телятины blanquette de veau, чрезвычайно популярного во Франции. Телятина готовится в смеси золотистого ру, светлого бульона, сливок, маленьких головок белого лука и шампиньонов. Элизабет Дэвид находила это блюдо пресным по сравнению с рагу из телятины и помидоров – эти два ингредиента она считала идеально подходящими друг к другу. Стоит отметить, что Дэвид писала в те времена, когда рагу под белым соусом (blanquettes) были популярнее, чем блюда с помидорами. Сегодня же ситуация противоположная, и сдержанный вкус рагу blanquette может стать приятной передышкой после ярких и насыщенных сочетаний. Мой муж обычно готовит blanquette de dinde через пару дней после Рождества из остатков индейки и сваренного из ее костей бульона. После недели жареного картофеля, брюссельской капусты в сливочном масле с каштанами, гор остывших гарниров, паштета из копченого лосося, сэндвичей с ветчиной и чатни, сладких пирожков, хереса Pedro Ximénez и шоколадных конфет Rococo его мягкий сливочный вкус приносит умиротворение, как наконец-то выключенный телевизор.
БЕШАМЕЛЬ
Следующее блюдо в разделе, посвященном ру, – бешамель, густой ароматный белый соус. Созданный в XVII веке, к веку XVIII он стал чрезвычайно популярен среди французской знати. Сегодня бешамель прочно занял позиции в составе привычных блюд домашней кухни, таких как макароны с сыром, пироги с рыбой или с курицей. Это важнейший завершающий штрих в приготовлении лазаньи и мусаки. При добавлении в бешамель сыра получается соус морне, которым заливают цветную капусту или, приправив измельченной петрушкой, подают его с ветчиной. Найджела Лоусон считает своим любимым соусом беарнез, но признает незаменимость бешамеля.
СУФЛИ
По сути суфле представляет собой густой и очень воздушный белый соус. Если я собираюсь приготовить это блюдо, я обычно делаю в качестве основы густой белый соус, часть которого откладываю на суфле, а остаток убираю в холодильник, чтобы впоследствии смешать с вином или бульоном – в зависимости от того, какой соус мне понадобится на этой неделе. Для суфле я приправляю ру овощным пюре или небольшим количеством сыра, затем добавляю яичные желтки, взбиваю белки и также подмешиваю их в соус. Незаменимым качеством каждого, кто готовит суфле, по словам Джеймса Бирда, является невозмутимость. Это блюдо – как норовистая лошадка: никогда не подавайте виду, что нервничаете. Сам же Бирд достиг в этом деле впечатляющих результатов: по его мнению, все сакральные правила вроде выдерживания заготовки для суфле в холодильнике и запрета на открывание дверцы духовки во время его приготовления можно с легкостью проигнорировать, если только вы: а) чувствуете себя уверенно, так как ваш тревожный настрой непременно повлияет на результат; б) взбили яичные белки до мягких пиков, так чтобы они практически не держали форму после того, как вы извлечете венчик, но при этом всё же не растекались.
Успех в приготовлении суфле, на мой взгляд, напрямую связан с хорошим знанием собственной духовки и кухонного оборудования. Достичь идеально пропеченной серединки можно методом проб и ошибок, испытывая разные варианты – будь то используемая посуда, температура духовки или температура сырой смеси, перед тем как она отправится в духовку, – меняя только одно из перечисленных условий до тех пор, пока вам не выпадет джекпот. Невозможно определить на глаз, готова ли центральная часть суфле или она еще сырая. Лучшим вариантом будет открыть дверцу духовки и с бирдовской невозмутимостью воткнуть в суфле сухую палочку спагетти, чтобы проверить, не налипнет ли на нее еще сырая масса. Или, если вы делаете порционные суфле в маленьких формочках, готовьте их партиями, извлекая из духовки через разные промежутки времени, чтобы определить, какая продолжительность приготовления окажется оптимальной. Несколько таких пробных партий будут для вас куда полезнее, чем любые рецепты, к тому же вы сможете узнать, за какое время суфле теряет свою консистенцию. Суфле на основе ру держит форму значительно дольше, чем варианты с заварным кремом, ганашем или простым пюре, но всё же не настолько долго, чтобы вы могли вынуть его из духовки и бить баклуши. Едва ли найдется более жалкое гастрономическое зрелище, чем суфле, поникшее, как сальная шутка в компании пуритан.
КРОКЕТЫ
В Англии крокеты имеют дурную репутацию из-за стойкой ассоциации со школьными обедами, зато в Испании, где их подают с хамоном или бакальяу, окунают в соус айоли и запивают холодным разливным пивом, они поистине божественны. Откусите кусочек croqueta, и под корочкой из панировки вы обнаружите густой, сливочный ру. В Бельгии национальным деликатесом считаются garnaalkroketten с крошечными креветками, бултыхающимися в горячей жидкой серединке, как в тарелке с супом. В Нидерландах специальные заведения, такие как Van Dobben, продают kroketten и их более мелкую и круглую разновидность bitterballen как с классическими вкусами – говядины, телятины, цыпленка, – так и с менее привычными, например сатэ или гуляша. Bitterballen называются так не потому, что они горькие (bitter), а потому, что их традиционно подают с женевером – ароматным биттером, напоминающим джин.
Однажды в Амстердаме я оказалась на деловом обеде после того, как накануне выпила чересчур много излишне разнообразного алкоголя и провела бессонную ночь в арендованном плавучем доме. Ланч подавали в офисе. Мы расселись в пухлых креслах вокруг стола переговоров, в центре которого возвышалась картонная коробка, полная горячих kroketten – таких золотистых и хрустящих на вид, что, казалось, слышно было, как они уютно похрустывают друг о друга. Нам предлагалось взять очень белый сладкий голландский рогалик, смазать его желтой горчицей, втиснуть в него крокет и отправить всё это в рот. Мягкое, хрустящее и снова мягкое. Роскошно!
При похмелье как нельзя кстати оказываются углеводы, особенно с жирным говяжьим ру. Спасительное свойство непритязательного фастфуда.
Однако крокеты можно встретить и в более шикарных меню – но уже с изысканными добавками. Каталонский шеф-повар Серхи Арола готовит их с горгонзолой, Скот Мартин Уисхарт – с копченой пикшей; Эрнесто Иаккарино, шеф-повар ресторана «Don Alfonso 1890» близ Неаполя, придает своим крокетам форму куба – они напоминают кусочки crema fritta или panelle, соблазнительных сицилийских фриттеров из нутовой муки.
Иаккарино делает два вида ру на оливковом масле – один с пшеничной, другой с тапиоковой мукой – и смешивает их с молоком, настоянным на корне хрена. Как только смесь застывает, ее нарезают кубиками, обваливают в панировочных сухарях с куркумой, обжаривают и подают с йогуртом с ароматом жасмина. Этот пример демонстрирует всё многообразие способов придать изюминку незатейливому, казалось бы, блюду.
Так повара вновь возвращают в употребление старый добрый ру – не в почтенных соусах эпохи la grande cuisine, а путем новых интерпретаций и экспериментов, находя возможности вкусно и доступно использовать остатки продуктов, лишь приложив немного фантазии. Это можно назвать своего рода nouvelle cuisine ancienne – новой старой кухней, особенно если кто-нибудь озаботится написанием нового манифеста, состоящего не менее чем из десяти пунктов.
